Лекція 5 (2 години) Біологічні основи м’ясної продуктивності тварин План

1.Формування м’ясної продуктивності та фактори, що її обумовлюють

2. Структура та особливості будови м’язової, сполучної, жирової та кісткової тканин

3. Хімічний склад м’яса тварин

4. Склад та фізико-хімічні властивості м’яса риб

5. Стимулятори м’ясної продуктивності

Самостійна робота

1. М’ясна продуктивність великої рогатої худоби, овець і кіз

2. М’ясна продуктивність свиней

Література:

1. Горбатенко І.Ю., Гиль М.І. «Біологія продуктивності с.г. тварин». – Миколаїв. -2006

2. Кононський О.І. «Біохімія тварин». – К., 2006.

1 .Формування м’ясної продуктивності та фактори, що її обумовлюють

Під загальним терміном «м'ясо» розуміють скелетні м’язи з кістками і прилеглими до них жировою і сполучною тканинами

М’ясна продуктивність оцінюється за кількісними і якісними показниками.

До кількісних відносять:

Жива маса, приріст живої маси

Маса туші (туша забитої тварини без голови, шкіри, внутрішніх органів, внутрішнього жиру та кінцівок по зап’ястні та скакальні суглоби),

Забійна маса (маса туші і внутрішнього жиру)

Забійний вихід (співвідношення забійної маси до перед забійної, виражене у відсотках)

Передзабійна маса (маса тварин після 24-годинної голодної витримки)

Вгодованість (характеризується розвитком м’язів та відкладанням жиру біля кореня хвоста, під шкірою в ділянці паху)

Оплата корму приростом ( затрати к.од на 1 ц приросту)

Якісні показники м’ясної продуктивності (склад туші тварини за відрубами, співвідношення в туші м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, хімічний склад та калорійність м’яса)

Формування м’ясної продуктивності тварин тісно пов’язане з ростом і розвитком тваринного організму та роботою залоз внутрішньої секреції.

В процесі онтогенезу (індивідуального розвитку) змінюється обмін речовин, величина і форма тіла, розміри та структура органів і тканин.

В ембріональний період у тварин (особливо у жуйних і коней) інтенсивно росте периферичний скелет. Тому при недогодівлі вагітних самок народжується молодняк з укороченими кінцівками. Навіть при достатній і повноцінній годівлі в після утробний період не вдається компенсувати явище ембріоналізму. Такі тварини в дорослому стані низькорослі, мають укорочені м’язи кінцівок.

У після ембріональний період інтенсивно росте осьовий скелет та його мускулатура. При недостатній годівлі тварини відстають в рості, мають укорочений тулуб, в туші зменшується маса високоцінних частин – філейки, огузка, спинно-поперекового відрубу.

Інтенсивність росту м’язової та жирової тканини в тілі тварини змінюється з віком. Періодом найвищої швидкості росту у ВРХ вважають перші 12-16 місяців, у овець і свиней – 6-8 міс.

З настанням зрілості тварин м'язова тканина поступово замінюється сполучною та жировою.

З віком суттєво змінюється і склад приросту. Вже до кінця третього місяця життя теляти відкладення в тілі протеїну починає знижуватися. Потім співвідношення протеїн : жир у складі приросту утримується приблизно на одному рівні до 16-18-місячного віку. Пізніше в тілі відкладається переважно жир, частка якого у складі приросту досягає 94%. Такий порядок зміни приросту є закономірністю і лише кількісні співвідношення можуть змінюватися залежно від породи тварини.

Ріст і відгодівля худоби, тобто характер і інтенсивність обміну речовин та енергії в організмі, регулюється гормонами, які виконують інтегруючу і координуючу функції.

Головну роль у регулюванні швидкості росту відіграють соматотропний гормон і тироксин, а з настанням статевої зрілості - статеві гормони, які сповільнюють нормальне зниження швидкості росту. Про це свідчить те, що некастровані самці ростуть швидше кастрованих, а телички на деяких етапах росту розвиваються порівняно швидше, ніж бугайці. Посилений ріст самців зумовлено групою андрогенних гормонів, серед яких особливе місце займає тестостерон, який має анаболічні властивості і сприяє синтезу протеїну і росту м'язової тканини.

Інтенсивність росту м'язів у постембріональний період також відрізняється - не всі вони ростуть однаково. Зокрема, м'язи задніх кінцівок ростуть інтенсивніше, ніж передніх. Коефіцієнт масового росту м'язів задніх кінцівок за період від народження до 18-місячного віку досягає 7,74 проти 5,99 у передніх.

Отже, з віком і підвищенням маси тіла збільшується кількість високоякісних частин за рахунок більш інтенсивного росту м'язової тканини задньої частини тіла і помірного відкладення жиру до 18-місячного віку, підвищується забійний вихід.

М’ясна продуктивність тварин залежить від видових і породних особливостей.

Найвищі показники м’ясної продуктивності (найважчі туші, найбільший вихід м’яса) мають спеціалізовані породи м’ясного напрямку продуктивності (шортгорнська , шароле, абердин-ангуська; у свиней – м’ясні лінії великої білої породи, у овець порода прекос.

Забійний вихід добре відгодованої м’ясної худоби складає 60-65%, молочної – 48-52 і комбінованої 55-58%, овець м'ясо-вовнових порід – 55-60%, вовнових – 40-50%; свиней масою більше 200 кг -83-85%, 150-180 кг – 80-82%,80-100кг – 70-75%.

В умовах повноцінної годівлі худоба молочних і молочно-м'ясних порід досягає досить високої м'ясної продуктивності, але одержана від них яловичина пісніша, за рахунок меншої кількості підшкірного, міжм'язового і внугрішньом'язового жиру, ніж від м'ясних порід.

Для поліпшення якісних показників яловичини застосовують промислове схрещування тварин молочного і молочно-м'ясного напрямків із плідниками спеціалізованих м'ясних порід (наприклад, схрещування чорно-рябої, симентальської та білоголової української порід з абердин-ангусами і герефордами).

Відгодівля помісних свиней, отриманих в результаті схрещування двох заводських порід, за повноцінної годівлі дає кращі результати, ніж відгодівля чистопородних вихідних тварин. При простому двохпородному схрещуванні середньодобовий приріст живої маси помісей збільшується на 8 - 12%, витрати кормів на одиницю приросту знижуються на 3 - 7%, зменшуються терміни підгодівлі, на 5 - 15 діб, підвищується забійний вихід. Ще більший ефект дає гібридизація (схрещування тварин відселекціонованих спеціалізованих ліній, перевірених на сумісність). Гібридний молодняк досягає живої маси 100 - 120 кг у віці 180 днів, середньодобовий, приріст маси тіла за період відгодівлі складає 753 г, витрати корму на 1 кг приросту - 3,96 кормових одиниць, товщина шпику - 27 мм, площа "м'язового вічка" - 33,8 см², маса заднього окороку- 11,2кг.

Вік тварин. Чим молодша тварина, тим швидше вона росте, тим менше витрачає ^;кормів на 1 кг приросту. У складі приросту з віком у тварин збільшується кількість жирової тканини, зменшується вміст води, а після 8-місячного віку у свиней та 16-18-міс. У ВРХ - і вміст протеїну.

Так на 1 кг приросту ВРХ у віці до 1 року затрачається 7-8 корм.од., старше року – 10-12 і більше; при відгодівлі свиней до 7-міс. віку – 4-5 корм. од., 8-12 міс. – 6-8 к.од., старше року 8-10 і більше кормових одиниць.

Залежно від інтенсивності розвитку у свиней м'язової, кісткової та жирової тканин виділять три періоди відгодівлі:

1) з народження тварини до 7 - 8 місячного віку - в цей період посилено розвиваються м'язова і кісткова тканини, відкладення жиру незначні. При забої 7-8 місячних свиней отримують беконні і м'ясні туші з ніжним соковитим м'ясом з тонким шаром підшкірного сала (1,5-3 см);

2)з7-8до12-14 місячного віку - утворення м'язової і кісткової тканин продовжується, але повільно, зростає відкладення жиру. В кінці цього періоду відгодівлі при забої тварин отримують напівсальні туші, м'ясо ніжне, містить жирові прошарки, товщина сала 4-6 см. В окремих випадках свині цього віку можуть бути відгодовані і до жирних кондицій;

3) з 14-16 місячного віку до забою тварин - у таких свиней майже повністю зупиняється ріст м'язової і кісткової тканин. Увесь надлишок поживних речовин, що надходить в організм, використовується на відкладення жиру. В цей період від тварин отримують жирне м'ясо з товстим шаром підшкірного сала (більше 6 см).

Стать тварин

Доведено, що некастровані бугайці за умов високого рівня годівлі ростуть інтенсивніше, ніж кастрати й телиці та у 15-18-місячному віці мають перевагу за масою тіла на 10-12% порівняно з кастратами і на 15-20% - з телицями.

Телиці і кастрати переважають бугайців за рівнем нагромадження жиру в туші (особливо вони відзначаються за вмістом внутрішньом'язового жиру - у 1,5-2,3 рази).

Годівля тварин – основний фактор , що забезпечує прояв генетичного потенціалу м’ясної продуктивності. Структура раціонів , їх поживність повинні відповідати видовим, породним особливостям, віку, статі тварин, періоду відгодівлі.

Якщо в раціонах бичків віком рівень перетравного протеїну складає 120-130 г., то у 12-місячному віці - достатньо 100 г перетравного протеїну на 1 кормову одиницю раціону. Рівень клітковини навпаки збільшується з 6 до 18 % сухої речовини.