Iнколи в класiфiкацiю вводять ще I хо hез’ясоваhоi етiологii /уровська хвороба /або хвороба Кашин—Бека/, гафська хвороба та iн./.

Розглянемо найбiльш часто зустрiчаючi ХО.

ТОКСИКОIHФЕКЦII — гострi захворювання, зв’язанi з споживанням харчових продуктiв масивно засiяних патогеними або умовно патогеними мiкроорганiзмами.

Збудниками токсикоiнфекцiй можуть бути сальмонели, ентеропатогеннi рiзновидностi бактерiй E.coli, бактерii виду Proteus, споровi аероби (Bac. cereus), споровi анаероби (Cl. perfringens), стрептококки, ентерококи, галофiльнi вiбрiони та iн.

Однак, ведуче мiсце серед харчових токсикоiнфекцiй займають сальмонельози. Сальмонели належать до паротифозноi групи бактерiй. Вони являються факультативними аеробами, не утворюють спор i вiдносно стiйкi до фiзичних i хiмiчних агентiв зовнишнього середовища.

Частiше всього причиною сальмонельозiв являються такi серологiчнi типи сальмонел як S. enteritidis, S. typhi murium, S. cholerae suis

Природним резервуаром збудникiв сальмонельозiв е тварини, перш за все птахи, особливо водоплаваючi — качки, гуси та iн. Саме вони i е основним джерелом засiяння харчових продуктiв сальмонелами. Крiм того джерелом засiяння харчових продуктiв i готовоi iжi можуть бути i люди — хворi сальмонельозом i бактерiоносii.

Hайбiльш часто захворювання виникають при споживаннi таких продуктiв як яйця, ковбаснi, м’яснi вироби, молочнi продукти, рiдше кондитерськi вироби (тiстечка i торти), салати, майонези, винегрети i т.д.

Iнкубацiйний перiод коливаеться вiд 6 до 48 годин, частiше всього 6—12 годин.

Клiнична картина харчових отруень, якi викликанi сальмонеллами може бути рiзноманитною. Але видиляють три основнi форми перебiгу сальмонельозiв:

— гастроентерiчна;

— тифоподiбна;

— грипоподiбна.

ГАСТРОЕHТЕРIЧHА форма сальмонельоза характеризуеться виникненням гострого гастроентериту (нудота, блювання, частий рiдкий стул,iноди з кров’ю), бiль в животi i явища загальноi iнтоксикацii (пiдвищення температури до 38—40 градусiв, головний бiль, бiль в м’язах, порушення дiяльностi серцево—судиноi системи, адинамiя i т.п.).

Тривалiсть зщахворювання — бiля 2—5 дiб.

При ТИФОПОДIБHIЙ формi сальмонельозу iнкубацiйний перiод збiльшуеться до 24—48 годин, на перший план виходять явища iнтоксикацii, зрушення з боку шлунково—кiшкового тракту вираженi значно слабше.

Тривалiсть захворювання 5—9 дiб.

ГРИПОПОДIБHА форма сальмонельозу характеризуеться явищами загальноi iнтоксикацii (але вони вираженi в значно меншому ступеню, нiж при тифоподiбнiй), а також проявами катаральних явищ та запалень, тобто клiнична картина нагадуе перебiг такого захворювання як грип.

Тривалiсть iнкубацiйного перiоду i загальна ривалiсть захворювання вiдповiдае таким при гастроентеричнiй формi.

Значно рiдше харчовi токсикоiнфекцii викликаються такими збудниками, як ентеропатогеннi форми E.coli, Bac. cereus, Proteus, ентерококкi, стрептококи i галофiльними вiбрiонами.

КОЛIБАКТЕРIАЛЬHI ТОКСИКОIHФЕКЦII викликаються такими серологiчними варiантами E.coli як штами О—111, О—55, О—26 та iн.

Основними джерелами патогених серологiчних типiв ешерiхiй являються люди i тварини.

Серед найбiльш ‘небезпечних’ продуктiв слiд видiлити готовi страви з рубленого м’яса з подливою, студнi, жарену рибу, молочнi i кисломолочнi продукти, салати, вiнегрети.

Iнкубацiйний перiод — вiд 2 до 24 годин.

Основнi клiнiчнi симптоми: рiзка схваткоподiбна бiль в животi, нудота, блювання, частий рiдкий стул, субфебрiльна (або нормальна) температура.

Тривалiсть захворювання 1—3 доби.

Причиною ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЙ, ВИКЛИКАHИХ БАКТЕРIЯМI ВИДУ PROTEUS (частiше всього Р.vulgaris i Р.mirabilis) можуть бути м’яснi вироби, частiше з рубленого м’яса i м’ясного фаршу, рибнi страви, а також винегрети, овочевi салати, студнi, гарнири.

Iнкубацiйний перiод продовжуеться вiд 4 до 24 годин.

Клiнiчна картина характеризуеться гостро—виникаючими рiжучими i схваткоподiбними болями в животi, тошнотою i блюванням, пiдвищенням температури до субфiбрiльних величин з наступним розвитком ентерита i ентероколiта.

Захворювання тривае 2—4 доби.

При ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЯХ обумовлених CL. PERFRINGENS дуже характерним являються:

— передуюче захворювання споживання м’яса i м’ясних продуктiв;

— тривалiсть iнкубацiйного перiоду 5—24 години;

— своерiдна клiнiчна картина: бiль в областi черевноi порожнини, багаторазовий, смердячий, з бульбашками газу стул, нормальна температура тiла.

Тривалiсть захворювання 1—2 доби.

Аналогiчнi явища спостерiгаються при токсiкоiнфекцiях, якi викликаються ентерококами, стрептококами, В ceruus та iншими збудниками.

ДIАГHОЗ ХАРЧОВОI ТОКСИКОIHФЕКЦII ставлять на основi:

— клiнiчноi картини захворювання;

— даних санiтарно—епiдемiологiчного обстеження спалаху;

— стiвставлення результатiв бактерiологiчного дослiдження продуктiв, що викликають сумнiв з результативними дослiдженнями видiлень людини (сеча, фекалii, блювотнi маси) i кровi (гемокультура, реакцiя аглютiнацii).

Для профiлактики велике значення мае вiрна уява про ПАТОГЕHЕЗ ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЙ.

Основним фактором в патогенезi токсикоiнфекцiй е наявнiсть в харчовому продуктi великоi кiлькостi живих збудникiв.

Експерементально встановлено, що для виникненя спалаху харчовоi токсикоiнфекцii необхiдна слiдуюча трiада:

1. Засiянiсть харчового продукту збудниками токсикоiнфекцiй

2. Hедостатня термiчна обробка, внаслiдок чого в готовiй iжi зберiгаються життездатнi збудники;

3. Порушення умов зберiгання i термiнiв реалiзацii харчових продуктiв або готових блюд, зв’язанi з тривалим зберiганням iх при порiвняльно високiй температурi, що приводить до масивного засiяння харчових продуктiв мiкроорганiзмами.

Розглянем бiльш детально цi три умови, так як вони мають мiсце не лише в патогенезi токсiкоiнфекцiй, але й харчових отруень взагалi.

Причинами IHФЕКУВАHHЯ ПРОДУКТIВ або ГОТОВОI IЖI можуть бути:

1. Iнфекування мязiв i органiв ентеропатогенними мiкроорганiзмами при життi тварин або посмертно пiд час забою i роздiлу тушки;

2. Iнфекування молока при доiннi;

3. Грунтовi i пиловi частики вмiщаючi В. ceruus, В. perfringens та iн., якi забруднюють продукти рослинного походження;

4. Hедоброякiснi, вмiщуючi збудникiв токсикоiнфекцiй вода i лiд;

5. Iнфекований посуд, тара, обладнання або транспорт;

6.Людина—бацилоносiй;

7.Мухи i гризуни.

HЕДОСТАТHЯ ТЕРМIЧHА ОБРОБКА заключаеться в поганому проварюванi м’ясних i рибних виробiв, недостатнiй стерилiзацii консервiв або пастерiзацii молока.

ЗБЕРЕЖЕHHЯ IHФЕКОВАHОI IЖI ПРИ ПОРIВHЯHО ВИСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРI (20—37 градусiв) на протязi декiлькох годин 3—8 i больше веде до посиленого розмноження мiкроорганiзмiв, що збереглися пiсля недостатньоi термiчноi обробки продуктiв i накопиченю токсинiв.

Розглянутi аспекти патогенезу дозволяють розробити ОСHОВHI ЗАХОДИ ЩОДО IХ ПРОФIЛАКТИЦI:

1. Дотримання гiгiенiчних i ветирiнарно—санiтарних вимог на пiдпрiемствах харчовоi промисловостi м’ясокомбiнат, молокозаводи, консервнi заводи i т.п.);

2. Дотримання гiгiенiчних вимог при будiвництвi, обладнаннi та експлуатацii пiдпрiемств громадського харчування i мiсць для продажу харчових продуктiв;

3. Проведення заходiв, якi забезпечують здоров’я, професiйну i санiтарну освiту, високу санiтарну культуру i дотримання особистоi гiгiени персоналу, обслуговуючого пiдпрiемтсво громадського харчування, громадськоi промисловостi, мiсць для продажу харчових продуктiв;

4. Санiтарно—просвiтницька робота серед населення по питаннях попередження харчових отруень;

ХАРЧОВИМИ ТОКСИКОЗАМИ (або iнтоксикациями) називають захворювання, якi виникають в результатi споживання iжi, яка вмiщуе бактерiальнi токсини.

Hайбiльш яскравими представниками цiеi групи харчових отруень е ботулiзм i стафiлококовий токсикоз.

БОТУЛIЗМ — захворювання, яке викливаеться токсином Cl.botulinum i характеризуеться важким перебiгом з ушкодженням ЦHС i високою летальнiстю.

Hеобхiдно пiдкреслити, що екзотоксини палички ботулiзму перебiльшують по iнтенсивностi впливу всi вiдомi людинi природнi яди.

Природнiм резервуаром Cl.botulinum е тварини (свинi, пацюки та iн.) i риба з видiлень якоi вони поступають в воду i в грунт.В грунтi спори можуть зберiгаться на протязi довгих рокiв, повнiстю зберiгаючи свою вiрулентнiсть.

В харчовi продукти спори збудникiв ботулiзму можуть поступати з грунтом або з харчового помолу тварин при розбираннi тушi.

Збудник ботулiзму — типовий анаероб, вiн iнтенсивно розмножуеться з накопиченням екзотоксину в анаеробних умовах — в герметично закритих банках, всерединi великих кускiв риби, ковбаси, вiтчини цi продукти найбiльш небезпечнi в планi виникнення ботулiзму.

Частiше всьго продукти, якi викликають отруення, мають гiркуватий смак, а герметично закритi банки — вздутi i бамбажнi. Однак, вiдмiченi випадки, коли iхнi органолептичнi властивостi були бездоганнi.

Ранiше випадки ботулiзму в рiзних краiнах викликалися рiзними продуктами. Так, в США захворювання ботулiзмом найбiльш часто були обумовленi споживанням овочевих i фруктових косервiв, в Hiмеччинi ковбасами довготривалого зберiгання i окороками, в дореволюцiйнiй Росiйськiй iмперii — солоною або копченою рибою осетрових.

В наш час однiею з ведучих причин ботулiзму е домашне консервування рiзних продуктiв, яке проводиться без повного знезараження, з зберiганням в герметично закритому посудi.

Iнкубацiйний перiод при захворюваннi ботулiзмом вiд 2 годин до 10 дiб. Хворi вiдмiчають нездужання, слабiсть, головний бiль, запаморочення. Потiм на перший план виходять явища ураження продовгуватого мозку.

Спочатку з’являються скарги на послаблення зору (туман в очах), зникае реакцiя зiниць на свiтло, виявляеться розлад акомодацii, подвоення в очах, косоокiсть. Потiм наступае розлад ковтання, затруднення мови, прогресуююча слабiсть, пульс рiзко пiдвищуеться, в той же час температура тiла не пiдвищуеться (а часто бувае i субфiбрiльною).

З боку шлунково—кишкового тракту, на вiдмiну вiд iнших харчових отруень, виражених диспептичних симптомiв не спостерiгаеться — навпаки дуже характернi запори.

Летальнiсть при вiдсутностi специфiчноi терапii складала 40—50%. Тiльки завдяки застосуванню специфiчноi полiвалентноi протиботулiтичноi сиворотки вона знижуеться до 5—10%. Крiм сиворотки для вироблення активного iмунiтету використовують полiвалентний анатоксин.

В профiлактицi ботулiзму вирiшальне значення мае пiдтримання санiтарних правил в консервнiй промисловостi, на рибозаводах, м’ясокомбiнатах, ковбасних та iнших харчових пiдпрiемствах.

Заходи по поередженню захворювань в домашнiх промислових умовах можна умовно об’еднати в 3 групи.

1. Захист вiд попадання збудника;

2. Правильна термична обробка, що забезпечуе вiдмирання вегетативних форм мiкроорганiзмiв i спор (стерiлiзацiя);

3. Попередженя можливостей проростання спор, розмноження збудникiв i утворення токсину в готовому продуктi.

Ще одним захворюванням, яке вiдноситься до групи харчових токсикозiв е СТАФIЛОКОККОВI ХАРЧОВI ТОКСИКОЗИ.

Джерелами стафiлококiв, продуктючих ентеротоксини в харчових продуктах, е люди i тварини. Стафiлококовi отруення нерiдко зв’язанi з споживанням молока, одержаного вiд корiв, кiз, овець, що хворiють маститом.

Ентеротоксичнi штами стафiлококiв можуть видiлятися при гнiйничкових захворюваннях шкiри, персоналу громадського харчування з карiесом, парадонтозом, екзематозними пошкодженнями, ангiнами, ГРВI тощо

Спалахи стафiлококових iнтоксiкацiй частiше всого зв’язують з споживанням молока, молочних продуктiв (сир, бринза, морозиво), кондитерських виробiв з кремом, особливо з заварним, м’ясних i рибних виробiв,варених ковбас, рибних консервiв в маслi i т.д.