-
Хімічний склад яйця
Хімічний склад курячого яйця, % (за А. Л. Штеле, 1979)
|
Показник |
Білок |
Жовток |
Шкаралупа |
Яйце (у середньому) |
|
|
без шкаралупи |
зі шкара- лупою |
||||
|
Вода |
85,0-88,0 |
47,0-49,0 |
1,6 |
73,7 |
65,6 |
|
Суха речовина |
15,0-12,0 |
53,0-51,0 |
98,4 |
26,3 |
34,4 |
|
Протеїн |
10,3-11,5 |
16,0-16,6 |
3,3 |
12,6 |
12,1 |
|
Ліпіди |
сліди |
30,0-33,0 |
сліди |
12,0 |
10,5 |
|
Вуглеводи |
0,6-0,9 |
0,5-1,0 |
- |
0,7 |
0,9 |
|
Мінеральні речовини |
0,5-0,6 |
1,0-1,1 |
95,1 |
1,0 |
10,9 |
|
Калорійність 100 г, |
|
|
|
|
|
|
ккал (1 ккал = 4,187 |
40-60 |
300-400 |
10-15 |
158 |
141 |
|
кДж) |
|
|
|
|
|
Куряче яйце із шкаралупкою має такий склад:
Вода -65%
Суха речовина -35%
В т.ч. Протеїн -12
Ліпіди - 10,5
Вуглеводи -1
Мінеральні речовини – 11%
Яйце без шкаралупи: вода -73-74%
Суха речовина -26-27%
В т.ч. Протеїн - 12,6
Ліпіди - 12
Вуглеводи – 0,7
Мінер. р-ни -1%
В яйцях водоплавної птиці менше води, більше ліпідів, ніж в яйцях курей і індиків.
Органічні сполуки зосереджені переважно у білку і жовтку, мінеральні у шкаралупі.
Шкаралупа яйця містить 98,4 % сухих речовин, які на 95% складаються із мінеральних солей, основна з яких-карбонат кальцію (98,4%) решта по 0,8% займають карбонат магнію і трикальційфосфат. Органічні речовини шкаралупи представлені білками – основний із яких колаген, який виконує цементуючу функцію. Надшкаралупна оболонка яйця (кутикула) містить невелику кількість муцину.
Підшкаралупні оболонки містять 8% води і 92% сухої речовини. До сухої речовини входить 4% мінеральних і 88% органічних речовин , в основному протеїнів. До 30% білків – це кератини, решта муцин. Кератин в 1,5-3 рази багатший на сірку, ніж інші білки яйця.
Білок яйця містить 14,3% СР, 1з яких 90% протеїни (12,7%), вуглеводиі мінеральні сполуки займають по 0,6%-0,7%, ліпіди –сліди (0,1-0,3)
До складу яєчного білка входять
прості білки – овоальбуміни (70% маси білків), овоглобуліни (7%), овокональбумін (3%) ,
складні білки – глюкопротеїди- овомуцин і овомукоїд
Білок яйця містить лізоцим, який володіє бактерицидними властивостями, які найбільш добре виражені у білка курячих яєць.
З вуглеводів у білку міститься-вільна глюкоза і клікоген, а також у зв’язаному з білками стані маноза і галактоза.
Мінеральні речовини білка – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка(тобто всі макроелементи за винятком хлору) і залізо.
Жовток яйця містить 51-53% СР, найбільшу частку із яких займають ліпіди 30-33%. білків у жовтку –до 15-16% і мінеральні речовини і вуглеводи по 1%.
Світлий і темний жовток різняться за своїм складом
У світлому (до 15% СР) в середньому 5% білків і 4% ліпідів
У темному (до 50-55% СР) 15% білків і 33% ліпідів
Білки жовтка представлені ліповетиліном — 46,4, ліветином — 8,6, фосфовітином — 3,3, липовітелліліном - 41,7.
Фосфовітин - це фосфопротеїд, який містить до 9,6% фосфору і який зв'язує біля 75% кальцію яєчного жовтка. Безпосереднім попередником фосфовітину є сироватковий білок фосфопротеїн.
Практично всі ліпіди яйця зосереджені у жовтку (%): тригліцериди - 62,3; фосфоліпіди - 32,0 і стероли - 4,9. До складу тригліцеридів входять 35-40% насичених (пальмітинова, стеаринова, міристинова та інші) і 60-65% ненасичених (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирних кислот.
Із фосфоліпідів у яйці в основному знаходиться лецетин (1,6 г, або 8,6% маси жовтку). У ліпідній фракції жовтка міститься 5500 мг % холестерину (0,3 г, або 1,6% маси жовтку), що відповідно добовій потребі людини. Співвідношення фосфотидихоліна лецетину до холестеролу складає 5:1, що є оптимальним і обумовлює високу харчову цінність яйця. Концентрація холестеролу у яйці залежить від вмісту жиру і холестеролу у кормі
Яйце багате на водорозчинні вітаміни, які входять до складу білка і жовтка, і на жиророзчинні вітаміни, які локалізуються тільки у жовтку. Вітамін С у яйці практично відсутній, однак він синтезується під час інкубації.
У жовтку знаходяться каратиноїдні пігменти - каротини і ксантофіли - у кількості 18-22 мкг/г. З ферментів у жовтку є амілаза, протеіназа, дипептидаза, оксидаза та інші.
Мінеральні речовини харчової частини яйця (білок і жовток) представлені як макро-, так і мікроелементами; у
У жовтку містяться такі ж мінеральні елементи як у білку + хлор.