15 Лекция. Лечебное и лечебно-профилактическое питание, гигиенические принципы и правила организации.

Лечебное питание – это обязательный метод комплексной терапии многих заболеваний, это научно-обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний и методов кулинарной обработки.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь и т.д.).

Лечебное питание способствует увеличению защитных сил организма, восстановлению тканей и предупреждает переход болезни в хроническую форму.

При организации лечебного питания руководствуются 2 подходами: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность с учетом патологического процесса и характера его течения.

Принципы лечебного питания:

1) обеспечение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии;

2) учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека;

3) учет местного и общего воздействия пищи на организм;

4) использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней;

5) учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В соответствии с приказом Минздрава РФ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПО РФ» в настоящее время вместо существовавших ранее 16 диет принято выделять 5 основных лечебных диет, каждая из которых имеет показания к применению, общую характеристику с видами кулинарной обработки продуктов, нормы основных нутриентов и энергии.

1. ОСНОВНОЙ ВАРИАНТ СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ.

Показания. Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет II типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния.

Общая характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более60-65 °С, холодных блюд - не ниже 15 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

2. ВАРИАНТ ДИЕТЫ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ.

Показания. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах).

Общая характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость -1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

3. ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА).

Показания. После резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет I или II типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь.

Общая характеристика. Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи -от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

4. ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА).

Показания. Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.

Общая характеристика. Диета с ограничением белка до 0,8 г, или 0,6 г, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, торе, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища отварная или готовится на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость -0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

5. ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НИЗКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА).

Показания. Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.

Общая характеристика. Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища отварная или готовится на пару, без соли. Свободная жидкость - 0,8-1,5 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Общее руководство диетическим питанием осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог, в его подчинении – медсестра диетическая, рабочие пищеблока.

Контроль на пищеблоке за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых блюд – заведующий производством (шеф-повар и старший повар).

Контроль за качеством приготовленных блюд – врач-диетолог, медсестра диетическая и дежурный врач, который разрешает выдачу готовой пищи.

Лечебно-профилактическое питание – это питание, предназначенное для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов производства.

Лечебно-профилактическое питание выдается рабочим и служащим во вредных условиях. Его назначение: повысить защитные функции физиологических барьеров и препятствовать поступлению чужеродных веществ. Путем включения в рацион продуктов, способствующих улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез; снижению проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и ЖКТ; нормализация перистальтики и уменьшение всасывания эндотоксинов и других вредных веществ в ЖКТ.

Принципы ЛПП.

1. Влияние на процессы биотрансформации путем направления на образование в организме менее токсичных метаболитов.

2. Активизирует связывание и выведение из организма ядов, а также продуктов их обмена.

3. Способствует нормализации функции тех органов и систем, на которые воздействуют вредные вещества.

4. Повышают антитоксическую функцию отдельных органов и систем.

5. Способствуют компенсации возникающих под действием вредных производственных факторов дефицита пищевых веществ.

6. Не должны использоваться продукты, усиливающие действие производственных факторов.

7. ЛПП должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма.

8. Защита физиологических барьеров.

Различают 3 вида ЛПП:

1. Рационы ЛПП.

2. Витаминные препараты.

3. Молоко и молочные продукты (обычно выдают на завтрак или на обед).

Рационы ЛПП (набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей).

1 рацион. Характеризуется продуктами богатыми липотропными веществами, стимулирующих жировой обмен (женщин). Предназначен для работающих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения.

2 рацион. Обогащается полноценными белками: мясо, рыба, молоко. Полиненасыщенными жирными кислотами. Используется при работе с хлором, его неорганическими соединениями; щелочными металлами, оксидом азота, фосгеном.

2а. Гипосенсибилизирующий.

3. Предназначен для рабочих в условиях действия неорганического действия свинца.

4. Направлен на повышение функциональных возможностей печени и кроветворного аппарата. Применяется при работах с нитро- и аминосоединениями бензола. Хлорированными углеводородами, соединения мышьяка, теллура и фосфора. Содержит липотропные вещества.

5. Направлен на защиту нервной системы. Предназначен для работающих с тетраэтилсвинцом, бромированными углеводородами, сероуглеродом, соединениями ртути, марганца и бария.

Дополнительные витамины.

1. При действии фтора, хрома, цианистых соединений назначают витамин А.

2. При действии мышьяка, теллура, ртути, марганца назначают витамин В1.

3. При действии канцерогенных веществ, селена дополнительная выдача витаминов НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ.

4. В условиях нагревающего микроклимата назначают А, В1, В2, С, РР.

5. В табачном и никотиновом производстве назначают витамин С и В1.

Контроль осуществляется медицинскими-работниками медико-санитарных частей предприятий.