книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

М.В.Зазирпаи Технология

сортового

пива

,н а я М. В. «Техніка», 1974, 136 стр.

Рассмотрены отправные данные для приго-

Xтого или иного сорта пива. Дана характе­ ристика около 60 отечественных сортов пи­ ва: вкус и аромат, цветность, концентрация начального сусла, физико-химические пока­ затели качества. Изложены особенности при­ готовления пивного сусла, его охмеления, главного брожения, дображивания и выдерж­ ки пива на основании опытных данных заво­ дов, на которых создавались эти сорта, или заводов, зарекомендовавших себя выпуском продукции высокого качества. Описаны так­ же некоторые типичные и оригинальные сор­ та пива, выпускаемые за рубежом.

Рассчитана на инженерно-технических ра­ ботников пивоваренной промышленности.

Библ.8.

Рецензент Л. М. Рябченюк, канд. техн. наук

Редакция литературы по легкой, пищевой промышленности, торговле и бытовому об­ служиванию Заведующий редакцией инж. Е. И, Каспер­ ская

~ 3178—232 3М202(04)-74 ^36-10-73

(С) Издательство «Техніка», 1974 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ V

С развитием пивоваренной про­ мышленности, увеличением произ­ водства пива на душу населения особенно важной становится про­ блема качества продукции. В реше­ нии этой проблемы большую роль играет правильно выбранный, обо­ снованный и проверенный ассорти­ мент продукции каждого пред­ приятия.

С вводом в эксплуатацию новых пивоваренных заводов к руковод­ ству технологией пивоварения при­ влекаются специалисты, зачастую не имеющие достаточного производ­ ственного опыта и, следовательно, практических приемов и навыков технологии пивоварения, передавае­ мых обычно в порядке преемствен­ ности на старых заводах. Поэтому возникла необходимость в создании небольшого пособия, в котором бы излагались технологические особен­ ности и приемы приготовления каж­ дого сорта пива.

О

ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Пиво — старинный слабоалкогольный яч­ менно-солодовый напиток, обладающий прият­ ной горечью и ароматом хмеля. Характерной особенностью пива является его способность вспениваться при наполнении бокала и продол­ жительное время удерживать на поверхности компактный слой пены. Эта особенность пива обусловливается содержащимися в нем экст­ рактивными веществами и углекислым газом. Экстрактивные вещества переходят в пиво из сырья при приготовлении пивного сусла и при­ дают пиву, кроме пенообразовательной способ­ ности, еще и определенную полноту вкуса. Насыщение же углекислым газом происходит при сбраживании сусла дрожжами, благодаря чему пиво приобретает также способность хо­ рошо утолять жажду.

Вследствие невысокого содержания алко­ голя пиво при умеренном потреблении не ока­ зывает вредного действия на организм челове­ ка, а наоборот, благоприятствует повышению тонуса и возбуждению аппетита. Обладая приятным вкусом, тонизирующим и жаждоуто­ ляющим действием, пиво пользуется большим спросом, а пивоварение получает все более широкое развитие.

Со времени возникновения пивоварения и до настоящего времени пиво, как напиток, под­ вергалось значительным изменениям. В древние

5

времена его изготовляли из ячменя 'спон­ танным брожением в виде кислого, мутного, неохмеленного напитка. Позднее для пива стали использовать солод, но без применения хмеля. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво прибавляли поджаренные каш­ таны, сосновые побеги, полынь, восковик, богульник, солодковый корень и другие пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели составило эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

В процессе развития технологии пивоваре­ ния создавались также разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом, интенсивностью горечи и аромата хмеля, прозрачностью, стой­ костью при хранении. Ассортимент пива рас­ ширяется в соответствии со вкусами потреби­ телей и в настоящее время.

Получение пива со стабильными и типич­ ными для каждого сорта свойствами — не простая задача. Для этого недостаточно одно­ го соблюдения рецептур и технологических ин­ струкций. Важную роль играет также опыт технолога-пивовара. Большой вклад в созда­ ние новых сортов пива и совершенствование их технологии вносят отечественные пивовары.

Выпускаемые сорта пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, а также видом и количеством добавляемого к солоду несоложенного сырья.

Светлые сорта в зависимости от требуемой интенсивности окраски приготовляются из свет-

6

лого или среднего по цветности жигулевского солода с добавкой ячменной муки, обезжирен­ ной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. От используемых видов сырья в известной сте­ пени зависят также и вкусовые особенности светлых сортов.

Вследствие меньшего содержания арома­ тических и окрашенных продуктов в сырье эти сорта обладают менее выраженным по сравне­ нию с темными солодовым вкусом и йроматом. В них преобладает вкус и аромат хмеля, что объясняется большей нормой расхода хмеля и способом охмеления.

Темные сорта пива отличаются более ин­ тенсивной окраской и характерным сладко­ ватым вкусом и ароматом, свойственным тем­ ному солоду. В практике пивоварения в связи

сболее сложной технологией темного солода

ибольшими производственными потерями при его приготовлении зачастую вкусовые особен­ ности темных сортов создаются не темным солодом, а красящими солодами (карамель­ ным, жженым или меланом). Однако известно,

что лучшее во вкусовом отношении пиво полу­ чается из хорошего темного солода.

Как светлые, так и темные сорта пива отли­ чаются концентрацией экстрактивных веществ начального сусла, подвергаемого брожению, которая для каждого сорта регламентируется стандартом или техническими условиями. В за­ висимости от концентрации экстрактивных веществ пиво по вкусовому восприятию может быть «легким» (при малой экстрактивности) или «тяжелым» (при высокой экстрактивно­ сти). Концентрация экстрактивных веществ начального сусла и величина производственных

7

потерь служат основанием для определения потребного количества сырья.

Существенное значение для вкуса пива име­ ет также содержание в нем алкоголя, которое обусловливается количеством сбраживаемых веществ в начальном сусле и степенью их сбра­ живания. Высокой степенью сбраживания характеризуются преимущественно светлые сорта. При высокой концентрации сбраживае­ мых веществ в начальном сусле и высокой сте­ пени их сбраживания образуется больше алко­ голя в пиве, который и придает ему характер­ ный винный привкус. Между концентрацией экстрактивных веществ в начальном сусле и содержанием алкоголя и экстрактивных ве­ ществ в пиве существует зависимость, мате­ матически выражаемая формулой Баллинга:

(а 2,0665 + е) 100

100 4-о • 1 0665 '

где Е — концентрация экстрактивных веществ

в начальном сусле, % по массе;

а— содержание алкоголя в пиве, % по массе;

е — содержание экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Степень сбраживания пива (отношение сброженного экстракта к экстракту начального сусла) в основном обусловливается техноло­ гией приготовления пивного сусла, режимом брожения, а также бродильной энергией используемых для брожения дрожжей.

Специфические особенности вкуса пива за­ висят также от расовых свойств дрожжей и от некоторых продуктов их обмена. Известны, например, расы дрожжей, придающие пиву

8

тонкий вкус и аромат, но обладающие относи­ тельно невысокой бродильной энергией, а также известны расы, в меньшей степени влияющие на вкусовые особенности, но обладающие вы­ сокой бродильной энергией. Технологическое значение имеет также способность дрожжей к хлопьеобразованию и некоторые другие их свойства. Например, для Бархатного пива верхового брожения используются верховые дрожжи, не сбраживающие сахарозу.

На практике подбору расы дрожжей, соот­ ветствующей сорту пива, обычно уделяют мало внимания. Как правило, заводами для всех сортов используется одна и та же раса дрожжей.

Не безразличен для вкуса пива также соле­ вой состав технологической воды. Издавна при­ нято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать по возможности мягкую воду, а для темных — более жесткую. Такое представление о требованиях к техноло­ гической воде весьма примитивное и не всегда оправдывается на практике. В промышленно­ сти не существует технических условий для технологической воды, а также не существует и научно обоснованных схем водоподготовки. Поэтому не редко наблюдается, что один и тот же сорт пива, вырабатываемый заводами, рас­ полагающими водой с разным солевым соста­ вом, имеет весьма ощутимые отличия во вкусе. Следует отметить, что за рубежом некоторые типичные сорта пива вырабатываются только на воде определенного солевого состава. На­ пример, Дортмундское пиво готовится на воде с повышенным содержанием карбонатов, суль­ фатов и хлоридов.

9