- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
Цей метод дає приблизне уявлення про мармуровість м'яса. Потібно мати дані хімічного аналізу про вміст жиру і білка у м'ясі. Про мармуровість судять за відношенням % жиру до % білкового азоту, помноженого на 10. У даному випадку необов'язково визначати білковий азот (за Бернштейном), а слід від загального % азоту відняти % залишкового азоту, який у середньому дорівнює 0,33%, різниця дає показник вмісту азоту білку.
Мармуровість м'яса визначають за формулою:
М = ( %Ж / %N білка ) х 10
Результати досліджень заносять у таблицю 19.
Таблиця 19
Дослідження
Назва тканини, сировини або продукту*
№ п/п |
Показник |
Біохімічне підґрунтя |
Результати аналізу |
Висновок |
|
|
|
|
|
*Примітка. У 2-му стовпчику вказують назву показника; у 3 – вказують, вміст яких речовин обумовлює даний показник; у 4 – роблять позначки про власні дослідження тканини, сировини або продукту; у 5 – формулюють висновок про відповідність продукту, що аналізувався, стандартам і його якість.
Контрольні питання
Які ви знаєте фізико-хімічні властивості м'яса?
Як визначити рН м'яса?
Хід дослідження мармуровості та ніжності м'яса?
ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 12
Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів»
ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ СУБПРОДУКТІВ
Мета: Оволодіти практичними навичками біохімічного дослідження харчових субпродуктів.
Завдання: Оволодіти методиками біохімічних досліджень харчових субпродуктів та провести відповідні аналізи.
Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.
Для виявлення доброякісності харчових субпродуктів використовують методики, які запропоновані для визначення свіжості м’яса (техніка виконання аналізів така ж сама, як і під час дослідження м’яса). Найросповсюдженішими біохімічними показниками на доброякісність харчових субпродуктів є:
аміно-аміачний азот,
леткі жирні кислоти,
реакція із сірчанокислою міддю,
реакція на аміак за Неслером,
окисно-відновний потенціал,
рН,
люмінесцентний аналіз продукту і витяжки (1:4).
Характеристику субпродуктів різної свіжості за біохімічними показниками подано у таблиці 20.
Таблиця 20
Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
Показники |
Категорія свіжості | ||
свіжі |
сумнівної свіжості |
несвіжі | |
1 |
2 |
3 |
4 |
Печінка | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 60 |
60-90 |
Більше 90 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,6 |
0,6-0,7 |
Більше 0,7 |
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) |
Пластівці і осад |
Помутніння |
Прозорий |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Безбарвний |
Світло-жовтий |
Жовтий чи оранжевий |
рН |
6,0 – 6,2 |
5,8-6,0 |
5,3-5,8 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+270 |
+210 - +250 |
+16 - +20 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Світло-коричневий, на розрізі із жовтуватим відтінком
Блідо-фіолетовий |
Світло-коричневий, на розрізі із зеленуватим відтінком
Жовтий |
Світло-коричневий, на розрізі із чітко помітним зеленуватим відтінком Темно-жовтий із зеленкуватим відтінком |
Нирки | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 50 |
50-80 |
Більше 80 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,5 |
0,5 – 0,7 |
Більше 0,7 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Світло-жовтий |
Жовтий або оранжевий |
рН |
5,5 – 5,9 |
5,9-6,0 |
6,0-6,5 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+215 - +245 |
+180 - +215 |
+160-0+180 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Світло-фіолетовий
Сірий або сіро-жовтий |
Світло-фіолетовий із зеленкуватим відтінком Зеленувато-жовтий |
Темно-зелений
Жовто-зелений |
Серце | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 45 |
45-50 |
Більше 50 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,35 |
0,35-0,5 |
Більше 0,5 |
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону) |
Прозорий |
Пластівці і осад |
Желеподібний осад |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий без осаду |
Оранжевий, іноді з осадом |
рН |
До 6,35 |
6,35-6,4 |
Більше 6,4 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+300 |
+150-+250 |
Нижче +150 |
Легені | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 40 |
40-0 |
Більше 60 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,25 |
0,25-0,35 |
Більше 0,35 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий з осадом |
рН |
До 6,4 |
6,4-6,6 |
Більше 6,6 |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+200-+360 |
+200-+280 |
Нижче +200 |
Вим’я | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 30 |
30-45 |
Більше 45 |
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,35 |
0,35-0,60 |
Більше 0,60 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+250-+350 |
+100-+250 |
Нижче +100 |
Передшлунки | |||
Аміно-аміачний азот (мг%) |
До 20 |
20-30 |
Більше 30 |
рН |
До 7,2 |
7,2-7,3 |
Більше 7,3 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий з осадом |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+200-+300 |
+100-+200 |
Нижче +100 |
Мозок | |||
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію) |
До 0,45 |
0,45-0,55 |
Більше 0,55 |
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки) |
Світло-жовтий |
Жовтий |
Оранжевий, іноді з осадом |
Реакція на сірководень |
Від’ємна |
Слабко позитивна |
Позитивна |
Окисно-відновний потенціал (млВ) |
+100-+200 |
+50-+100 |
Нижче +50 |
Люмінесцентний аналіз: - продукту
- витяжки (1:4) |
Сіро-жовтий
Сірий чи сіро-жовтий |
Темно-сірий із зеленкуватим відтінком Жовто-фіолетовий |
Сіро-зелений з коричневим відтінком
Фіолетовий |
Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками , як для м'яса.