- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
Біохімічне підґрунтя. Реакція заснована на здатності солей важких металів осаджувати продукти первинного розкладу білків.
Техніка визначення. Використовують бульйон, приготований для визначення його прозорості і аромату (див. вище). Гарячий розчин фільтрують і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують і через 5 хв., відзначають результати дослідження.
М'ясо свіже - бульйон прозорий, підозрілої свіжості - з’являється помутніння, несвіже - великі пластівці або драглистий осад.
Метод визначення кількості летких жирних кислот
Біохімічне підґрунтя. Метод базується на властивості продуктів окислення м'яса (ЛЖК) при дистиляції виділятися від субстрату в чистому вигляді. Кількісно вміст їх у м’ясі визначають шляхом титрування лугом в присутності індикатора.
Техніка визначення. 25 г фаршу поміщають в колбу, додають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують, закривають корком, приєднують колбу до холодильника і пароутворювача, доводять вміст колби до кипіння і відганяють 200 мл дистиляту. До дистиляту додають 2-3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу до появи малинового забарвлення. Паралельно, при тих самих умовах, проводять контрольне дослідження без м'яса.
Кількість жирних кислот (X) у мл гідроокису калію на 100 г м'яса:
, де
Y - кількість 0,1 Н розчину їдкого кальцію (натрію), витраченого на титрування 200 мл дистиляту із м'яса, мл;
Yо - кількість 0,1 Н розчину лугу, витраченого на титрування 200 мл дистиляту контрольного аналізу, мл;
К - поправка до титру 0,1Н розчину лугу;
5,61 - кількість гідроокису, який міститься в 1 мл 0,1 Н розчину, мг;
М - маса проби, г.
М'ясо свіже містить до 4 мг гідроокису калію, підозрілої свіжості - від 4,1 до 9 мг, у несвіжому - вище 9 мг.
Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
Визначення ступеня свіжості м'яса, за діючим Держстандартом, застосовують як арбітражний метод.
Для проведення реакції використовують екстракт у співвідношенні м'яса до води 1:4. У колбу поміщають 10 г фаршу і 40 мл дистильованої води, екстрагують 15—20 хв., потім фільтрують.
Реакція на пероксидазу
Біохімічне підґрунтя. Суть реакції полягає в тому, що фермент пероксидаза розщеплює перекис водню, в результаті чого окислюється бензидин. У результаті реакції утворюється парахінондиамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, зафарбовану в голубувато-зелений колір, який переходить у бурий.
Техніка визначення. У пробірку наливають 2 мл витяжки (екстракту), додють 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину 1-2 краплі 1%-ного розчину перекису водню, а потім читають реакцію.
М'ясо свіже — фільтрат синьо-зеленого кольору, підозрілої свіжості - синьо-зелений колір з'являється не відразу і швидко переходить в бурий, несвіже м'ясо — колір не змінюється, або відразу з'являється буро-коричневий колір.
Реакція на аміак з реактивом Неслера
Біохімічне підґрунтя. Метод базується на здатності аміаку і солей амонію утворювати з реактивом Неслера йодид меркурамонію — речовину, яка забарвлюється в жовто-бурий колір.
Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл витяжки додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки змішують, спостерігають за зміною кольору і встановлюють прозорість витяжки.
М'ясо свіже — витяжка зеленувато-жовтого кольору. М'ясо сумнівної свіжості — витяжка інтенсивного жовтого кольору і спостерігається помутніння. М'ясо несвіже — витяжка оранжевого кольору з наявністю пластівців.