- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Визначення кількості калію і нагрію в молоці
Залишені 50 мл фільтрату, приготованого для визначення вміст кальцію, магнію і лужних металів, підкислюють 10%-ним розчином соляної кислоти. В рідину доlдають насичений розчин гідрату окисe барію до сильно лужної реакції для осадження кальцію і магнію.
Залишають рідину на деякий час для осідання осаду, фільтр через паперовий фільтр. Осад промивають на фільтрі до зникнення реакції на барій.
Фільтрат з промивними волами нагрівають до кипіння, долають у нього розчин вуглекислого амонію (1 частина вуглекислого амонію 5 частинах 2%-ного розчину аміаку) до повного осадження барію). Рідину фільтрують через щільний фільтр у колбу і промивають фільтр гарячою водою до нейтральної реакції за лакмусовим папірцем промивній воді. Одержаний фільтрат разом промивними водами переносять з колби в прожарену і зважену фарфорову чашку і випаровують досуха.
Для усунення амонійних солей одержаний осад слабо прожарюють до червоного свічення і після охолодження в ексикаторі зважують хлористі солі лужних металів. Знайдена кількість хлористих солей одержана і 25 г молока (50 мл фільтрату). Для вираження вмісту хлористих солей у процентах результат множать на 4.
Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
Техніка визначення. Відважують 20 мі молока в мірну колбу на 50 мл і при помішуванні вливають до мітки 20%-ний розчин трихлороцтової кислоти. Сильно струшують і залишають на 20 хв. Фільтрують через беззольний фільтр, фільтрат повинен бути абсолютно прозорим.
У центрнфужну пробірку відмірюють 5 мл одержаного фільтрату, 5 мл 12%-ного розчину трихлороцтової кислоти, 2 мл насиченого водного розчину щавлевокислого амонію, 2 краплі спиртового розчину метилового червоного і 2 мл 2%-ного розчину оцтової кислоти. Змішую розчини струшуванням пробірки і додають аміак порціями до переходу забарвлення в світло-жовте, тоді вносять кілька крапель 20%-ної оцтової кислоти до отримання рожевого забарвлення. Залишають розчин на 4 год. при температурі 18-20 °С. Розводять його 20 мл води і центрифугують.
Усувають прозорий розчин відсмоктуванням піпеткою з балоном, обмивають стінки центрифужної пробірки 5 мл розчину аміаку (2 мл 25%-ного розчину аміаку з 100 мл води), центрифугують 5 хв., усувають відсмоктуванням прозорий розчин і промивають осад у пробірці ще 3 рази таким же чином. Після усунення промивної води останній раз у пробірку з осадом щавлевокислого кальцію додають 2 мл концентрованої сірчаної кислоти і 5 мл води. Для повного розчинення щавлевокислої солі кальцію пробірку опускають у баню ч кип'яченою водою і після розчинення титрують 0,002N розчином марганцевокислого калію до рожевого забарвлення.
При титруванні розчину температура його повинна бути близько 60 °С. Одночасно з досліджуваним молоком проводять контрольну пробу з усіма реактивами, в якій замість сироватки беруть 20 мл води. Вміст кальцію в молоці визначають за формулою:
X = 4 x (v – v1) x K / D, %
де v - кількість 0,02N розчину КМnО4, що пішла на титрування сироватки, мл;
v1- кількість 0,02N розчину КМnО4, що пішла на титрування контрольної проби, мл;
D— наважка молока, г;
К - поправка на об'єм осаду (К = 0,90 для молока з 3,5-4,5 % жиру, К = 0,980 з 3% жиру, К = 0,989 - для знежиреного молока).