КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

«ЛЬВІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ КУК»

ЗВІТ ПРО ПРОХОДЖЕННЯ

ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

НА БАЗІ:

ФОП МИКИТА І.С., КАФЕ-БАР «ПИРІЖКОВА»

Виконала:

Студентка 2 курсу ГРС-51

Лмб Групи

Спеціальності:"Готельно-ресторанна справа"

Бурчин Д.В.

Керівник: к.політ.н, Доскіч Л.С.

м.ЛЬВІВ – 2023 рік

ЗМІСТ

Вступ

Ресторанний бізнес займає важливе місце у реалізації соціально-економічних завдань. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб. Обов’язковою складовою освітньо-професійної підготовки студентів вищих навчальних закладів освіти є практична підготовка.

Підсумком закінчення першого семестру було проходження практики в кафе-барі «Пиріжкова» яка тривала з 21 листопада по 18 грудня 2022 року та початком другого семестру з 9 січня по 5 березня 2023 року.

Практика – багатозначний термін . З одного боку , це – мотивована діальність людини , цілеспрямована на досягнення бажаного особистого чи соціального результата. З іншого – підсумок , результат , досвід , який отримується внаслідок такої діяльності людини.

Виробнича практика студентів є надзвичайно важливою і невід’ємною ланкою всього навчального процесу і, зокрема, отримання повноцінної вищої освіти. Основне завдання її полягає в закріпленні теоретичних знань, а також оволодіння практичними навиками роботи з обраної спеціальності. Основною метою виробничої практики є оволодіння методами і прийомами роботи на підприємстві.

Проходження виробничої практики своєю метою має закріплення теоретичних знань шляхом їх співставлення з практичною діяльністю виробничого підприємства, орієнтоване на застосування теоретичних знань у різних ситуаціях, що властиві майбутній професії.

1. Загальна характеристика кафе

«Пиріжкова» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв легкого та швидкого приготування, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Великий асортмент страв української кухні.

Повноцінні комплексні обіди: перші страви декілька видів на вибір, гарячі м'ясні та рибні страви, гарніри, вареники, деруни, пельмені, піци тощо.

Великий вибір свіжоспечений пиріжків та булочок з солодкими та солоними начинками.

Гарячі та холодні напої, а до них - завжди свіженькі та смачні домашні десерти.

Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Заклад має два поверха, де два зали. Кафе вміщує в себе приблизно 150 чоловік. Гості можуть також замовляти банкети і чарівні офіціанти та адміністратори влаштують все максимально зручно та професіонально.

На першому поверсі розміщена кухня, де кухарі готують найсмачніші страви з меню. Мають 3 альтанки, де можемо помістити маленькі компанії на 6 осіб та великі на 20 осіб. У них можна відсвяткувати день народження, хрестини, дитячі свята чи іншу особливу подію вашого життя.

2. Тип, категорія, місцезнаходження, режим роботи, кількість місць, форма власності, оснащення

Кафе-бар «Пиріжкова» знаходиться за адресою: вулиця Шептицького, 105, Сокаль.

Контактний телефон : +38-(032)-255-36-55

Тип підприємства – кафе-бар.

Форма власності – приватна.

Контингент споживачів – відвідувачі.

Оснащення (устаткування): виробничі приміщення, зали, технологічне обладнання, холодильне обладнання, інвентар залів, бару, кухонний інвентар, меблі, мультимедійне обладнання, системи вентиляції та кондиціонування повітря, теплове, мийне, ваговимірювальне. обладнання та інше.

Форми обслуговування: офіціантами.

За період проходження практики виконувалась різна робота, корисним було спілкування із людьми, які працюють у сфері ресторанного обслуговування.

Чисельний склад персоналу кафе «Пиріжкова» - 21 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар - 4

3. Помічник кухаря -4

4. Посудомийка -2

5. Офіціанти - 6

6. Прибиральниця - 4

3. Обсяг наданих послуг. Основні і додаткові послуги

Основні вимоги, що пред’являються до формування основних і додаткових послуг, такі:

• відповідність організаційної структури цілям та завданням підприємства;

• чіткий розподіл функцій і обсяг робіт за рівнями управління;

• наявність на кожному рівні управління системи організації робіт, інструкцій, нормативів та норм виконання робіт;

• визначення прав та обов’язків кожного рівня управління;

• розмежування повноважень і кола відповідальності.

Послуга з організації харчування у кафе є основною. У кафе швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслуговування. У ньому в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.

Тут пропонують:

• якісну та дуже смачну піцу й суші;

• вареники та пельмені ручного ліплення, смачне морозиво, картоплю фрі, салати, мангал-меню (овочі гриль, шашлик (свиний, курячий), короп на грилі, мисливські ковбаски, стейк на грилі), смачні десерти, закуски, велику піцу (50 см);

• оперативну доставку по місту та околицях;

• знижку -5% на самовивіз;

• знижку -5% за відмітку в Instagram сторіс.

До додаткових послуг можна віднести:

- бронювання місць у залі кафе за телефоном;

- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- виклик таксі на замовлення споживача;

- догляд за дітьми;

- телефонний зв'язок;

- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

4. Загальна чисельність працюючих

Чисельний склад персоналу кафе «Пиріжкова» - 21 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар - 4

3. Помічник кухаря -4

4. Посудомийка -2

5. Офіціанти - 6

6. Прибиральниця – 4

5. Коефіцієнт завантаженості торгівельного залу

Кз.з = N/P x 60/t, де

N = 100 - загальна кількість споживачів;

P = 150 - кількість місць в залі;

t = 30 - тривалість посадки (Час приймання їжі одним споживачем) , хв.;

Кз.з., - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Коефіцієнт завантаженості торгівельного залу – 0,33

6. Асортиментна політика підприємства кафе «Пиріжкова»

Асортиментна політика визначає кількість страв, напоїв та продукції, які кафе пропонує споживачам для задоволення їх потреб. Асортиментна політика є головним інструментом на сьогодні для діяльності кафе.

7. Джерела постачання, асортимент і якості сировини; правила прийому та зберігання сировини і продуктів

За постачання сировини у кафе «Пиріжкова» відповідає заступник директора, який також виконує обов’язки адміністратора кафе. Замовлення сировини здійснюється згідно з замовленням яке складає кухар. Постачання сировини відбувається по мірі необхідності з інтервалом у 2-3 дні, можливо частіше (у разі великого потоку споживачів) для забезпечення безперебійної роботи підприємства.

Джерела постачання сировини і продуктів

№ п/п	Група товарів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
1	Молочні продукти,яйця і олія	«ПрохолодМ, ТОВ»	Через 1 день	12
2	Алкогольні напої	МАРКЕТ-ЧІп, ПП	Через кожні 3 дні	18
3	Зерно,зернобобові продукти,яйця птиці,м'ясо птиці	Металіс, ЗАТ	Кожні 2-3 дні	14
4	Овочі і фрукти	Оптові склади	Кожні 2 дні	6

Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах.

У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників т.д. Складське обладнання має висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.

Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.

Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.

8. Технологічні схеми виготовлення страв по групам: супи, соуси, страви і гарніри з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; страв з м’яса, риби, яєць, сиру; солодких страв; закусок; напоїв; виробів із борошна

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку і >озводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на- різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці иаріння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Десерт «Святковий». Яблука очищають, видаляють серцевину, проварюють у сиропі. Охолоджують.

Шоколад розтоплюють на водяній лазні. Половину норми яблук наколюють на вилку, занурюють у шоколадну глазур і охолоджують. Яблука, що залишилися, розрізають навпіл; кожну половинку напов-нюють сметанний мусом.

На кругле блюдо кладуть яблука в шоколаді і яблука з мусом, поруч — протерті в сиропі консервовані сливи. Окремо подають фруктовий соус.

У збірках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, субпродукти (крім вимені) - морожені, вим'я - охолоджене; птиця свійська (кури, курчата, гуси, качки, індички) - полупотрошенная 2-ї категорії; риба - велика морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.

У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.