Хімічний склад жирової тканини

Склад жирів не тільки різних тварин, але і різних частин однієї туші неоднаковий. Різняться вони, головним чином, по співвідношенню жирних кислот, що входять в склад тригліцеридів (головним чином пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Наявність у м'ясі в основному насичених жирних кислот обумовлює щільну консистенцію жирової тканини.

Співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот неоднакове. Зокрема, свинячий жир містить у п'ять разів більше поліненасиченої арахідонової кислоти, чим жир яловичини. Яловичий жир, на відміну від інших жирів, є джерелом вітаміну А і каротину. В баранячому жирі містяться фосфометидин.

Харчова цінність жиру визначається швидкістю засвоєння його організмом людини. Це обумовлено властивостями жирів, які залежать від температури їх плавлення, можливістю утворювати емульсії в водному середовищі. Температура плавлення жирів визначається співвідношенням у жирі граничних і неграничних жирів. Погано засвоюється баранячий жир, температура його плавлення 44-45°С. Яловичий жир має температуру плавлення 42°С, свинячий - 35-36°С, кінський - 28°С. Температура плавлення жиру залежить від розташування жирової тканини в організмі тварин. Жир внутрішніх органів плавиться при вищих температурах, ніж жир підшкірної клітковини. Жири з низькою температурою плавлення засвоюються краще і характеризуються кращою харчовою цінністю. Властивості жиру залежать також від віку тварин, статі, виду, кормів і інших причин. Жир молодих тварин краще засвоюється, ніж старих; жир самок і кастрованих тварин легкоплавкіший, ніж жир самців; внутрішній жир тугоплавкіший, ніж підшкірний.

У склад жирової тканини входять білки, фосфатиди (лецитин), ферменти (мекоза), вітаміни А, Е. Кількісний вміст фосфатидів залежить від природи жиру: в яловичому жирі їх 0,07 %, свинячому - 0,05%, баранячому - 0,01%. Інтенсивність жовтого забарвлення яловичого жиру визначається вмістом в ньому каротиноїдів.

Тваринні жири виконують функцію розчинника вітамінів А, Д, Е, К. Вони сприяють засвоєнню вітамінів в організмі, поставляють йому поліненасичені жирні кислоти, які в організмі людини не виробляються. Жири придають м'ясу особливий аромат і смак.

Хімічний склад сполучної тканини

Усі сполучні утворення (оболонки м'язових пучків, поверхневі і глибинні фасції м'язів, сухожилля і апоневрози, надкісниця, хрящі і т. ін.) складаються з колагену, еластину і незначної кількості інших білків, яких відносять до неповноцінних (вони не містять ряд незамінних амінокислот, зокрема триптофану).

Колаген - основний білок сполучної тканини, він входить у склад пухких і щільних сполучнотканинних утворень. При нагріванні у воді вище 70°С переходить у глютин, що використовують для отримання желатину, і в такому вигляді засвоюється організмом людини. Еластин не розварюється в гарячій воді, навіть при довгочасному варінні, тому частини м'яса, багаті еластином (наприклад, шия), залишаються жорсткими.

Хімічний склад кісткової тканини

У сухій речовині кісткової тканини міститься від 26 до 52% органічних речовин і від 48-74% мінеральних (солі кальцію, магнію і ін.)

Хімічний склад м'яса різний. Найбільша кількість білків і азотистих речовин міститься в конині, м’ясі індиків, курчат-бройлерів, потім - в яловичині, . Менше усього білків в жирній баранині і свинині .

Хімічний склад і калорійність окремих видів м’яса

Вид мяса	Вода,%	Білки,%	Жир,%	Зола,%	Енергетична цінність, кДж
Яловичина	70	18-20	7-12	1,0	600-750
Свинина беконна	52-54	14-16	28-32	0,8-1	1300-1500
Свинина жирна	39-40	11-12	48-50	0,6	2000
Баранина жирна	50-55	15-16	25-30	0,8-1,0	1400
М'ясо бройлерів	60-70	19-23	5-15	0,8-1,1	750-950

3. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості м’яса риб

До м’яса риб відносять м’язи разом з включеними до них дрібними кістками, зв’язками, жиром і кровоносними судинами. М'ясо в середньому становить 45-70% маси тіла риб.

Хімічний склад м’яса риб визначається її видом, породою, статтю, вгодованістю.

М'ясо риб має високий вміст води -70-80% (виняток вугор – 53%). 10-14% води перебуває у вільному стані і 63-68 у зв’язаному.

М'ясо риб містить 15-20% білка. Основна маса білка представлена альбумінами, глобулінами, нуклеопротеїдами. Кількість сполучнотканинних білків (колагену і еластину) в мускулатурі риб менша, ніж у м’ясі теплокровних тварин. Всі білки поділяють на білки саркоплазми (їх в межах 25%), міофібрил (до 70%) і сарколеми (5%).

До водорозчинних належать міоген, міоальбумін, міоглобулін (білки саркоплазми), До солерозчинник – міозин, актин, актоміозин, трипоміозин (білки міофібрил).

Залежно від вмісту нейтрального жиру м'ясо риб є худим (до 3% жиру), середньої жирності (3-8%) і жирним ( більше 8% жиру). До худих належить щука, окунь, тріска, жирних – осетрові і лососеві.

Жир м’яса риб має рідку консистенцію і характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот. Він легко окислюється і гіркне, особливо на повітрі під дією кисню і сонячних променів.

М'ясо містить велику кількість фосфатидів (0,5-1,2%), представлених в основному лецитинами і кефалінами.

У м’ясі риб мало вуглеводів (0,1-0,2%) (глікоген, глюкоза, рибоза, молочна кислота ).

Кількість мінеральних речовин – 1-3% (Са, Р, Мд, Cl, S, Na,K, Cu, Co, Zn, J. В м’ясі тріски багато йоду, у рибі багато вітамінів В, А,Д,Е, сконцентрованих в основному в тканинах печінки.

Посмертні зміни у м’ясі риб настають швидше, ніж у м’ясі теплокровних тварин, оскільки м'ясо риб має незначну кількість глікогену (0,037%) ( у теплокровних тварин в середньому 0,3-0,9 а іноді і до 2%). Тому під час заклякання утворюється менше молочної кислоти. Реакція середовища менш кисла –рН 6,8-7,2 (у теплокровних тварин – 5,6-5,8).

Тому м'ясо риб після заклякання потрібно дуже швидко консервувати, бо воно дуже сприятливе до розвитку патогенної мікрофлори.