Ступені якості харчових продуктів

Доброякісний продукт - це продукт, який в повній мірі відповідає вимогам Державного стандарту.

Продукт зниженої якості - це продукт, що має певні відхилення від Державного стандарту, але вони не можуть викликати скарг або зрушень у стані здоров'я споживача.

Умовно придатний продукт - це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані здоров'я споживача, але, водночас, можуть бути усунені завдяки використанню спеціальних заходів кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо).

Недоброякісний продукт - це продукт, який здатний викликати скарги або зрушення у ста ні, здоров'я споживача, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинен використовуватися в харчуванні людини і, отже, призначений для знищення або переробки з наступним застосуванням для годування тварин, технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти:

• фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача;

• рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки;

• продукти-сурогати (або ерзац-продукти), що вироблені для з натуральних.

3. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти

Інтенсивний розвиток промисловості, сільського госпо­дарства та транспорту зумовлюють значне поширення різно­манітних хімічних речовин у навколишньому середовищі: повітрі, воді, ґрунті.

Екологічна чистота продуктів харчування та питної води — один з основних факторів, які визначають стан здоров’я людини.

До 80 % шкідливих речовин надходить до організму людини з їжею та напоями.

Хімічні речовини, які з навколишнього се­редовища надходять у харчові продукти, називаються ксенобіотиками. Шляхи надходження ксенобіотиків в організм людини з харчовими продуктами можуть бути різними.

Надходження ксенобіотиків в організм людини у великих кількостях викликає хімічну інтоксикацію. Для нормування їх надходження в організм людини встановлені допустимі добові до­зи (ДДД) у розрахунку на харчовий раціон і гранично допустимі концентрації (ГДК) для окремих продуктів.

Допустимі добові до­зи (ДДД) - це максимальна кількість ксенобіотика в мг на 1 кг тіла людини, надходження якої з їжею щоденно протягом усього життя не .може негативно вплинути на стан здоров'я нинішнього та майбутнього поколінь з урахуванням сучасних наукових поло­жень. ДДД встановлюють на підставі відповідних токсико­логічних досліджень на лабораторних тваринах.

ГДК - це максимальна кількість ксенобіотика в мг на 1 кг (для рідкого на 1 л) конкретного виду продуктів, яка не змінює органолептичних властивостей і харчової цінності цього продук­ту. ГДК розраховують із ДДД з урахуванням результатів додатко­вих гігієнічних досліджень впливу ксенобіотиків на смак, запах та інші органолептичні властивості. Важливо також врахувати, що ксенобіотики мають високу кумулятивність, тобто здатність до накопичення в організмі.

Із важких металів найнебезпечнішими є забруднення харчо­вих продуктів сполуками свинцю, кадмію і ртуті, а також миш'яком. Для них встановлені ГДК у харчових продуктах.

Оцінка токсичності хімічної речовини ґрунтується на абсолютно смертельній дозі, а також на середній смертельній дозі, при якій гине 50% особин. Дози вимірюються у мг речовини /кг маси тіла.

4. поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів

Кількість отруйних речовин велика, а умови, за яких може забруднювати­ся ними їжа, дуже різноманітні.

Передовсім їжа може забруднюватися в разі контакту з посудом, виготов­леним із матеріалів, які не відповідають санітарним вимогам і які містять у собі свинець, цинк, мідь, або посудом, забрудненим отруйними речовинами, які колись зберігалися в ньому.

Описані випадки отруєння їжею, в яку замість дріжджів помилково було влито затравку з арсеном, виготовлену для знищення гризунів або тарганів, випадки використання нітритів або бромідів замість кухонної солі, фторидів замість соди тощо. Завдяки посиленню санітарного нагляду і підвищенню са­нітарної освіти робітників харчових блоків такі отруєння трапляються дедалі рідше. З метою запобігання їм проводиться така система заходів. Зокрема, на харчоблоках заборонено зберігати будь-які отруйні речовини або невідомі хімічні препарати, а також застосовувати сильнодіючі отруйні речовини для боротьби з гризунами або комахами без особливого на те дозволу санітарних органів.

Перед укладанням харчових продуктів у будь-яку тару і транспортні засо­би останні потрібно попередньо очистити від речовин, які тут містилися або перевозилися, навіть якщо вони нетоксичні.

Гігієнічним вимогам щодо виготовлення харчових котлів певною мірою відповідають неіржавіюча сталь та інші хромонікелеві сплави. Залізо і чавун без спеціального покриття непридатні для цього, оскільки розчиннів їжі солі заліза надають їй темного кольору і сприяють руйнуванню вітамінів. З гігіє­нічного погляду, добре використовувати емальований та алюмінієвий кухон­ний посуд, а також посуд із вторинних сплавів алюмінію і дюралюмінію, якщо вміст у них арсену не перевищує 0,015%, свинцю — 0,15%, цинку — 0,3%.

З метою запобігання отруєнню солями цинку заборонено готувати і збе­рігати їжу в посуді з оцинкованого заліза. У відрах та іншій тарі з оцинкова­ного заліза дозволено зберігати тільки сухі продукти і воду.

Для профілактики отруєнь оксидом міді і збереження аскорбінової кис­лоти внутрішні стінки мідних котлів та іншого мідного посуду мають бути покриті олов'яною полудою. Повторне лудження харчових котлів проводять у міру зношування посуду, але не рідше ніж один раз на 2 міс. Мідний посуд без полуди допускається лише для варіння повидла і варення за умови доб­рого догляду за ним (очищення до блиску).

Джерелом надходження свинцю в їжу може бути гончарний і металевий посуд, луджений оловом з домішками свинцю. Вважають, що надходження свинцю в організм у кількості 1 мг на добу через його здатність кумулюватися може спричинити хронічне отруєння через кілька місяців, а 10 мг на добу — через короткий термін. Тому заборонено використовувати для лудження по­суду олово, яке містить понад 1% свинцю.

Нині в Україні виготовляти гончарний посуд дозволено за умови покрит­тя його фритюрною поливою, яка містить свинцю значно менше і у зв'язано­му вигляді; готова продукція контролюється на вміст свинцю в поливі. Перед вживанням новий гончарний посуд потрібно прокип'ятити 1—2 рази протя­гом 1 год. у воді, яка підкислена столовим оцтом, для усунення незв'язаного свинцю оксиду.

Останнім часом у громадському харчуванні, торгівлі харчовими продук­тами все ширшого застосування набули полімерні матеріали. Разом із пози­тивними вироби з пластмас мають і негативні властивості. Останні поляга­ють у тому, що з полімерів можуть мігрувати в їжу токсичні барвникові та пахучі речовини. Мігрувати можуть залишкові незаконденсовані мономери, а також допоміжні матеріали: барвники, каталізатори, пластифікатори то­що. Іноді полімери починають віддавати в їжу шкідливі сполуки лише після старіння полімерів, унаслідок чого утворюються розчинні низькомолекулярні речовини. Тому всі види полімерних матеріалів, призначені для виготов­лення кухонного обладнання, посуду, тари, які контактують із харчовими про­дуктами, обов'язково проходять токсиколого-гігієнічну оцінку і допускають­ся до використання лише після дозволу Міністерства охорони здоров'я.

З метою профілактики отруєнь сполуками, які мігрують у їжу з полімер­них матеріалів, слід суворо дотримуватися правил користування посудом, наприклад, посуд із поліолефінів призначений здебільш для контакту з хо­лодними продуктами, у флязі, призначеній тільки для води, забороняється зберігати олію тощо.

5. Харчові добавки, як можливі забруднювачі

Останніми роками в нашій країні асортимент харчових продуктів з харчовими добавками, різко зріс і надалі продовжує зростати. За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я харчові добавки (ХД) - це природні або синтетичні речовини, які самі по собі звичайно не використовуються як їжа, а свідомо вводяться у харчові продукти на різних стадіях виробництва, перевезенні і зберігання з метою надання їм необхідних властивостей, характерних органолептичних показників.

До харчових добавок належать речовини, що:

• покращують зовнішній вигляд продуктів (барвники, освітлювачі, загусники, в’яжучі речовини та ін.);

• речовини, що подовжують термін зберігання продуктів (консерванти, інгібітори, антиоксиданти, синергічні речовини);

• змінюють фізичні властивості продуктів (поверхнево-активні речовини);

• поліпшують смак і аромат (ароматичні, підкислюючі речовини, кислоти, цукри та ін.);

• підвищують харчову цінність продуктів (мікро- і макроелементи, вітаміни, біологічно активні речовини) .

Головна вимога до харчових добавок - це їхня безпечність тобто можливість споживання їх людьми різного віку упродовж всього життя без жодного негативного впливу. Багато речовин потрапляючи в організм протягом тривалого часу, особливо комбінації з іншими речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які схильні до акумуляції чи до перетворення з нетоксичної у токсичну форму. Частина сторонніх речовин, які містять харчові домішки, можуть виявляти побічну дію.

У матерiалах «Об'єднаного комітету експертiв ФАО/ВОО3 з ХД» відзначається, що ХД застосовують з метою надання продуктам харчування бiльш привабливого вигляду, довшого зберiгання, що сприяе зменшенню втрат харчових продуктiв через їх псування, скорочення i удосконалення технологiчної переробки сировини та зменшення пов'язаних з цим витрат. Пiдкреслюеться, що ХД не повиннi використовуватись у випадках, коли технологiчного ефекту можна досягти iншими засобами у разi удосконалення виробничого процесу. Не дозволяеться використовувати ХД для приховування вад недоброякiсної сировини, з метою фальсифiкації харчових продуктiв, у разi значних втрат їх бiологiчної цiнностi; вони не повиннi сприяти контамiнацiї, впливати на процес травлення та усмоктування. Необхiдно забезпечити нешкiдливiсть ХД та обов'язкове iнформування споживача про наявнiсть у продуктах харчування ХД (на етикетках, у рецептурах тощо).

Використання харчових добавок (особливо синтетичних) виправдане лише тоді, коли досягається технологічний, економічний та соціальний ефект і коли їх не можна замінити.

Об'еднаний комітет експертiв ФАО/ВОО3 з харчових добавок сформулював також принципи перевiрки безпеки ХД для населення, виходячи з того, що дозволена доза ХД має бути значно нижчою за piвень, який може бути шкiдливим для людини.

Визначають дозволенi piвні споживання ХД у токсикологiчних експериментах, основним з яких е хронiчний.

На перших етапах вивчається ступiнь токсичностi ХД у разi разового надходження до органiзму. У хронiчному експериментi проводять дослідження з метою обгрунтування порогових piвнів шкiдливої дiї ХД на основi фiзiолого-бiохiмiчних та гicтоморфологiчних дослiджень органiв, тканин, клiтин. При цьому враховують данi здатностi речовини до куму­ляцiї, швидкостi та шляхiв її виведення з органiзму, а також здатнiсть до трансформацiї в органiзмi. Важливо встановити поведiнку ХД у продук­тах харчування: стiйкicть та взаємодiю з харчовими компонентами про­дукту. Вивчають специфiчну дiю речовини на органiзм - алергенну, мутагенну, нейротоксичну, канцерогенну, репродуктивну функцiю. У низцi випадкiв вирiшальне значення мають дослiдження впливу на орга­нiзм не тiльки ХД, а й продукту харчування, виготовленого з її застосу­ванням.

В oстанні роки у країнах cвіту зростає кiлькiсть мертвонароджених дiтей або дiтей iз природженими вадами, кiлькicть злоякiсних новоутво­рень, iмунопатологiй, серцево-судинних захворювань. Тому дуже актуальне питання про вiддаленi ефекти впливу на органiзм чинникiв навколишнього середовища, серед яких їжа посiдає важливе мicце.

У нашiй країнi використовувати ХД дозволяється лише пiсля вивчення їх вiддалених ефектiв. У цьому разi ураховують особливостi хiмiчної структури, мутагеннiсть, канцерогеннiсть та алергеннiсть анало­гів або попередникiв хiмiчних сполук.

Пiд час вивчення вiддалених ефектiв велику увагу придiляють дозам. Критичного ставлення заслуговують дослiдження у разi застосування доз, близьких до смертельних. Дози мають наближатися до реально iснуючих у навколишньому середовищi.

Так, на основi всебiчних дослiджень за найчутливiшим показником визначають мiнiмально дiйову та максимально недiйову дози. Останню використовують для визначення допустимої добової дози - ДДД або допустимого добового надходження в органiзм - ДДН.

Використання ХД дозволяеться у разi урахування пiд час установле­ння ДДД (ДДН) коефiцieнта запасу або порога безпечностi, якi вiдноносяться до максимально недiйової дози. Найчастiше використовують кое­фіцієнт запасу 100, хоча Наукова група ВОО3 вважає можливим варiанти від 10 до 500 (залежно вiд низки обставин). Високий порiг безпечностi застосовують, наприклад, тодi, коли добове споживання харчових продуктів з даною ХД рiзко коливаеться (морозиво, безалкогольнi напої, кон­дитерські вироби, пиво), а також тодi, коли такi продукти харчування охоче споживають дiти.

Дозвіл на використання харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об'єднанні комітетом експертів ФАО/ВООЗ з Харчових добавок і когтамінантів (забруднювачів).

3астосування ХД можливе лише з дозволу Miністерства охорони здоров'я України. Дозвiл на застосування нових ХД видаєься постiйний або тимчасовий (залежно вiд повноти i достатностi iнформацii з ХД).

Перелiк дозволених ХД щорiчно доповнювався новими списками 3акладенi в Caнітарні правила положення вiдповiдають рекомендаціям Комітету експертiв з ХД ФАО/ВООЗ.

ХД не повиннi погiршувати стан здоров'я населення; їх застосування виправдане та доцiльне з технологiчних, економiчних та медичних положень; ХД не приховують вад продуктiв, не фальсифiкують

Коли в нашу країні надходять iмпортнi ХД або продукти з їх вмістом, дiють також нашi Caнітарні правила iз застосування ­ХД, зокрема, ці ХД мають бути у списках, дозволених до застосування у нашій країні, але в окремих випадках за наявностi документiв, якi обгрунтовують безпеку цих продуктiв та ХД, МОЗ України дaє дозвiл на їх використання.

Існує так званий Європейський союз, експерти якого створюють список дозволених до застосування ХД пiд цифровим кодом ЄС: від 100 до 200 позначаються барвники, вiд 200 до 300 – консерванти, від 300 до 400 - антиоксиданти, регулятори кислотностi, комплексоутворювачі, вiд 400 до 600 - емульгатори, стабiлiзатори консистенції, вологоутримувачi, желеутворювальнi речовини, речовини, якi запобiгають злежуванню та комкуванню; вiд 600 до 900 - посилювачi смаку, ароматизатори, вiд 900 до 1000 - речовини, що полiпшують якiсть борошна, хліба, пiдсолоджувачi.

ЄС рекомендує ХД для загального ринку, але кожна держава спiвдружностi використовує свiй перелiк та затверджує свої регламенти використання ХД. У нормативнiй документацiї ХД розподiляються на такі групи:

1. Кислоти, луги, солi.

2. Консерванти.

3. Антиоксиданти.

4. Емульгатори, стабiлiзатори консистенцii.

5. Речовини, що попереджують злежування.

6. Речовини для обробки борошна.

7. Барвники.

8. Ароматизатори.

9. Штучнi пiдсолоджувачi.

10. Ферментнi препарати.

11. Розчинники органiчнi.

12. Сорбенти, освiтлювачi матерiалiв для обробки.

13. Iншi харчовi добавки.

Усі харчові добавки мають цифровий код. У країнах Європейського Союзу використовується регіональна система цифрової кодифікації харчових добавок, яка складається з букви "Е" і 3-4 цифр, Присвоєння номера здійснюється з урахуванням функціональних класів, які відображають функції харчових добавок. Наявність коду вказує на те, що харчова добавка перевірена на безпечність, для неї встановлені максимально допустимі рівні, допустима добова доза та інші гігієнічні нормативи. Однак в міру використання хар­чових добавок можуть з'являтися вагомі негативні ефекти - такі добавки забороняються до подальшого використання.

Значна частина синтетичних харчових добавок, як правило, є токсичними, а тому забороненими для використання. Крім того, особливу увагу звертають на забруднення харчових добавок супутніми токсичними речовинами.

Усі харчові добавки слід використовувати у мінімальних кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні.

Кожна країна має свої вимоги до безпеки харчових продуктів, тому для порівняння наведені вимоги Німеччини.

У багатьох розвинутих країнах тих чи інших причин не використовуються такі харчові добавки:

Е 102 - небезпечний Е 103 - заборонений

Е 104 - підозрілий Е 105 - заборонений

Е 110 - небезпечний Е 111 - заборонений

Е 120 - небезпечний Е 121 - заборонений

Е 122 – підозрілий Е 123 - дуже небезпечний

Е 124 - небезпечний Е 125 - заборонений

Е 126 - заборонений Е 127 - небезпечний

Е 130 - заборонений Е 131 - ракотворний

Е 141 - підозрілий Е 142 - ракотворний

Е 150 - підозрілий Е 180 - підозрілий

Е 217 – рукотворний Е 221 - розлад кишківника Е 226 - розлад кишківника Е 230 - шкідливий для шкіри

Е 232 - шкідливий для шкіри Е 238 - шкідливий для шкіри

Е 248 - ракотворний Е 251 - розлад тиску

Е 311 – висипка Е 312 - висипка

Е 313 – висипка Е 321- підвищений холестерин

Е 330 – рукотворний Е 338 - розлад шлунка

Е 339 - розлад шлунка Е 340 - розлад шлунка

Е 341 - розлад шлунка Е 407 - розлад шлунка

За законом України про якість і безпеку харчових продуктів та харчової сировини забороняється реалізація й використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлен­ня харчових добавок.

Рiшення питань про безпеку ХД є прерогативою МОЗ, яке має право залучати для цього науково-дослiднi установи. Список дозволених для використання ХД систематично переглядаеться.

Зберiгаються ХД на пiдприемствах харчовоiї промисловостi окремо вiд харчових продуктiв у спецiальнiй тapi з етикетками, на яких указано чiтко назву речовини, дату отримання та термін зберiгання.

Таким чином, захист споживача вiд негативного впливу ХД базується на таких групах заходiв: науковому обгрунтуваннi кiлькiсних критерiїв безпеки використання ХД; перелiку харчових продуктiв, в яких заборонено використання барвникiв; перелiку харчових продук­тів, в яких використання барвникiв, консервантів та ароматизаторiв суворо регламентовано; перелiку ХД, якi дозволенi для використання у дитячому харчуваннi; технологiчному та аналiтичному контролi за вмістом ХД.

21