Тема: Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения и их санитарная экспертиза.

1. Основной белок, содержащийся в молоке

1. Актин 2. Миозин 3. Лактоглобулин 4. Вителлин

2. Белок в молоке колеблется в пределах ___ %

1. 12,0-18,0 2. 5,0 - 6,0 3. 10,0 - 12,0 4. 2,8 - 3,8

3. Жир в молоке колеблется в пределах ___ %

1. 10,0-12,0 2. 1,0-2,5 3. 7,0 - 9 ,0 4. 2,7 - 6,0

4. Усвояемость молока достигает ___ %

1. 50-60 2. 40-45 3. 95-98 4. 10-20

5. Фермент фосфатаза в молоке свидетельствует о

1. Скисании 2. Пастеризации 3. Болезни животного 4. Непастеризации

6. Основными макроэлементами молока являются

1. Йод, калий 2. Кальций, фосфор 3. Железо, магний 4. Медь, фтор

7. Кальция в молоке содержится ___ мг/кг

1. 10 2. 50,0 3. 30,0 4. 120

8. Соотношение компонентов молока (белков, жиров, углеводов )

1. 1,0:1,0:4,0 2. 2,8:3,2:4,7 3. 1,0:2,0:3,0 4. 6,0:3,0:2,0

9. Низкая (длительная) пастеризация – это нагрев молока (градусы / минуты)

1. 30/60 2. 63/30 3. 40/20 4. 90/5

10. Высокая (краткая) пастеризация – это нагрев молока до температуры 85-90°С в течение ___ минут

1. 20 2. 5 3. 10 4. 1-2

11. Снижению уровня холестерина в крови способствуют

1. Витамин Д 2. Минеральные соли 3. Лактоза 4. Метионин, холин

12. Жир в сливках находится в пределах ___ %

1. 10-35 2. 35-50 3. 50-60 4. 60-75

13. Оптимальная температура хранения молока составляет ___ градусов

1. -5-7 2. 0+2 3. +12+15 4. +3+6

14. Биологическая роль кисломолочных продуктов

1. Способствуют лучшему усвоению жиров

2. Обладают низкой всасываемостью

3. Подавляют рост патогенной флоры в кишечнике, стимулируют деятельность ЖКТ

4. В них содержится большое количество витаминов группы В.

15. Усвоение кисломолочных продуктов лучше, чем молока из-за

1. Повышенной жирности 2. Низкой рН 3. Денатурации белков 4. Инулина

16. Зоонозы, передаваемые человеку через молоко

1. Бешенство 2. Трихинеллез 3. Бруцеллез, ящур 4. Мастит

17. Кишечные инфекционные заболевания человека, передаваемые через молоко

1. Неспецифический колит 2. Лептоспирозы 3. Дизентерия, паратифы 4. Аппендицит

18. Пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу молока

1. Фузариоз 2. Ботулизм 3. Микотоксикозы 4. Стафилококковый токсикоз

19. Оттенок белого цвета цельного доброкачественного молока

1. Светло-бежевый 2. Синеватый 3. Слабо-желтоватый 4. Кремовый

20. Единицы кислотности молока

1. рН 2. Градусы кислотности 3. Градусы Тернера 4. Мг/л

21. Кислотность свежего молока составляет ___ градусов Тернера

1. 9-15 2. 18-22 3. 23-30 4. 31-45

22. Плотность молока составляет ___ г/мл

1. 1,011 – 1,016 2. 1,038 – 1,042 3. 1,016 – 1,026 4. 1,028 – 1,034

23. Температура для определения плотности молока составляет ___ градусов Цельсия

1. 10 2. 20 3. 30 4. 40

24. Плотность молока при снятии сливок

1. Не изменяется 2. Уменьшается 3. Приходит к норме 4. Увеличивается

25. Снижению плотности молока способствуют

1. Углеводы 2. Белки 3. Разведения водой 4. Минеральные вещества

26. Молоко фальсифицируется крахмалом для сокрытия

1. Скисания 2. Прогоркания жиров 3. Разбавления 4. Изменения цвета

27. Фальсификация молока крахмалом обнаруживается прибавлением

1. Розоловой кислоты 2. Раствора Люголя 3. Любой щелочи 4. Сернокислой меди

28. Фальсификация молока содой скрывает

1.Пастеризацию 2. Разбавление 3. Снятие сливок 4. Скисание

29. Обнаружение фальсификации молока содой производится

1. Раствором Люголя 2. Сульфатом меди 3. Розоловой кислотой 4. Щелочью

30. Розовое окрашивание в молоке при прибавлении розоловой кислоты свидетельствует о наличии в нем

1. Лактозы 2. Крахмала 3. Воды 4. Соды

31. Мясо и мясные продукты являются основным поставщиком

1. Пектинов 2. ПНЖК 3. Углеводов 4. Незаменимых аминокислот

32. Трихинеллез обычно связывают с приемом в пищу

1. Мяса уток 2. Мяса диких животных 3. Утиных яиц 4. Молока

33. Антиатерогенные свойства яиц связаны с содержанием большого количества

1. Лецитина 2. Витамина С 3. Магния 4. Железа

34. Плотность молока определяется с помощью

1. Кронциркуля 2. Жирометра 3. Лактоденсиметра 4. Анемометра

35. Гигиеническая оценка качества мяса проводится по ___ балльной системе

1. 30 2. 25 3. 10 4. 5

36. Мясо признается несвежим, если оно оценено на ___ баллов

1. 21-25 2. 10-15 3. 16-20 4. 0-9

37. Описторхоз и дифиллоботриоз могут возникнуть вследствие приема в пищу

1. Паштетов 2. Яиц 3. Вареных колбас 4. Рыбы

38. Свежее мясо имеет реакцию (рН)

1. Нейтральную 2. Выраженную кислую 3. Слабо-кислую 4. Щелочную

39. Мясной бульон из свежего мяса при добавлении сернокислой меди

1. Дает голубой осадок 2. Прозрачен, розовый 3. Прозрачен, голубой 4. Белого цвета

40. Пробная варка мяса проводится для определения

1. Кислотности 2. Свежести 3. Жирности 4. Яиц гельминтов

41. В питании запрещено использовать молоко, полученное от животных больных

1. Ящуром, бруцеллезом

2. Ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую пробу

3. Туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом

4. С положительной реакцией на туберкулиновую пробу, бруцеллезом

42. Наиболее жесткие микробиологические нормативы у молока

1. В обороте продаж и торговли 2. После завершения пастеризации на молокозаводе

3. При приемке на молокозавод 4. Перед отправкой в торговую сеть

43. При выборе мясопродуктов ежесуточного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение

1. Нежирным мясу и птице 2. Колбасным изделиям

3. Замороженным полуфабрикатам 4. Консервам

44. Заболевания, которые могут возникнуть у человека при употреблении мяса от больных животных

1. Мастит 2. Бруцеллез 3. Дифиллоботриоз 4. Описторхоз

45. Рыбные пресервы, в отличие от консервов

1. Не стерилизуются, не содержат консерванты, хранятся при +2ºс – +8ºс

2. Стерилизуются, не содержат консерванты, хранятся при +2ºс – +8ºс

3. Не стерилизуются, содержат консерванты, хранятся при 0ºс –8ºс

4. Стерилизуются, содержат консерванты, хранятся при +4ºс – +10ºс

46. Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов

1. Трихинеллеза 2. Тениидоза 3. Дифиллоботриоза 4. Аскаридоза

47. Молоко не может быть фактором передачи человеку

1. Туберкулеза 2. Бруцеллеза 3. Ящура 4. Стафилококкового мастита

48. Сгущенное молоко производится с целью

1. Добавления в чай, кофе 2. Использования в качестве компонента пирожных

3. Использования в питании непосредственно 4. Восстановления в питьевое молоко

49. Ограничение количества сыра в рационах связано с высоким содержанием у них

1. Белка 2. Углеводов 3. Пищевых добавок 4. Жира

50. В сырах содержатся равные количества

1. Кальция и натрия 2. Калия и натрия 3. Кальция и магния 4. Кальция и калия

51. К кисломолочным продуктам не относится

1. Сметана 2. Молоко 3. Йогурт 4. Ряженка

52. Натуральный молочный продукт не должен содержать

1. Нормализованного молока 2. Лактозы 3. Сахарозы 4. Восстановленного молока

53. В молоке не содержатся

1. Пигменты 2. Гормоны 3. Ферменты 4. Индолы

54. Кальций из молока усваивается на (%)

1. 58 2. 78 3. 98 4. 38

55. Особенность молочного жира

1. Отсутствие жирных олигокислот 2. Частично эмульгированное состояние

3. Отсутствие холестерина 4. Наличие омега-3 жирных кислот

56. Основным белком молока является

1. Альбумин 2. Казеин 3. Оведин 4. Глобулин

57. Натуральные молочные продукты содержат углеводов не более чем (г в 100 г)

1. 6 2. 8 3. 10 4. 12

58. Молоко и молочные продукты не являются основным источником

1. Витамина А 2. Калия 3. Витамин В₂ 4. Кальция

59. Гельминтоз человека, связанный с употреблением зараженного мяса

1. Трихинеллез 2. Аскаридоз 3. Дифиллоботриоз 4. Описторхоз

60. В недельный рацион взрослого человека колбасы рекомендуется включать не чаще

1. Одного раза 2. Четырех-пяти раз 3. Шести раз 4. Двух-трех раз

61. С диетологических позиций колбасные изделия предназначены в качестве

1. Десерта 2. Компонента салата 3. Второго блюда 4. Закуски

62. Соотношение в мясе кальция : фосфора

1. Оптимально и составляет 1:1 2. Не оптимально и составляет 1:20

3. Оптимально и составляет 1:10 4. Неоптимально и составляет 10:1

63. Мясо содержит биодоступный минеральный элемент

1. Кальций 2. Марганец 3. Железо 4. Магний

64. Белок рыбы

1. Имеет дефицит лизина 2. Имеет дефицит метионина

3. Имеет дефицит триптофана 4. Полноценен

65. Рыбу обычно рекомендуют включать в рацион

1. 1 раз в неделю 2. 2 раза в неделю 3. Через день 4. Ежедневно

66. В морепродуктах в отличие от других продуктов нормируется

1.нитрозамины 2. Бензопирен 3. Полихлорированные бифенилы 4. Кадмий

67. Гельминтологическая безопасность рыбы выше при ее хранении и реализации

1. Живой 2. Соленой 3. Замороженной 4. Копченой

68. Гигиенисты считают наилучшей пищевую ценность рыбных консервов в

1. Масле 2. Собственном соку 3. Томате 4. Пряной заливке

69. Благоприятные условия для развития клостридий ботулизма существуют в рыбе

1. Живой 2. Копченой 3. Маринованной 4. Мороженной

70. Замороженная рыба должна храниться при температуре

1. -28°С 2. -8°С 3. -0°С 4. -18°С

71. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит

1. Непереработанная пищевая продукция растительного происхождения

2. Готовая пищевая продукция животного происхождения

3. Готовая пищевая продукция растительного происхождения

4. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения

72. Скоропортящиеся молочные продукты должны храниться при температуре (°С)

1. -2 - 0 2. 0+2 3. +6+10 4. +2+6

73. Пастеризация молока производится с целью

1. Уничтожения споровых форм 2. Уничтожения вегетативной микрофлоры

3. Изменения внешнего вида и цвета 4. Улучшения вкусовых качеств

74. О безопасности молока по бактериологическим показателям свидетельствует проба

1. Фосфатазная 2. Редуктазная 3. Пероксидазная 4. Дегидрогеназная

75. Соотношение в молоке между кальцием и фосфором составляет

1. 1:0,8 2. 1:2 3. 1:1,5 4. 1:4

76. Рыбная продукция холодного копчения имеет

1. Низкую влажность и низкое содержание соли

2. Высокую влажность и низкое содержание соли

3. Высокую влажность и высокое содержание соли

4. Низкую влажность и высокое содержание соли

77. Источниками полноценного белка являются

1. Овощи и фрукты 2. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты

3. Злаковые и продукты их переработки 4. Кондитерские изделия с белковым кремом

78. Сахаром, являющимся специфическим для молока, является

1. Лактоза 2. Фруктоза 3. Сахароза 4. Целлюлоза

79. Молочнокислые бактерии являются продуцентами

1. Витамина С 2. Витамина D 3. Витаминов группы В 4. Витамина А

80. Этиологическая причина болезни Крейтцфельдта-Якоба

1. Вирус гриппа 2. Описторхисы 3. Вирус ящура 4. Прионы