книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

заторная масса принимает температуру 70— 72° С. После выдержки до полного осахари­ вания крахмала затор подогревают до 70— 76° С и передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации экстрактивных ве­ ществ 9,5%. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля II или III сортов на 1 дал пива.

достижения кажущегося экстракта 3,7—3,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 16 суток.

Физико-химические показатели Киевского нового пива: содержание алкоголя — не ме­ нее 2,6% по массе, кислотность — 1,8—2,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность —1,5—2,0 мл децинорм, йода на100л/л, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 7 суток, дейст­ вительный экстракт —4,91% по массе, дейст­ вительная степень сбраживания — 50,9%.

Киевское светлое — светлое 14%-ное пи­ во Киевского пивоваренного завода № 1, об­ ладающее приятной горечью и ароматом хме­ ля, сочетающимися со слегка выраженным винным вкусом.

Сусло для Киевского светлого пива гото­ вят из светлого солода (90%) и рисовой сеч­ ки (10%) по двухотварочному способу. В пер­ вой отварке обрабатывается рисовая сечка

60

с -20% солода. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрак­ тивных веществ 13,5%. Охмеление сусла про­

61

харивания крахмала. Далее осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 25—30 мин.

В начале кипячения заторной массы в кот­ ле в заторном чане производят затирание остальной части солода при температуре 52° С. Затем в солодовый затор медленно перекачи­ вают из заторного котла прокипяченную мас­ су, в результате чего температура смеси до­ стигает 63° С. После 15-минутной выдержки при 63° С всю массу затора подогревают до 70° С и выдерживают до полного осахарива­ ния крахмала. Далее густую часть заторной массы спускают в котел, в котле подогревают ее до кипения и кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения содержимое котла пере­ качивают в заторный чан, в котором темпера­ тура всей заторной массы достигает 75° С, затем затор передают на фильтрацию.

Набор сусла производят до концентрации в нем экстрактивных веществ 12,5%. Дл і‘ охмеления используют 30 г хмеля I и II сор­ тов на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30%—после набора первого

Главное брожение сусла продолжается 8— 9 суток при максимальной температуре бро­ жения 9° С до достижения кажущегося экст­ ракта 4,9°. по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжа­ ются 30 суток.

Физико-химические показатели Кирово­ градского пива: содержание алкоголя — не менее 3,4% по массе, кислотность — 2,0—

62

2,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,

нее 8 суток, действительный экстракт — 6,44% по массе, действительная степень сбражива­ ния— 50,46% по массе.

Краматорское — темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусо­ вые особенности которого в основном обус­ ловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля.

Сырьем для Краматорского пива служат солод жигулевский (79%), карамельный (12%) и кукурузная крупа (19%).

Режим затирания зернопродуктов следую­ щий. В заторном котле при 52° С затирают всю массу зернопродуктов, предназначенных на варку. После 15-минутной белковой паузы затор за 25 мин подогревают до 63° С и делаюг 25-минутную мальтозную паузу.' По окончании мальтозной паузы затор за 20 мин подогревают до 72°С и оставляют на 1 ч в покое для осаха­ ривания крахмала. Затем половину осахарен­ ной массы перекачивают в фильтрационный чан, а оставшуюся половину подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, и после ки­ пячения соединяют с остальной частью зато­ ра. К фильтрации затора приступают после 30-минутного отстаивания.

В сусловарочном котле сусло кипятят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят в

20 мин до окончания кипячения. Расход хме­ ля составляет 30 г на 1 дал пива.

63

Главное брожение пива проводят за 8— 10 суток до достижения кажущегося экстрак­ та 5,0—5,2° по сахарометру. Для брожения используют дрожжи расы Р и F в количестве 1,3 л на 100 л сусла. После главного броже­ ния молодое пиво, сброженное разными ра­ сами дрожжей, соединяют в лагерных танках и подвергают дображиванию и выдержке в течение 30 суток.

Физико-химические показатели Краматор­

по массе, стойкость—не менее 8 суток, дейст­ вительный экстракт — 7,47%, действительная степень сбраживания — 53,31 %•

Легкое — темное 14%-ное пиво сладкова­ того солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.

Сырьем для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54%), карамель­ ный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочно.му способу. В заторном котле при температуре 52° С затирают с водой все количество кара­ мельного солода и 15% жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор до­ бавляют молочную кислоту до pH 5,6—5,8. При 62° С производят 40-минутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70° С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогре-

64

вают до 75° С, а затем быстро доводят до ки­ пения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом за­ торном котле затирают при 52° С остальной солод и затер выдерживают при этой темпе­ ратуре 40—45 мин.

По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего за­ тора достигает 70° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть за­ тора перекачивают в освободившийся первый котел, сначала медленно нагревают его. до 75° С, потом быстро доводят до кипения и ки­ пятят в течение 15 мин. Прокипяченную мас­ су возвращают к оставшемуся во втором кот­ ле затору, вследствие чего весь затор прини­ мает температуру 75° С. После непродолжи­ тельной выдержки при 75° С затор передают на фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных ве­ ществ 9,3—9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30%—во время набора сусла, 40% —в начале кипения, 20% —за 1 чи 10% —за 10—15 мин до окон­ чания кипячения. После кипячения концент­ рация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.

После окончания кипячения сусла с хме­ лем в котел добавляют сахар и лимонную кислоту (2—4 г на 1 дал пива), после чего сусло кипятят еще 15—20 мин.

Главное брожение пива продолжается 7 су­ ток до достижения кажущегося экстракта

10,8—11,0° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках продолжается 16 суток.

Физико-химические показатели Легкого

5 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стой­ кость не менее 8 суток, действительный экст­ ракт— 10,17% по массе, действительная сте­ пень сбраживания— 27,8% по массе.

Ленинградское — светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод I сорта (90%) и рисовая сечка (10%).

При приготовлении сусла для Ленинград­ ского пива применяют двухотварочный спо­ соб затирания. В заторный котел набирают

После размешивания заторную массу подо­ гревают до 63—65° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подо­ гревают до кипения и кипятят в течение

40мин.

Вначальный период кипения затора в кот­ ле в заторном чане затирают остальное коли­

прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин пере­ качку первой отварки возобновляют, и темпе­ ратура затора в чане устанавливается в 70° С,

66

при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки уз объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после ки­ пячения перекачивают в заторный чан, в ко­ тором температура всеЛэ затора устанавлива­ ется в 75° С. После выдержки до полного оса­ харивания затора по йодной пробе его пере­ дают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% — после набора первого сусла, 40% —в начале кипения, 28%—за 30 мин до окончания ки­ пячения и 2% —за 5 мин до окончания кипя­ чения.

Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8—6,9° по сахарометру около 10 суток, а дображивание и выдержка — 90 суток.

Физико-химические показатели Ленин­ градского пива: содержание алкоголя не ме­ нее 6% по массе, кислотность — 3,3—5,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность— 1,0—2,5 мл децинорм, йода на 100 мл,

ствительная степень сбраживания — 55,6% по массе.

Ленинградское оригинальное — светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинград­ ского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым

газом. Сусло для Ленинградского оригиналь­ ного пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода I сорта (80%) с хорошей оса­ харивающей способностью (не более 20 мин) и рисовой сечки (20%). Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В за­ торном котле при температуре 52° С затирают 30% солода от массы засыпи и рисовую сеч­ ку. Содержимое котла подогревают до 62— 63° С, выдерживают 20 мин, затем продолжа­ ют подогревать до 70—72° С и также выдер­ живают 20 мин. По окончании выдержки за­ торную массу подогревают до кипения и ки­ пятят в течение 45—50 мин.

В период кипения затора в котле в затор­ ном чане затирают остальное количество со­ лода при температуре 52° С и в этот затор перекачивают прокипяченную массу из котла. В результате перекачки содержимое чана до­

ра передают в заторный котел, нагревают до кипения и кипятят в течение 20—30 мин. За­ тем эту часть затора возвращают в заторный чан; при этом температура всего затора уста­ навливается в 75° С и его передают на фильт­ рацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 17,6%. Сусло с хме­ лем варят в течение 2- ч. Для охмеления сус­ ла используют хмель I сорта, сохраняющийся в охлаждаемом складе, в количестве 50 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% — через 30 мин от начала кипе­ ния, 40%—через 1 ч от начала кипения,

68

25%’— за 1 ч до окончания кипячения и 5% — в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 10— 12 суток (при засеве дрожжей 0,8 л на 1 дал сусла) до достижения кажущегося экстракта 5,8° по сахарометру. Дображивание и выдерж­ ка пива в лагерных танках продолжаются.не менее 100 суток.

Фйзико-химические показатели Ленинград­ ского оригинального пива: содержание алко­ голя— не менее 6% по массе, кислотность —

3,3—5,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл,

цветность—1,0—2,5' мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не мёнее 10 суток,

массе.

Львовское — светлое 12%-ное пиво Львов­ ского пивоваренного завода, завоевавшее вы­ сокую оценку потребителей за приятный, уме­ ренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хме­ левой аромат и неизменно высокое качество. Львовское пиво готовится из жигулевского со­ лода с добавкой рисовой сечки (10%) и свет­ лого карамельного солода (0,5%).

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном чане смеши­ вают рисовую сечку и 35% солода с водой, подогретой до температуры 42—44° С. После размешивания массу из заторного чана пере­ дают в заторный котел. В котле ее подогре­ вают до 52° С и выдерживают при этой тем­ пературе 30 мин, затем продолжают подогрев до 63°С, выдерживают 20—30 мин и .далее подогревают до температуры 73° С. При этой

69