Визначення температури застигання жиру

У нешироку пробірку поміщають 2-3 мл розтопленого жиру і туди ж вставляють термометр. Пробірку поміщають у склянку з водою, температура якої повинна бути охолоджена нижче точки застигання жиру. Вода в склянці рівномірно перемішується. Температура, яку показує термометр, починає падати, а потім зупиняється на одному рівні. Це і є температура застигання жиру.

Через певний час може настати невелике підвищення температури, зв'язане з випаданням з розчину гліцеридів з високою точкою плавлення (табл. 22).

Таблиця 22

Деякі жирові константи

Жир	Питома вага	Темпера-тура плавлення	Темпера-тура застигання	Кислотне число	Число омилення	Йодне число
Свині	0,931	36-48	27,1-29,3	0,17-8,89	195-196	53-76,9
Телячий	0,943	45-46	27-35	0,4-12,3	193-200	35-47
Масло коров'яче	0,925-0,94	28-35	19-23	-	219-232	26-38
Жир риб'ячий	0,92-0,93	-	-	-	-	135-170
Маргарин	-	-	-	-	194-203	52-61

Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди

(реакція з резорцином у бензолі (за Відманом)

Альдегіди утворюються на пізніх стадіях окислення жиру в результаті розриву молекули жирної кислоти на місці утворення перекисів. При розкладанні гліцерину нагромаджується епігідриновий альдегід, який має виражені токсичні властивості.

Біохімічне підґрунтя. Суть реакції основана на властивості епігідринового альдегіду в присутності кислот (соляної, сірчаної та ін.) вступити в реакцію конденсації з багатоатомними фенолами (флороглюцин, резоцин), при цьому утворюється забарвлена сполука.

Техніка визначення. В пробірку беруть 3-5 г жиру, розтоплюють на водяній бані, додають такі ж об'єми концентрованої соляної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. При наявності альдегідів вміст пробірки зафарбовується у червоно-фіолетовий колір, або на межі рідин з жиром з'являється кільце такого ж кольору.

Визначення вмісту вологи

У висушений, зважений бюкс вносять 2-3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі 102-105° С до постійної маси. Перше зважування проводять після висушування жиру на протязі 1 год., наступні зважування проводять через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли зменшення маси при двох наступних зважуваннях не перевищує 0,0002 г. Висушування потрібно проводити не більше 3-х годин.

Вміст вологи (X) у процентах вираховують за формулою:

де

М1 — маса бюкса з жиром до висушування, г;

М2 — маса бюкса з жиром після висушування, г;

М — маса наважки досліджуваного жиру, г.

Вміст води в харчових жирах не повинен перевищувати встановлених меж: вищий сорт — 0,2%, І сорт — 0,3%, збірний — 0,5%.

Провести відповідні дослідження. Результати занести у форму.

Таблиця 23

ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок