ДЕ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП МИКРООРГАНИЗМОВ, ОКАЗЫВАЮЩИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ / 1. Характеристика молочнокислых бактерий

1. Молочнокислые стрептококки представлены родами:

1. Acetobacter, Lactococcus, Streptococcus

2. Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus

3. Leuconostoc, Staphylococcus, Clostridium

4. Citrobacter, Escherichia, Enterobacter

2. Лейконостоки вызывают:

1. гетероферментативное молочнокислое брожение

2. пропионовокислое брожение

3. гомоферментативное молочнокислое брожение

4. маслянокислое брожение

5. спиртовое брожение

3. Молочнокислые стрептококки (морфология, тип дыхания):

1. располагаются парами или цепочками, неподвижные, бесспоровые, Гр (-), аэробы

2. располагаются парами или цепочками, неподвижные, бесспоровые, Гр (+), факультативные анаэробы

3. располагаются в виде скоплений, напоминающих виноградные грозди, неподвижные, бесспоровые, Гр.(+), факультативные анаэробы

4. Лактобактерии (морфология, тип дыхания):

1. палочки бесспоровые, подвижные. Гр (-), факультативные анаэробы

2. палочки споровые, подвижные. Гр (+), аэробы

3. стрептококки, бесспоровые, неподвижные. Гр (+), факультативные анаэробы

4. палочки, бесспоровые, неподвижные. Гр (+), факультативные анаэробы

5. Термофильные молочнокислые палочки (термобактерии):

1. являются активными кислообразователями, сквашивают молоко через 4-5 часов, предельная кислотность 200-350º Т

2. характеризуются слабой энергией кислотообразования, молоко не сквашивают

3. характеризуются слабой энергией кислотообразования, предельная кислотность достигает 160- 170º Т

4. являются активными кислотообразователями, сквашивают молоко за 4-7 ч., предельная кислотность достигает 120º Т

6. Молочнокислые бактерии, образующие при сбраживании углеводов преимущественно молочную кислоту, называют:

1.ароматообразующими;

2. гетероферментативными

3. гомоферментативными;

4. нетипичными;

7. Молочнокислые стрептококки, содержащие фермент цитритазу и характеризующиеся способностью сбраживать лимонную кислоту называются:

1.ацетобактериями

2. цитроворусами;

3. аммонифицирующими;

4.денитрицирующими;

8. Питательная среда, используемая для выделения чистых культур молочнокислых бактерий и изучения их культуральных свойств:

1. среда Сабуро;

2. агар с гидролизованным молоком;

3.среда Кессер;

4. мясопептонный желатин;

9. Свойство молочнокислых бактерий, имеющее важное значение для промышленности и определяемое дополнительно к общепринятой схеме:

1. отношение к кислороду;

2. наличие спор;

3.энергия кислотообразования;

4 форма и величина колонии;

5.подвижность;

10. Побочные продукты молочнокислого брожения:

1. ароматические вещества, этиловый спирт, уксусная кислота;

2. пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ;

3. масляная кислота, углекислый газ, водород;

4. индол, сероводород, аммиак;

11. Время образования сгустка молока при внесении культуры в стерильное обезжиренное молоко и выращивании при оптимальной температуре:

1. предельная кислотность

2. качество сгустка;

3. фагорезистентность;

4. энергия кислотообразования;

12. Активность образования ароматических веществ устанавливают по количеству образовавшихся:

1. органических кислот;

2. диацетила и ацетоина;

3. низина и диплококцина;

4. этилового спирта и диоксида углерода;

13. Расположите виды микроорганизмов в порядке увеличения предельной кислотности, образуемой ими в молоке:

1 Lbm. acidophilum

2. Lac. lactis

3. Leu. cremoris

4. Lac. diacetylactis

5. Lbm. plantarum

14. Установите соответствие между видом микроорганизма и энергией кислотообразования:

1. Lac. cremoris 2. Leu. dextranicum 3. Lac. diacetylactis 4. Str. thermophilus

А) 6-8 часов Б) 2-3 суток В) более 16 часов Г) 3,5-6 часов Д) 5-7 суток Е) 1-2 часа

15. Установите соответствие между видом микроорганизма и образуемым им антибиотическим веществом:

1. Lbm. acidophilum 2. Lac. lactis 3. Leu. cremoris 4. Lbm. plantarum

А) ацидофилин Б) низин В) диплококцин Г) лактолин Д) стрептомицин

16.К гомоферментативным стрептококкам относят:

1. Lac. lactis, Lac. cremoris

2. Leu. dextranicum, Leu. cremoris

3. Lac. lactis, Lac. diacetylactis

4. Lbm.bulqaricum, Lbm.acidophilum

17. Оптимальная температура развития Str.thermophilus:

1. 10-14º С

2. 25- 30º С

3. 40- 45º С

18. Молочнокислые палочки, относящиеся к термобактериям:

1. Lbm.bulqaricum, Lbm.lactis, Lbm.acidophilum

2. B.bifidum, B.breve, B.lonqum

3. Lbm.plantarum, Lbm.casei, Lbm.rhamnosus

4. Lbm.brevis, Lbm.confusus, Lbm.fermentum

19. Лактобактерии, вызывающие гомоферментативное молочнокислое брожение:

1. Leu.dextranicum, Leu.cremoris, Leu.mesenteroides

2. B.bifidum, B.breve, B.lonqum

3. Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.mycoides

4. Lbm.bulqaricum, Lbm.lactis, Lbm.acidophilum

5. Lbm.brevis, Lbm.confusus, Lbm.fermentum

20. Термофильные молочнокислые палочки при развитии в молоке образуют:

1. ровный, плотный сгусток

2. губчатый сгусток

3. газированный сгусток

4. просветление молока

2. Характеристика других групп микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов

21. Бифидобактерии сбраживают углеводы с образованием:

1. в основном уксусной и молочной кислот, а также муравьиной, янтарной, этанола

2. масляной кислоты, спирта, ацетона, уксусной, капроновой кислот

3. этанола, углекислоты, глицерина, уксусного альдегида

4. преимущественно молочной кислоты

5. молочной кислоты, уксусной, этилового спирта, углекислого газа, водорода, ароматических веществ

22. При развитии в молочных продуктах дрожжи могут вызывать пороки:

1. ослизнение и тягучесть молока, преждевременное свертывание

2. излишне кислый вкус творога, сыра

3. «бродящее молоко», бомбаж баночных консервов, вспучивание творога, сыров

23. Пропионовокислые бактерии:

1. в молоке развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней, предельная кислотность достигает 160-170º Т

2. являются активными кислотообразователями, свертывают молоко за 4-7 ч., предельная кислотность достигает 120º Т

3. являются активными кислотообразователями, сквашивают молоко за 4-5 ч., предельная кислотность достигает 200-350º Т

24. Ацетобактерии- это:

1. микроорганизмы, обусловливающие распад углеводов до молочной кислоты

2. микроорганизмы, окисляющие этиловый спирт в уксусную кислоту

3. микроорганизмы, превращающие углеводы, спирты и др. в анаэробных условиях в масляную кислоту

25. Ацетобактерии входят в состав:

1. закваски для ряженки, варенца, йогурта, простокваши

2. постоянной микрофлоры кефирной грибковой закваски, участвуют в формировании специфического вкуса и консистенции кефира

3. закваски для кумыса

26. Наибольшее значение в молочной промышленности имеют дрожжи рода:

1. Candida

2. Saccharomyces

3. Torulopsis

4. Mycoderma

27. Пропионовокислые бактерии представляют собой:

1. мелкие прямые палочки, подвижные, бесспоровые, Гр (-), облигатные аэробы

2. полиморфные палочки, неподвижные, бесспоровые, Гр (+), факультативные анаэробы

3. крупные, толстые палочки, подвижные, спорообразующие, Гр (+), аэробы

4. диплококки, иногда располагающиеся цепочками, неподвижные, бесспоровые, Гр (+), факультативные анаэробы

28. Пропионовокислые бактерии обнаруживаются в основном:

1. на цветах, фруктах, медоносных пчелах, в виноградных винах, уксусе, в садовой почве

2. в сыре, в молочных продуктах, а также на кожных покровах человека

3. в кишечнике человека и теплокровных животных

29. Уравнение уксуснокислого брожения:

1. С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ + Q

2. 3С₆Н₁₂О₆ = 4 СН₃СН₂СООН + 2 СН₃СООН + 2СО₂ + 2Н₂О+ Q

3. СН₃СН₂ОН + О₂ = СН₃СООН + Н₂О+ Q

30. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к:

1. появлению слизистой и тягучей консистенции продукта

2. образованию глазков и сгустка

3. слишком быстрому сквашиванию и перекисанию

31. Основную массу микрофлоры кишечника взрослых людей составляют:

1. бактерии группы кишечной палочки;

2. молочнокислые бактерии;

3. энтерококки;

4. бифидобактерии;

32. Выберите оптимальные условия для культивирования бифидобактерий:

1. температура 37-41⁰ С, рН 6-7, анаэробные условия;

2. температура 22-30⁰ С, рН около 7, анаэробные условия;

3. температура 30-32⁰ С, рН 4,0-4,5, аэробные условия и отсутствие доступа

молекулярного кислорода.

33. При изучении свойств бифидобактерий, применяемых в молочной промышленности, особое внимание уделяют следующим характеристикам:

1. форма клеток, наличие или отсутствие жгутиков, способность к спорообразованию, окрашивание по Граму;

2. общий вид бактериальной колонии, наличие пигмента;

3. способность развиваться в присутствии фенола, хлорида натрия, желчи.

34. Питательные среды для выделения бифидобактерий:

1. печеночно-цистеиновая (Блаурокка), тиогликолевая;

2.стерильное обезжиренное молоко, агаризованная среда MRS;

3. Сабуро, Чапека;

4.Кесслер, Эндо.

35. Биохимическая идентификация бифидобактерий включает определение:

1. ферментативного профиля по спектру углеводов и многоатомных спиртов;

2. способности к спорообразованию;

3. культуральных свойств колоний;

4. отношения к окраске по Граму.

36. Установите правильную последовательность этапов выделения и идентификации культур бифидобактерий:

1. селекция из естественных мест обитания;

2. обогащение (получение накопительной культуры);

3. выделение чистых культур;

4. дифференциация и идентификация;

5. проверка на постоянство признаков;

6. практические испытания;

37. Основными представителями бифидофлоры ЖКТ человека являются:

1. B. animalis, B. thermophilum, B. boum, B. magnum, B. pullorum;

2. B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. breve, B. adolescentis;

3. B. suis, B. minimum, B. subtile, B. globosum, B. cuniculi.

38. Пропионовокислые бактерии обладают слабой кислотообразующей способностью и не свертывают молоко, поэтому:

1. их не применяют в молочной промышленности;

2. применяют только в сочетании с уксуснокислыми бактериями;

3. применяют только в сочетании с молочнокислой микрофлорой;

39. Виды бифидобактерий, обнаруживаемые только у детей грудного возраста:

1. B. animalis, B. boum;

2. B. infantis, B. breve;

3. B. suis, B. pullorum.

40. Установите соответствие между микроорганизмами и продуктом, изготовленным с их использованием:

1. пропионовокислые бактерии 1.А) сыры «Швейцарский», «Советский»

2. уксуснокислые бактерии 2.Б) кефир

3. дрожжи 3.В) кумыс

4.Г) сметана, творог

5.Д) ряженка, варенец

6.Е) йогурт

3. Характеристика возбудителей порчи молока и молочных продуктов

41. К основным возбудителям пороков молочных продуктов относят:

1. БГКП, уксуснокислые бактерии, дрожжи, пропионовокислые бактерии;

2. гнилостные микроорганизмы, маслянокислые бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки, бактериофаги;

3. энтерококки, ароматообразующие стрептококки, термофильные молочнокислые палочки;

42. ………………….. – распад белков.

43. К гнилостным бактериям относятся:

1. патогенные стафилококки, сальмонеллы мышиного тифа, кишечные палочки

2. сенная, флюоресцирующая, синегнойная, чудесная, кишечная палочки, палочка протея

3. молочнокислые стрептококки кишечного происхождения, термоустойчивые палочки

44. В результате развития гнилостных бактерий в молочных продуктах могут возникать пороки:

1. «бродящее молоко», «прогорклый вкус»;

2. «горький вкус», «гнилостный привкус»;

3. «вспучивание», «излишняя кислотность»;

4. «навозный запах», «запах сероводорода»;

45. Для борьбы с бактериофагами применяют:

1. асептическое выращивание заквасок, частую смену штаммов бактерий в закваске, использование свободных от кальция питательных сред;

2. перемешивание, добавление CaCl_2, кислую среду

3. непрерывное ведение технологического процесса, низкотемпературную обработку молока

4. сбор и переработку сыворотки на оборудовании, предназначенном для пастеризованного молока

46. Отличительные признаки маслянокислых бактерий:

1. крупные, веретенообразные палочки со спорами, дают положительную реакцию на гранулезу, при их развитии наблюдается бурное газообразование, неприятный запах масляной кислоты

2. неспорогенные палочки, образующие в молоке кислоты и газ, интенсивно разлагающие белок с образованием аммиака и сероводорода, на плотной питательной среде растут в виде нежного вуалеобразного налета («ползучий рост»)

3. мелкие, слегка изогнутые, неспорогенные подвижные палочки, образуют оранжевое кольцо на поверхности свернувшегося молока и пленку на жидких подкисленных средах