2 Конспект лекций введение

Технология бродильных производств изучает методы и процессы переработки различных видов сырья в продукты брожения. Основным и общим процессом для всех бродильных отраслей является брожение.

Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое и т.д., что определяется видом микроорганизма (дрожжи, бактерии, плесневые грибы), осуществляющего процесс. В зависимости от используемого микроорганизма все бродильные производства можно разделить на три группы:

• производства, основанные на применении дрожжей (получение этилового спирта, пива, вина, кваса, выращивание хлебопекарных дрожжей. В эту группу относят также производство крепких алкогольных и безалкогольных напитков, так как основным сырьем является спирт или полуфабрикаты, содержащие его);

• производства, основанные на использовании бактерий (получение ацетона, уксуса, молочной кислоты, бутилового спирта и др.);

• производства, в основе которых лежит использование жизнедеятельности плесневых грибов (получение лимонной кислоты, фумаровой и т.д.).

Непосредственно к бродильной отрасли относится первая группа производств, две другие принадлежат к микробиологической промышленности.

2.1 Сырье бродильных производств

1. Общая характеристика сырья бродильных производств. Технико-экономические требования, предъявляемые к сырью

2. Строение зерна

3. Химический состав зерновых культур

4. Оценка зернового сырья

5. Физические показатели зерновой массы

6. Процессы, идущие при хранении зерновых масс

7. Режимы и способы хранения зерна

8. Картофель

9. Виноград

10. Меласса

11. Хмель

1 Общая характеристика сырья бродильных производств

Основным видом сырья в бродильных производствах является растительное.

Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целевому назначению и др. В бродильной отрасли сырье классифицируютв зависимости от преимущественного содержания в нем какого-либо углевода. Исходя из этого, сырье подразделяется на:

крахмалсодержащее – зерновые злаки, картофель;

сахаросодержащее – меласса, виноград, сахарная свекла, плоды, ягоды;

содержащее клетчатку – древесина, сульфитный щелок;

специфическое – хмель и другое пряно-ароматическое сырье.

При производстве спирта используют ячмень, кукурузу, овес, просо, рожь, пшеницу, картофель, мелассу, сахарную свеклу, древесину, сульфитный щелок.

В виноделии – плоды, ягоды, виноград.

В пивоварении– ячмень, хмель. Кроме этого при приготовлении некоторых сортов пива используют рис, пшеницу, кукурузу и другие злаки.

При производстве хлебопекарных дрожжей – мелассу.

При производстве кваса – рожь.

В производстве безалкогольных напитков – плоды, ягоды.

К растительному сырью, используемому в бродильных производствах, предъявляют следующие технико-экономические требования:

- оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах;

- быть доступным и дешевым;

- сырье должно содержать значительное количество основного компонента (например, углеводов);

- в случае необходимости хорошо выдерживать хранение.