84. Пищевые токсикоинфекции возникают:

1. в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых микробов, которые в последующем разрушаются, высвобождая эндотоксин

2. после употребления в пищу продуктов, в которых накопился экзотоксин в результате жизнедеятельности токсинобразующих микроорганизмов

3. в результате употребления пищевых продуктов, содержащих небольшое количество микроорганизмов, которые, попав в организм, активно размножаются, вызывая патологический процесс

85. Возбудителями зооантропонозов являются:

1. возбудители дизентерии, холеры, брюшного тифа и паратифов

2. возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура

3. возбудитель ботулизма, возбудители микотоксикозов

86.Среди возбудителей пищевых отравлений первое место занимают:

1. сальмонеллы;

2. патогенные стрептококки;

3. возбудитель ботулизма;

87. Для диагностики скрыто протекающего мастита у коров применяют:

1. реакцию на туберкулин;

2. пробу с димастином;

3. реакцию преципитации;

4. феномен «жемчужного ожерелья»;

88. Возбудителями мастита чаще являются:

1. кишечные палочки рода эшерихия;

2. синегнойные палочки;

3. патогенные стрептококки и стафилококки;

4. дрожжи рода Кандида.

89. Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называются:

1. трансмиссивными;

2. аэрогенными;

3. алиментарными.

90. Способность микроорганизма вызывать заболевание:

1.токсигенность;

2.патогенность;

3.агрессивность;

91. Установите соответствие между возбудителем и вызываемым им заболеванием:

1. Staphilococcus aureus А) пищевой токсикоз

2. Vibrio cholerae Б) кишечная инфекция

3. Mycobacterium tuberculosis В) зооантропонозное заболевание

Г) пищевая токсикоинфекция

92. Молоко, полученное от животных положительно реагирующих на туберкулин:

1. доставляют на молокозавод;

2. обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства;

3. на пищевые и кормовые цели не допускают и уничтожают.

93. Кишечные палочки, вызывающие пищевые токсикоинфекции называют:

1. энтеропатогенными;

2. энтероинвазивными;

3. энтерогеморрагическими

94. Расположите возбудителей заболеваний по мере увеличения их устойчивости к высокой температуре:

1. кишечные палочки рода Эшерихия;

2. возбудитель туберкулеза;

3. споры сенной палочки;

4. споры возбудителя ботулизма;

95. При исследовании крупного рогатого скота на бруцеллез применяют методы:

1. реакция плазмокоагуляции

2. реакция агглютинации, кольцевая реакция с молоком (КР);

3. реакция с димастином, проба отстаиванием

96. Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллез:

1. обеззараживают на молокоперерабатывающем предприятии;

2. используют для кормления молодняка в хозяйстве;

3. обеззараживают кипячением или переработкой на масло топлёное непосредственно в хозяйстве;

97.Молоко от коров больных сибирской язвой:

1. после кипячения используют для кормления молодняка;

2. после кипячения отправляют на молокоперерабатывающее предприятие;

3. после кипячения в течение 30 минут подлежит уничтожению

98…………….. - ядовитые продукты метаболизма бактерий, выделяющиеся за пределы клетки в окружающую среду.

99. Способность патогенного микроорганизма противостоять неблагоприятным влияниям, оказываемым организмом, жить и размножаться в нём, называется:

1.токсигенность;

2.патогенность;

3.агрессивность;

100. Время от внедрения микробов в организм до появления первых клинических признаков заболевания называют:

1. реконвалесценция;

2. инкубационный период;

3. продромальный период;

6. Микробиология сырого молока

101. Молоко, полученное от коров, подвергавшихся лечению антибиотиками, нельзя использовать для выработки молочных продуктов в течение:

1. 15 дней;

2. 3 дней;

3. 10 дней;

102. Бактерицидная фаза молока обусловлена присутствием 3-х факторов:

1. соматических клеток

2. нормальных антител

3. эритроцитов

4. лейкоцитов

5. молочнокислых бактерий

6. лизоцима

103. Укажите микроорганизмы, вызывающие порок молока «прогорклый вкус»:

1. гнилостные бактерии

2. кишечные палочки

3. липолитические микроорганизмы

4. молочнокислые бактерии

5. маслянокислые бактерии

104. Какими тремя факторами обусловлен порок сырого молока «бродящее молоко»:

1. развитием гнилостных бактерий

2. развитием дрожжей

3. развитием маслянокислых бактерий

4. развитием уксуснокислых бактерий

5. развитием кишечных палочек

105. Какие вещества, образующиеся в результате разложения микроорганизмами белка молока, вызывают горький вкус:

1. кетоны

2. масляная кислота

3. пептоны

4. альдегиды

106. Микотоксины, содержание которых нормируется в молоке и молочных продуктах:

1. патулин;

2. афлатоксин М₁;

3. зеараленон;

4. вомитоксин.

107. При заболевании животных маститом:

1. значительно изменяется физико-химический состав молока: понижается кислотность, уменьшается количество альбумина, увеличивается количество лейкоцитов и соматических клеток

2. химический состав молока не подвергается существенным изменениям

3. резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка, кислотность понижается, молоко приобретает мыльный и солёный привкусы, зеленовато-жёлтый цвет

108. Расположите фазы развития вторичной микрофлоры в порядке их смены:

1. бактерицидная;

2. смешанной микрофлоры;

3. молочнокислых бактерий;

4. дрожжей и плесеней;

109. Общие микробиологические показатели безопасности и качества молока – сырья, подлежащие контролю при приёмке молока:

1. степень чистоты, сычужно – бродильная проба;

2. соматические клетки, КМАФАнМ, ингибирующие вещества;

3. кислотность, плотность, температура замерзания;

110. Косвенный метод определения общей бактериальной обсеменённости молока:

1. фосфатазная проба;

2. тест на оксидазу;

3. тест на каталазу;

4. редуктазная проба;

111. В молоке – сырье, используемом для производства сыра, контролируют специфический критерий сыропригодности:

1. ингибирующие вещества;

2. содержание спор маслянокислых бактерий;

3. общую бактериальную обсеменённость;

4. каталазную активность;

112. Допустимый уровень бактериальной обсеменённости сырого молока высшего сорта, КОЕ/см³ не более:

1. 4×10⁶;

2. 3×10⁵;

3. 1×10⁵;

113. Допустимый уровень содержания соматических клеток в 1 см³ сырого молока высшего сорта, не более:

1. 1×10⁶;

2. 4×10⁵;

3. 5×10⁵;

114. Микробиологический показатель, подлежащий контролю в условиях производственной лаборатории:

1. бактерии группы кишечных палочек;

2. золотистый стафилококк;

3. сальмонеллы;

4. листерия моноцитогенес;

115. Микробиологические показатели, подлежащие контролю в специализированной лаборатории:

1. дрожжи, плесневые грибы;

2. КМАФАнМ, БГКП;

3. S. aureus, L. monocytogenes

4. ингибирующие вещества, соматические клетки;

116. При определении ингибирующих веществ в молоке используется чувствительная тест – культура:

1. молочного лактококка;

2. термофильного стрептококка;

3. ацидофильной палочки;

4. сенной палочки;

117. Микроорганизмы, способные приживаться в вымени животного (комменсалы вымени):

1. сенная и картофельная палочки;

2. дрожжи и плесневые грибы;

3. маслянокислые бактерии;

4. микрококки, энтерококки;

118. Криофлора развивается при хранении молока при температуре:

1. 40-45 ^ºС;

2. от 10 до 35 ^ºС;

3. от 0 до 10 ^ºС;

119…………….. - тип взаимоотношений между микроорганизмами, при котором один организм подавляет развитие другого.

120. Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называют:

1. сырым;

2. асептическим;

3. питьевым;

7. Микробиология питьевого молока

121. Пастеризация молока проводится с целью:

1. уничтожения спорообразующих форм микробов

2. уничтожения вегетативных форм микробов, разрушения ферментов сырого молока

3. уничтожения неспорообразующих патогенных микроорганизмов

122. Порок питьевого молока «бродящее молоко» обусловлен развитием:

1. газообразующих клостридий

2. дрожжей

3. маслянокислых бактерий

4. уксуснокислых бактерий

5. кишечных палочек

123. Назовите 3 эффективных метода снижения бактериальной обсемененности молока:

1. применение антисептиков

2. применение антибиотиков

3. очистка от механических примесей

4. охлаждение

5. тепловая обработка

6. ультрафиолетовые лучи

124. Увеличить продолжительность бактерицидной фазы молока можно двумя способами:

1. проведя пастеризацию

2. получив бактериально чистое молоко

3. немедленно охладив молоко

4. с помощью молочнокислых бактерий

5. добавив перекись водорода

125. Эффективность пастеризации молока контролируют определением:

1. редуктазы

2. фосфатазы

3. каталазы

4. количества маслянокислых бактерий

126. Эффективность пастеризации считается высокой, если количество остаточной микрофлоры:

1. составляет 1,5- 2 % от исходного уровня

2. составляет 0,01 % от исходного уровня

3. не более 0,1 % от исходного уровня

127. Отметьте основные показатели бактериологического контроля пастеризованного молока:

1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

2. общее количество бактерий в 1 мл молока

3. гнилостные бактерии

4. бактерии группы кишечной палочки

5. стафилококки

6. дрожжи и плесени

128. Наличие молочнокислых бактерий в посевах (в молоке) того или иного разведения может быть подтверждено на основании следующих изменений:

1 образование газа и его скопление в поплавках;

2 запах масляной кислоты;

3 молоко свертывается;

4 молоко просветляется

129…………………….. - тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения.

130. Остаточная микрофлора пастеризованного молока:

1 термоустойчивые молочнокислые палочки, бактериальные споры;

2 эшерихии, сальмонеллы;

3 туберкулезная палочка;

4 лактококки и лейконостоки;

131. В питьевом молоке свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием:

1 газообразующих анаэробных клостридий Cl. perfringens;

2 спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов группы Bac. subtilis, термофильных бацилл Bac. circulans и Bac. cоagulans;

3 кишечных палочек и дрожжей;

132. Горький вкус в питьевом молоке обусловливается:

1 альдегидами, кетонами;

2 экзотоксинами;

3 пептонами;

4 ацетоином и диацетилом;

133. Наибольшей термоустойчивостью обладают:

1 вегетативные клетки дрожжей;

2 споры плесеней;

3 споры бацилл;

4 вегетативные формы бактерий;

134. Снижает термоустойчивость микроорганизмов:

1 наличие солей в среде;

2 кислая реакция среды;

3 наличие жиров в среде;

4 наличие белков в среде;

135. При температуре 2-4 ºС могут размножаться:

1 сенная и картофельная палочки;

2 флюоресцирующая и синегнойная палочки;

3 болгарская и ацидофильная палочки;

4 туберкулезная палочка;

136. При бактофугировании из молока быстрее удаляется:

1 туберкулезная палочка;

2 возбудитель бруцеллеза;

3 спора сенной палочки;

4 маслянокислая бактерия;

137. Сливки пастеризуют при более высокой температуре, чем молоко, в связи с тем что:

1 сливки обычно более обсеменены микроорганизмами;

2 в сливках могут находиться только споры бактерий;

3 жир оказывает защитное действие на микроорганизмы;

138. Порок «бродящее молоко» в пастеризованном молоке вызывают:

1 дрожжи;

2 кишечные палочки;

3 газообразующие анаэробные клостридии;

4 флюоресцирующие палочки;

139. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, НЕ допускаются в следующем объёме пастеризованного молока:

1. 25 см³;

2. 100 см³;

3. 0,01 см³

140. Общее количество бактерий в пастеризованном молоке должно быть НЕ более, КОЕ/см³:

1. 1х10⁵;

2. 2,5х10³;

3. 10,0;

4. 1х10⁶;

ДЕ 3. МИКРОБИОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ / 8. Микробиология заквасок

141. Смешанные закваски состоят из:

1. одного штамма микроорганизма

2. многих штаммов разных видов микроорганизмов

3. нескольких штаммов одного вида

142. Упорядочьте этапы выделения штаммов для заквасок:

1. выбор штаммов

2. отбор образцов

3. посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой

4. посев на плотную среду для выделения чистой культуры

5. пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко

6. исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определения производственной ценности

143. Установите соответствие между микроорганизмами и источниками их выделения:

1. мезофильные молочнокислые А) сырое молоко, самоквасные кисломолочные бактерии продукты, растения

2. термофильные молочнокислые Б) самоквасные кисломолочные продукты из стрептококки южных регионов

3. ацидофильная палочка В) содержимое кишечника телят и грудных детей

Г) содержимое рубца крупного рогатого скота