книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

Физико-химические показатели пива Дижалус: содержание алкоголя — 4,5—5% по массе, кислотность — 4,0—5,5 мл норм, щелочи на 100 мл пива, цветность 4—8 мл децинорм, йо­ да на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,34% по массе, стойкость — не менее 11 суток, действительный экстракт—11,79% по массе, действительная степень сбражива­ ния — 50,81 % по массе.

Двойное золотое — старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, ориги­ нальным приятным вкусом, в котором гармо­ нически сочетаются вкус солода, хмеля и аро­ мат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива Двой­ ное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из ’/з части светлого еолода, всей рисовой муки, всего карамель­ ного солода, предназначаемых для засыпи.

Затирание названных зернопродуктов на­ чинают при температуре 52—53°С. После 15минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повы­ шают до 62,5°С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрёв до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипе­ ния и кипятят в течение 40 мин (первая от­ варка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/з частей светлого солода при тем­

40

пературе 50—52°С. В него медленно перека­ чивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанав­ ливается в 62—63° С. При 62—63° С производят 15-.минутную выдержку. По окончании вы­ держки Ѵз объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы дово­ дят до кипения, а затем кипятят в течение 10—15 мин. Прокипяченную массу перекачи­ вают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72° С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и пере­ качивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концен­ трации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

остальные 30% —за 30 мин до конца варки. Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°С до достижения кажущегося экстракта 5,0—5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 су­ ток. Разливают Двойное золотое пиво под давлением углекислого газа в бутылки

41

ность— 1,2—3,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислого газа — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 8 суток, дейст­ вительный экстракт — 6,98% по массе, дейст­ вительная степень сбраживания — 53,4% по массе.

Днепровское — темное 15%-ное пиво Ки­ евского пивоваренного завода № 1, обладаю­ щее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Днепровское пиво готовят из солода светлого (50%), темного (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Темный и кара­ мельный солод, а также мелан используют в первой отварке.

Для охмеления сусла расходуют 25 г хме­ ля I сорта на 1 дал пива. Продолжительность выдержки пива в лагерных танках — 60 суток.

Физико-химические показатели пива Дне­ провского: содержание алкоголя'— не манее 4% по массе, кислотность —2,8—4,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветноєть — 8—9 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33% по массе, стойкость—не менее 8 суток, действительный экстракт — 7,37% по массе, действительная степень сбраживания — 50,86% по массе.

Донецкое — светлое 12%-ное пиво Донец­ кого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хме­ левым вкусом. Для приготовления Донецко­ го пива используется светлый ячменный солод

42

(82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод

(3,5%).

Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного спо­ соба с .предварительной подработкой дроблен­ ного ячменя. В начале в заторном котле зати­ рают с водой все количество ячменя и 20%' светлого солода при температуре 40—42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз произ­ водят выдержку в течение 20 мин. Далее мас­ су подогревают до кипения и кипятят в тече­ ние 40 мин.

За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52° С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает тем­ пературу 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахма­ ла — 30—40 мин, подогрев до_ 76—77°С и пе­ рекачка на фильтрацию.

Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5— 2 ч. Охмеление производят 25—30 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%—через 30 мин после набора сусла, 40% —через 1 ч после начала кипения и остальные 20% — через 1,5 ч.

43

Главное брожение Донецкого пива продол-, жается 8 суток при максимальной температу­ ре 8—9°С, дображивание и выдержка—25 суток.

Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя — не менее 3% по массе, кислотность—1,8—3,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 1,5 — 2 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание

Жигулевское — светлое 11%-ное пиво, вы­ рабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляю­ щим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) со­ лода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжи­ ренной кукурузной муки. Допускаемое коли­ чество добавляемых несоложенных зернопродуктов — до 15%, а при использовании фер­ ментных препаратов — до 50%.

Затирание зернопродуктов при приготов­ лении Жигулевского пива производится поразному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рас­ смотрим некоторые варианты затирания, ис­ пользуемые при работе на сырье нормального качества. ■'

44

Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя

По 1-му варианту в заторный чан набира­ ют подогретую до 54°С воду и засыпают дроб­ ленный ячмень и 15% солода: После 10—15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин,, а затем подо­ гревают до кипения и кипятят в течение

40 мин.

Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соедине­ ния обеих частей затора заторная масса при­ обретает температуру 62—63°С. При этой тем­ пературе затор выдерживают 20—30 мин до полного осахаривания крахмала.

Из осахаренной массы отбирают 7з часть объема в заторный котел, в котле ее подогре­ вают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в затор­ ный чан к остальной массе затора и при температуре 73—75° С выдерживают до пол­ ного осахаривания всей массы.

По 2-му варианту в заторном котле затира­ ют всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы заевши при температуре 40° С. Содержимое котда выдерживают при 40°С

втечение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52° С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин.

впрокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до

45

52° С, и в него добавляют остальные 85%' солода. По окончании выдержки при 63° С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перека­ чивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы зато­ ра устанавливается в 72°С. При этой темпе­ ратуре производят выдержку затора до пол­ ного осахаривания крахмала (20—25 мин),

При затирании зернопродуктов с приме­ нением амилоризина ПХ (ферментного препа­ рата аспергиллус оризе) все количество несо­ ложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотно­ шении 1 : 4 в заторном котле при температу­ ре 50—52°С. После непродолжительного раз­ мешивания массу постепенно подогревают (1°С в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение ЗО жмм; далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50—52°С, добавляя в нее хо­ лодную воду. По достижении температуры 50—52°С в котел подают остальную часть со­ лода и ферментного препарата и выдержива­ ют массу в течение 15—20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добав­ ляют молочную кислоту и при 63°С произво-

46

дят выдержку в течение 15—30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достиже­ нии указанной температуры затор выдержи­ вают до полного осахаривания крахмала в течение 30—40 мин.

По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачи­ вают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипя­ тят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в ре­ зультате чего весь затор приобретает темпе­ ратуру 75—77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.

При затирании зернопродуктов с примене­ нием амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментно­ го препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10—15% солода с водой, подогретой до 47° С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:

массу подогревают и последовательно выдер­ живают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70° С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10—15 мин. В начале

47

подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45° С остальное количество солода и полученный со­ лодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.

Прокипяченный несоложенный затор сме­ шивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63° С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, за­

розеум) в заторном котле производят затира­ ние всей массы дробленного ячменя и 10%' солода с водой, подогретой до 42—43° С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6—5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зави­ сит от его активности и от количества несо­ ложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед!г расход его определяется по таблице из следующих данных:

48

После введения цитороземина затор вы­

кипения и кипятят его в течение 30 мин. В на­ чале подогрева несоложенного затора до ки­ пения в другом заторном котле из оставшего­ ся солода готовят солодовый затор с началь­ ной температурой 40° С и добавляют в него остальное количество (Ѵд общего расхода) цитороземина. При 40° С солодовый затор вы­ держивают до окончания кипячения несоло­ женного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения темпера­ туры смеси 63° С. Затем перекачку приоста­ навливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В резуль­ тате перекачки температура всей массы зато­ ра устанавливается в 68—70° С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин от­ бирают Ѵз затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-ми­ нутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении тем­ пературы затора 72—73° С перекачку проки­ пяченной массы приостанавливают до полно­ го осахаривания крахмала затора. В осаха­ ренный затор перекачивают остальное коли­ чество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76—77° С и его передают на фильтрацию.

При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным коли­ чеством воды, подогретой до 44° С и добавляют

49