Аналіз роботи кафе «Пиріжкова»
Важливим фактором успішної роботи підприємства є правильна організація робочих місць. У кафе "Пиріжкова" організовані універсальні робочі місця, на яких здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. При розміщенні виробничих зон дотримано вимоги послідовності здійснення стадій технологічного процесу. У кожній виробничій зоні (цеху) організовано кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу (лінійно). Така організація виробничого процесу дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції, забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу та зменшує витрати часу на виконання операцій. Кожне робоче місце забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підібрані відповідно до загальноприйнятих норм оснащення таких підприємств.
Технологія виконання різних видів робіт в приміщеннях та на території кафе «Пиріжкова»
Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати, курити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися в приміщеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків.
При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столові прибори можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього задуму оформлення залу передбачають наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого кольору столової білизни, меблів, предметів сервірування. Не допускається використання столового посуду, скла й столових приборів зі слідами ушкоджень (відколи, тріщини).
Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення: а) для прийому і збереження сировини, б) виробничі, в) для споживача, г) службові і побутові, д) технічні.
Естетика і культура обслуговування в кафе «Пиріжкова»
Особливе місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії обслуговування - це найперше моральне вимога. Грубість, нетактовність, зневажливе ставлення до людей неприпустимі в сфері обслуговування. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники кафе повинні керуватися певними правилами, спрямованими, на створення у гостя максимального почуття комфорту. В якості основного правила слід засвоїти те, що персонал бездоганно ввічливий, уважний і тактовний.
Гості
повинні завжди бачити обслуговуючий
персонал, але ніколи не повинні чути їх
розмови між собою. Працівники обслуговуючого
персоналу повинні неухильно дотримуватись
правил особистої гігієни. На робочих
місцях вони повинні бути акуратно
підстриженими, мати бадьорий і підтягнутий
вигляд.
На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, у яку вносять результати медичних обстежень, зведення про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.
Розвинута пам'ять дозволяє офіціантові легко запам'ятати найменування страв і напоїв, інгредієнти, ціни, технологію обслуговування. Офіціант повинний бути завжди готовий швидко і правильно відтворити по пам'яті всі зведення, необхідні для обслуговування конкретного клієнта.
Клієнтові потрібно пропонувати тільки те, що, на думку офіціанта, йому може сподобатися. Слід також зазначити, що не варто цілком ототожнювати свій смак зі смаком гостей, тому що через їхню розбіжність можуть виникнути непередбачені ускладнення.