2.2. Анализ приготовления блюд в предприятиях г. Омска

При прохождении практики в ТЦ Омский я выяснила , что солянка домашняя (Приложение 1) широко используется, но так же большой спрос имеет борщ (Приложение 2). Борщ— традиционное блюдо славян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»), литовцев (barščiai), румын (borş «борщ») и молдаван (борш). Разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Кроме свеклы, в состав борщей входят : морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей , кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

2.3. Алгоритм приготовления борща украиского

Бульон Капуста Морковь Петрушка Лук Томат Жир Свекла

репчатый

Кипятить Обработать Обработать Обработать

Нашинковать Нарезать Нарезать

соломкой соломкой

Варить Пассеровать Тушить 8-10мин

Соединить

Довести до вкуса

Варить до готовности

Подать при t 75 ⁰С

2.4. Алгоритм приготовления солянка домашняя

Бульон Картофель Лук Томатное Огурцы Соль, Говядина,

(мясо-костный ) репчатый пюре перец ветчина

Кипятить Обработать Обработать Обработать

Нарезать Нарезать Нарезать

кубиком соломкой соломкой

Варить почти Пассеровать Припустить

до готовности

Соединить

Довести до вкуса

Варить до готовности

Подать при t 75 ⁰С

2.5. Карта дефектов

Наименование блюда: Солянка домашняя

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения или предупреждения
Овощи не сохранили свою форму	Неравномерная нарезка. Несоблюдение правил варки продуктов	Соблюдать технологи- ческий процесс подго- товки и варки овощей
Солянка получилось острой	Не учитывалась закладка рассола	Добавить дополнительные компоненты
Солянка не доведена до вкуса	Не учитывалась закладка соли	Довести суп до вкуса

Заключение

При выполнении письменной экзаменационной работы по теме «Анализ приготовления заправочных супов (Солянка домашняя)», сделаны следующие выводы: заправочные супы играют большую роль в питании, так как в их жидкой основе содержится минеральные и экстрактивные вещества, а овощи содержащиеся в супу богаты белками, жирами, углеводами и витаминами. Ассортимент заправочных супов очень разнообразен и широк, но в предприятиях города Омска в основном включены щи, борщи, солянки, очень редко готовят супы картофельные, гороховые, с фасолью, совершенно отсутствуют супы рыбные, супы без картофеля, несмотря на то , что в русской кухне эти супы готовили очень часто.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению заправочных супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов, большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Список литературы

1. ГОСТ 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. Пособие для учреждений начального проф. Образования. / Н.А.Анфимова. - 8-е изд., стереотип.- М. : Академия. – 2012. -400 с.

3. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008.- 400с.

4. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011. – 112 с.

5. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российскихпродуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.

6. Интернет ресурс: www.gazeta.lv

7. Интернет ресурс: www.wikipedia.org

8. Интернет ресурс: www.ritrit.org

Приложение 1

Солянка домашняя

Приложение 2

Борщ украинский

15