13 Лекция. Минеральные вещества и их значение в питании населения. Микроэлементозы и их профилактика.

Минеральные вещества (неорганические вещества) – простые природные химические элементы, которые наряду с другими компонентами пищи необходимы для построения химических структур живых тканей и осуществления важнейших биологических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности.

Минеральные вещества (минеральные элементы) – это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами. Принято считать, что группу эссенциальных минеральных веществ составляет 21 микроэлемент, в теле человека составляют 3,5 кг.

Значение МВ в питании человека заключается в том, что они входят:

1) в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток;

2) в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивающих необходимые осмотические свойства;

3) в состав опорных тканей скелета (зубов);

4) в состав некоторых эндокринных желез (йод – щитовидная железа, цинк – ткани половых и поджелудочной желез);

5) в состав некоторых сложных органических соединений (железо – гемоглобин);

6) в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов;

7) обеспечивают свертывание крови.

МВ особенно важны для детей – для роста, развития и формирования различных систем организма.

Минеральные элементы продуктов питания делятся на 3 группы:

I. Макроэлементы – элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (10-100 мг/100 г продукта). Они делятся на:

1. минеральные элементы щелочного действия (катионы: магний, кальций, калий);

2. минеральные элементы кислотного действия (анионы: фосфор, хлор, сера).

II. Микроэлементы – элементы, которые присутствуют в продуктах в количествах, выраженных в 0,1; 0,01; 0,001 мг:

1. эссенциальные: железо, цинк, медь, марганец, иод, фтор, кобальт, хром, селен;

2. токсические микроэлементы: ртуть, свинец, мышьяк, кадмий;

3. нейтральные микроэлементы: литий, бор, серебро.

III. Ультрамикроэлементы – элементы, которые присутствуют в продуктах в мкг/%: золото, свинец, радий.

Микроэлементы по их физиологическому значению для организма.

1. Микроэлементы, участвующие в кроветворении: железо (гемоглобин), медь (синтез гемоглобина, инсулиноподобных веществ), никель (подобно меди).

2. Микроэлементы, связанные с костеобразованием: марганец (оссификация, стимуляция роста и обмена веществ), стронций (оссификация).

3. Микроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями: йод (синтез йодтиронинов), фтор (построение зубной эмали).

4. Прочие микроэлементы: цинк (образование гормонов гипофиза, поджелудочной железы, половых желез, влияние на процессы кроветворения, стимуляция белкового обмена), хром (обмен углеводов, белков и холестерина), молибден (в составе ряда ферментов, обмен пуринов).

Основные причины недостатка микроэлементов в организме.

I. Алиментарная недостаточность:

1) низкое содержание минеральных веществ в суточном рационе в связи с однообразным питанием;

2) несбалансированное питание (избыток Б,Ж,У, витаминов);

3) низкое содержание микроэлементов в местных продуктах питания, обусловленное геохимическими особенностями региона;

4) неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов.

II. Нарушение ассимиляции минеральных веществ:

1) нарушение всасывания минеральных веществ в ЖКТ (при его заболеваниях – энтеритах, энтероколитах и др.);

2) нарушение обмена минеральных веществ при эндокринных заболеваниях (Аддисонова болезнь, гипотиреоз);

3) нарушение ассимиляции в связи со связыванием микроэлементов и переводом их в малоусвояемую форму;

4) действие лекарственных средств (прием мочегонных препаратов).

Щелочеобразующие продукты питания (кальций, натрий, калий, магний): ягоды, плоды, бобовые, овощи, листовая зелень, молоко и молочные продукты, оливковое и кокосовое масла.

Кислотообразующие продукты питания (хлор, сера, фосфор): животного происхождения (кроме молока): мясо, рыба, жир, крупы, хлебобулочные изделия, орехи, субпродукты и т.д.

1) КАЛЬЦИЙ (1250-1800 мг/сут)

Выполняет 2 основные функции: структурная и регуляторная. Это постоянная часть крови. Участвует в процессе свертывания, входит в состав клеточных и межклеточных жидкостей, клеточного ядра, участвует в процессе роста и деятельности клеток, регуляции проницаемости клеточных мембран, в мышечном сокращении, передачи нервных импульсов, предотвращает появление мышечных судорог, контролирует активность некоторых ферментов, участвует в формировании костного скелета. Кальций - трудно усвояемый элемент. Соотношения: Са:К = 1:2; Са:Mg=1:0,5; Са:P=1:1,5.

Источники: больше - зеленый лук, укроп, петрушка, фасоль, творог, курага, капуста, геркулес, костная мука; меньше – фрукты, ягоды, мясо, рыба.

2) ФОСФОР (1000-1200 мг/сут)

Участвует в процессах обмена углеводов, жиров, белков. Входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходимых для образования АТФ. Входит в состав ряда тканей. Потребление в фосфоре увеличивается при физической нагрузке, а снижается при употреблении белков.

Источники: продукты животного происхождения (печень, икра), зерновые, бобовые, овсяная и перловая крупы.

3) КАЛИЙ (1,5-2,5 г/сут)

Необходим для функционирования клеток, периферической и центральной нервной систем, для поддержания осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия. Калий входит в состав эритроцитов. Проявляет каталитическое действие многих ферментов. Дефицит его вызывает: отеки и устойчивые формы гипертонии. При его недостатке наблюдается сонливость, мышечная слабость, ухудшается аппетит, уменьшается мочеотделение, может быть тошнота, рвота, со стороны сердца - аритмия.

Источники: фасоль, шпинат, горох, грибы, картофель, минтай, гречиха. Больше всего калия в сухофруктах: абрикосы, инжир и пр.

4) МАГНИЙ (400-600 мг/сут)

Это внутриклеточный катион. При его участии происходит расслабление мышц, торможение возбудимости нервных окончаний, участие в каталитических процессах, стимулирует перистальтику кишечника, повышает выделение желчи, оказывает сосудорасширяющее и мочегонное действие. Симптомы при недостатке: тахикардия, бессонница, головокружения, головные боли, утомляемость.

Источники: преимущественно продукты растительного происхождения – пшеничные отруби, соевая мука, грецкие орехи, подсолнечник, белокочанная капуста, арбуз, фасоль, овсяная крупа, урюк, курага, чернослив.

5) ЙОД (50-200 мкг/сут).

Необходим для поддержания гормонального баланса в организме, для укрепления иммунитета, повышения сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, препятствует образованию тромбов и повышению свертываемости крови.

Источники: в морских продуктах и в растениях, произрастающих в океане и по побережью океана, а также черноплодная рябина, груша, овощи, молоко, яйца.

6) ФТОР (1,5-2 мг/сут)

Необходим для роста, костей, зубной эмали. Источник: питьевая вода.

7) НАТРИЙ (4-6 г/сут)

Широко распространен в организме человека (находится большей частью в межклеточной жидкости). Вместе с калием обеспечивает баланс жидкости в организме, предотвращая обезвоживание. Оказывает влияние на работу нервной системы. Укрепляет сердечно-сосудистую систему (оказывает сосудорасширяющее действие, нормализирует артериальное (осмотическое) давление, влияет на работу миокарда). Стимулирует пищеварение. Регулирует работу выделительной системы. Поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме.

Источники: основной источник натрия (около 80%) – поваренная соль (в чистом виде и в продуктах питания). Также содержится в красной свекле, сельдерее, моркови, морской капусте, морепродуктах, говядине, почках. 

8) ЦИНК (12-30 мг/сут)

Необходим для роста, поддержания иммунных сил организма, входит в состав ферментов, необходим для формирования мужских половых клеток. При его недостатке страдает аппетит, нарушается вкусовое восприятие пищи.

Источники: мясо, птица, печень, яйца, орехи, бобовые, семечки тыквы, подсолнечника. Различают в недостатке цинка периоды.

1. Антенатальный период: врожденные пороки плода такие как макро- и анофтальм, гидроцефалия, расщепление неба, пороки сердца.

2. Постнатальный период: эндогенный дефицит цинка и экзогенный дефицит.

3. Ятрогенный дефицит цинка. Развивается при длительном парентеральном питании, лечении цинкостатиками и гистидином.

9) ЖЕЛЕЗО (10-20 мг/сут)

Участвует в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Необходимо для образования гемоглобина и миоглобина. Обеспечивает транспортировку кислорода в организме. Нормализует работу щитовидной железы. Влияет на метаболизм витаминов группы В. Необходимо для процессов роста организма. Регулирует иммунитет. Оказывает детоксикационное действие. Является компонентом многих окислительных ферментов. Предупреждает развитие анемии. Улучшает состояние кожи, ногтей, волос.

Источники: мясо животных, печень; сушенные грибы, абрикосы, петрушка, репчатый лук, свекла, груша, фасоль, шпинат, гречневая крупа.

Микроэлементозы – это заболевания и синдромы, в этиологии которых главную роль играет недостаток или избыток в организме человека микроэлементов или их дисбаланс, в т.ч. аномальные соотношения макро- и микроэлементов. Классификация микроэлементозов.

1. Природные эндогенные: врожденные, наследственные.

2. Природные экзогенные.

3. Техногенные: промышленные, соседские, трансмиссивные, ятрогенные.

Профилактика микроэлементозов:

- устранение причин, которые могли привести к нехватке микроэлементов в организме;

- избегание стрессовых ситуаций;

- употребление в пищу продуктов питания, обогащенных микроэлементами;

- лечение заболеваний пищеварительной системы, выявленных при обследовании, при которых нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и микроэлементов;

- применение специально сбалансированных витаминно-минеральных комплексов.