книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

0,25—0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение

30 мин.

Ко времени окончания кипячения несоло­ женной части затора в другом котле затира­ ют дробленный солод с водой при температу­ ре 52° С и выдерживают заторную массу в те­ чение 15 мин. Затем солодовый затор соеди­ няют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора дости­ гает 63° С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63° С затор подогревают до 70° С, выдерживают 30— 40 мин, а затем отбирают */з объема для от­ варки. Отобранную часть подогревают до ки­ пения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78° С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Фильтрацию затора ведут обычным спосо­ бом. Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до достижения концентрации экст­ рактивных веществ 9,5—9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеле­ ния сусла расходуют 18—22 г хмеля II и III сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три прие­ ма 75% от общего расхода добавляют по окончании набюра сусла, 20% —по истечении 1 ч кипячения и 5% — за 30 мин до окончания варки сусла, При замене части хмеля хмеле-

50

вым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавля­ ют 0,4—0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.

до достижения кажущегося экстракта 4,4— 4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаж­ дают до 4,5° С.

При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сус­ ла, главное брожение ведут в течение 5,0— 5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5—9,0° С и. пе­ риодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.

Дображивание и выдержка пива в лагер­ ных танках продолжаются при обычном спо­ собе работы 21 сутки при температуре возду­ ха лагерного отделения 1—2° С, а при уско­ ренном способе—11 суток при температуре воздуха 4° С.

Физико-химические показатели Жигулев­ ского пива: содержание алкоголя — не менее 2,8% по массе, кислотность—1,8—2,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность — 0,8—2,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислого газа — не менее 0,3%

цептура которого составлена пивоварами

51

Мукачевского пивзавода. В этом пиве преоб-' ладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмелен­ ное. Для приготовления Закарпатского пива используют солод светлый (78,5%), карамель­ ный (20%) и жженый (1,5%).

Затирание зернопродуктов производят сле­ дующим образом. В заторный котел набира­ ют воду, подогретую до 51,0—52° С, в нее за­ сыпают весь карамельный солод и Ѵз светло­ го солода. Смесь подогревают до 71—72° С и выдерживают до полного осахаривания крах­ мала. Осахаренную массу подогревают до ки­ пения и кипятят в течение 30 мин. К этому времени в заторном чане подготавливают за­ тор из остального количества солода при тем­ пературе 51—52° С и перекачивают в него прокипяченную часть затора; при этом тем­ пература всей массы затора достигает 63° С. Далее, около 0,4 части массы переводят в за­ торный котел, подогревают до 72° С и произ­ водят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин и воз­ вращают в заторный чан. Температура массы в заторном чане достигает 77° С. После чего

ееперекачивают в фильтрационный чан.

Вфильтрационный чан задают измельчен­ ный жженый солод и после 20-минутного от­ стаивания массы начинают фильтрацию пер­ вого сусла. Первое сусло имеет концентрацию

19,5%. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 15,2%. Варку сусла ведут в течение 2 ч. Для охмеления рас­ ходуют 24 г хмеля на 1 дал пива и добавляют его в четыре приема: 35% — после сбора пер-

52

вого сусла, 30% — в начале кипячения, 20% — после полного набора сусла и 15%—за 15— 20 мин до конца варки.

Главное брожение охмеленного сусла про­ водят в течение 9—10 суток при максималь­ ной температуре 9° С до достижения кажуще­ гося экстракта 6,6° по сахарометру. Дображивание пива в лагерных танках продолжает­ ся 35 суток. Разливают пиво в бутылки емко­ стью 0,33 л с корпусной этикеткой.

Физико-химические показатели Закарпат­

53

заторный котел для первой отварки. Содержи­ мое котла подогревают до 62,5° С, выдержи­ вают в течение 40 мин, затем продолжают подогрев до 70—72° С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йод­ ной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой от­ варки, оставшиеся в заторном чане 2/з объема затора подогревают до 62,5° С. Затем в затор­ ный чан перекачивают прокипяченную отвар­ ку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70—72° С. После 20— 30-минутной выдержки при 70—72° С спуска­ ют Ѵз затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до ки­ пения, кипятят в течение 20 мин и возвраща­ ют в заторный чан. При этом вся масса за­ тора приобретает температуру 78° С, при ко­ торой ее передают на фильтрацию.

После набора сусла в сусловарочный ко­ тел добавляют солодовый экстракт. Охмеле­

пива составляет 8 суток при максимальной

ность — 2,0—4,0 мл децинорм, йода на 100 мл,

54

содержание углекислоты — не менее 0,32% по массе, стойкость — не менее 10 суток, дейст­ вительный экстракт — не более 7,86% по мас­ се, действительная степень сбраживания — не менее 43,81% по массе.

Исетское — светлое 16%-ное пиво, рецеп­ тура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбра­ живания, потому оно обладает винным вку­ сом, хмелевой горечью и интенсивным хмеле­ вым ароматом..

Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле

до 75° С, а затем быстро доводят до кипения

икипятят в течение 30 мин.

Кокончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35— 43° С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52° С. Затем в заторный ко­ тел отбирают часть затора для первой отвар­ ки. Отобранную массу медленно подогревают

до 63° С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70° С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

65

Прокипяченную отварку медленно перека­ чивают в заторный чан до тех пор, пока тем­ пература заторной массы не достигнет 63° С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобнов­ ляют. При перекачке всей отварки затор при­ обретает температуру 70° С, при которой его выдерживают в течение 20—30 мин.

После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подо­ гревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75° С и его передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сус­ ло добавляют сахар и варят с хмелем в тече­ ние 2 ч.

Охмеление сусла производят в четыре при­ ема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.

Главное брожение пива проводят в течение 9—10 суток при максимальной температуре брожения 10° С до достижения кажущегося экстракта 4,5—5,0° С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продол­ жаются не менее 50 суток.

Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя—не менее 5% по

степень сбраживания — 59,24% по массе.

56

Казанское — светлое 14%-ное пиво Казан­ ского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более экст­ рактивное и более охмеленное. Казанское пи­ во готовят из светлого или среднего по цвет­ ности солода (70%), рисовой сечки (ЗО°/о).

Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом по режиму, приня­ тому для Московского пива. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концент­ рации экстрактивных веществ 13,5%. Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: после сбора первого сусла, через 30 мин после начала кипения и за 15 мин до окончания 'ки­ пячения.

Главное брожение пива продолжается 8— 10 суток до достижения кажущегося экстрак­ та 4,7° по сахарометру. Дображивание и вы­ держка пива в лагерных танках продолжают­ ся 60 сутіэк.

Физико-химические показатели Казанского пива: содержание алкоголя — не менее 3,8^о по массе, кислотность — 2,3—3,6 мл норм, ед­ кого натрия на 100 мл пива, цветность—0,5— 1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислого газа — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 6,25%, действительная степень сбраживания — 53,44%.

Киевское — светлое 16%-ное пиво, отли­ чающееся от других сортов такой же концен­ трации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающей­ ся с винным вкусом. Рецептура Киевского пива разработана технологами Киевского

57

пивзавода № 1. Киевское пиво готовят из свет­ лого (русского) солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).

При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52°С. Затем затор подогревают до 62—63° С и выдерживают для осахаривания крахмала 25—30 мин, а оставшуюся густую часть подо­ гревают до кипения, кипятят в течение 20— 25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора дости­ гает температуры 75° С. После 10-минутной выдержки при 75° С затор передают на фильтрацию.

Сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Са­ хар добавляют в сусловарочный котел. Для

сусло в три приема: 40% — после набора пер­ вого сусла, 40% —через 1 ч после начала ки­ пения и 20% —за 20—30 мин до конца варки сусла.

кого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,5— 1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стой­ кость — не менее 8 суток, действительный эк­ стракт— 7,47% по массе, действительная сте­ пень сбраживания 53,31% по массе.

58

Киевское новое — светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хоро­ шим жаждоутоляющим действием. Киевское новое пиво готовят из солода светлого (50%), темного (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%).

При приготовлении сусла для данного сорта пива затирание зернопродуктов произ­ водят в такой последовательности. Все коли­ чество кукурузной крупы и 10% светлого со­ лода от массы засыпи смешивают в заторном котле с подогретой до 45° С водой и выдер­ живают 30 мин. Спустя 30 мин массу подо­

живают 10 мин. По окончании выдержки при 63° С массу подогревают до 70° С и при этой температуре также выдерживают 10 лімн; далее подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Впериод достижения температуры массы

вкотле 70° С в заторном чане затирают остальное количество солода, в результате чего достигается температура 52° С, при кото­

рой выдерживают эту часть затора до конца кипячения массы в котле. Затем прокипячен­ ную массу перекачивают в заторный чан к солодовому затору, при этом температура всего затора достигает 63° С. Далее около */з объема затора передают в освободившийся заторный котел, в нем подогревают массу до 70° С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, после чего подогревают до кипе­ ния и кипятят в течение 15 мин. Прокипячен­ ную массу смешивают с остальной частью затора в заторном чане, вследствие чего вся

59