книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу мед­ ленно перекачивают в котел с жидкой частью затора, следя за тем, чтобы температура все­ го затора не превышала 76—78° С, после чего его передают на фильтрацию.

Сусло варят с хмелем в течение 2. ч. Для охмеления сусла расходуют 24 г хмеля I сор­ та на 1 дал пива, который добавляют в сусло в три приема: 75% —после 30-минутного ки­ пячения, 20% —за 1 ч до окончания варки и 5% —за 10 мин до окончания варки.

Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре бро­ жения 8° С до достижения кажущегося экст­ ракта 5,0—5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках про­ должаются 25 суток.

Физико-химические показатели Роменского праздничного пива: содержание алкоголя — не менее 3,5% по массе, кислотность — 2,2— 2,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,

вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Сусло для Самарского пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой 19% рисовой сечки и 5% сахара к общей массе сырья.

НО

Затирание зернопродуктов производят по

время достижения температуры рисово-солодо­ вого затора 70° С. При высоком pH затора в него добавляют молочную кислоту до дости­ жения pH 5,6—5,7.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных ве­

различные периоды варки. Остальное количе­ ство (10%) добавляют в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива производят в тече­ ние 8—9 суток при максимальной температуре 8° С до достижения кажущегося экстракта 4,1—4,2° по сахарометру. Дображивание и вы­ держка пива в лагерных танках продолжают­ ся не менее 60 суток.

Физико-химические показатели Самарско­

цептура которого предложена технологами

Ш

Иоетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аро­ мат и отличается от других аналогичных сор­ тов высокой степенью сбраживания. Свердлов­

При приготовлении сусла затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу (аналогично Московскому пиву). Са­ хар добавляется в сусловарочный котел в кон­ це варки сусла. Для охмеления расходуют

Главное брожение пйза продолжается при максимальной температуре 9° С 8—9 суток до достижения кажущегося экстракта 3-,5—4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка

пивоваренных заводов, отличающееся от Жи­ гулевского пива тем,' что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля. •

112

Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного со­ лода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25—30 мин. Затем */з затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подо­ гревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70—72°С и вы­ держивают до полного осахаривания крахма­ ла. Осахаренную массу подогревают до кипе­ ния и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой от­ варки оставшиеся в первом котле 2/з затора подогревают до 63°С. По окончании кипяче­ ния отварки ее перекачивают в котел с подо­ гретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70—72° С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз от­ бирают */з затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогрева­ ют до кипения и ¡кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру ¡всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел произ­ водят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля II сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 45% — после сбора первого сусла, 35% — за 1 ч до оконча­ ния варки и 20% —за 30 мин до окончания варки.

113

Процесс главного брожения пива продол­ жается 7 суток, а дображивание и выдерж­ ка — не менее 26 суток.

, Физико-химические показатели пива Сенчу: содержание алкоголя — не менее 2,9% по мас­

стракт ■■—5,45% по массе, действительная сте­ пень сбраживания — 50,5% по массе.

Славянское — светлое 12%-ное пиво Моск­ ворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее ярко выраженным вкусом и аро­ матом хмеля. Сырьем для приготовления Сла­ вянского пива служат светлый ячменный со­ лод (83,2%), рисовая мука (14%), обезжирен­ ная соевая мука (1%) и свекловичный сахар

(1,8%).

Сусло для Славянского пива готовят сле­ дующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 54°С затирают все количество рисовой и соевой муки и около 40% солода. При этой температуре заторную массу выдер­ живают 20 мин, затем ее подогревают до 62°С и еще раз выдерживают 20 мин. Снова про­ должают подогрев до 70°С и выдерживают 20 мин. Далее затор подогревают до кипения и кипятят в течение 1 ч. К моменту окончания кипячения затора в другом заторном котле под­ готавливают затор из остального количества солода при 54° С и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,5—5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу, вследствие чего температура всего за-

114

тора достигает 62°С. При этой температуре

гзатор выдерживают 1 ч, затем его подогрева­ ют до 70°С и но достижении указанной темпе­ ратуры выдерживают до полного осахарива­ ния крахмала. Осахаренную заторную массу перед фильтрацией подогревают до 75°С.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации 11,2%. С хмелем

варят сусло 1,5 — 2 ч. За 1 ч до окончания варки в сусло добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 40 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 40% —после сбора первого

8 суток при начальной температуре брожения 5—6 и максимальной — 9°С. Брожение закан­ чивают по достижении кажущегося экстракта 4,9—5,0 по.сахарометру. Дображивание и вы­ держка пива в лагерных танках продолжают­ ся 30 суток.

Физико-химические показатели Славянско­ го пива: содержание алкоголя — не менее 3,6% по массе, кислотность—1,9—3,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл, цветность — 0,5—1,0 мл децинорм, йода Hà 100 мл, содер­ жание углекислоты — не менее 0,33%, стой­ кость— не менее 10 суток, действительный эк­ стракт— 5,42% по массе, действительная сте­ пень сбраживания — 54,83% по массе.

Столичное — высокоэкстрактивное 3|3% -ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для

115

приготовления Столичного пива используются светлый солод I сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза

(4%).

При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание Ѵг солода и рисовой му­ ки при температуре 54—55°С. После тщатель­ ного размешивания содержимое котла выдер­ живают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего мас­ су подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В начале кипячения первой отварки в дру­ гом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63° С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжают перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает.температуру 70°С, при этой температуре ее выдерживают 15 мин, а затем часть отбирают (около 0,2—0,25 объе­ ма) в освободившийся котел, в котором подо­ гревают отобранную массу до кипения и ки­ пятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вто­ рую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принима­ ет температуру 75°С. После полного осахари­ вания крахмала затор передают на фильтра­ цию.

При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глю­ козу и заканчивают набор сусла при концент­ рации экстрактивных веществ 21%.

116

Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% — во вре­ мя набора сусла, 40% — после получасового кипячения, 20% — после одночасового кипяче­ ния и 10% —за 10 мин до конца варки сусла.

Главное брожение пива продолжается 10— 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0—7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжают­ ся не менее 100 суток.

Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя — не менее 7% по массе, кислотность — 3,8—5,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность— 1,0— 1,4 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стой­ кость— не менее 10 суток, действительный экстракт—10,26% по массе, действительная степень сбраживания — 55,39% по массе.

Столовое — светлое слабоалкогольное 8%- ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и аро­ матом и хорошим освежающим и жаждоуто­ ляющим действием. Сырьем для Столового пива служит жигулевский солод и несоложен­ ный ячмень, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива.

В одном из заторных котлов при температуре 51—52°С затирают все количество ячменной муки и 20% солода (от массы засыпи). После ЗО-минутной выдержки затора при 52°С его

117

подогревают до 70°С, затем выдерживают в течение 30 мин. По окончании выдержки за­ тор подогревают до кипения и кипятят в тече­ ние 20—25 мин.

и в полученный затор перекачивают прокипя­ ченную массу из первого котла для подогрева смеси до 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С '/з затора отбирают в свободный ко­ тел, в котором его подогревают до 71—72°С, выдерживают до полного осахаривания крах­ мала, затем подогревают до кипения, кипя­ тят в течение 20—25 мин и перекачивают к остальной массе затора. При этом температура_ всего затора устанавливается в 71—72° С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75—77°С и передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 7,5—7,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18—20 г хмеля на 1 дал пива.

Главное брожение пива продолжается 5— 6 суток до кажущегося экстракта молодого пива 4,0—4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках произво­ дятся 14 суток.

Физико-химические показатели Столового пива: содержание алкоголя — не менее 1,8%' по массе, кислотность— 1,5—2,5 мл норм, ед­ кого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,8— 1,2 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3 % по массе, стой-

118

степень сбраживания — 51,66% по массе.

119 •