Вкусовые товары (90

№ 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. В продажу поступают Содовая, Сельтерская.

Газированные безалкогольные напитки - это насыщенные диоксидом углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов из фруктовоягодного (соков, экстрактов и т.п.) и пряно-ароматического (настоев трав, корней, цедры цитрусовых плодов и т.п.) сырья ароматических веществ (эссенции, эфирных масел), красителей, подкислителей, а также зернового сырья. Для этих напитков характерно искусственное насыщение диоксидом углерода до концентрации 0,3 - 0,6%.

Безалкогольные газированные напитки в герметичной потребительской таре по физиологическому действию на организм человека могут быть трех категорий: освежающие, тонизирующие и напитки, обогащенные биологически активными веществами (БАВ). Согласно классификации, освежающие напитки в свою очередь подразделяют на подтипы в зависимости от степени натуральности основного сырья. В классификации напитков, обогащенных БАВ, кроме состава сырья, учтено и их целевое назначение.

Освежающие напитки. Напитки первого типа (на натуральном сырье) могут быть изготовлены на основе традиционного плодово-ягодного сырья (напитки Вишневый, Клубничный, Лимонад, Пряное яблоко и др.) и нетрадиционного сырья растительного происхождения (сырье местной флоры, лекарственное, пряно-ароматическое, чайное), которое используют отдельно или в сочетании с плодово-ягодным.

Напитки второго типа (на основе синтетических добавок) наименее ценны по составу, хотя по органолептическим свойствам напоминают соответствующее плодово-ягодное сырье, указанное в названии (Вишневый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый).

Напитки третьего типа (на основе натурального сырья с синтетическими добавками) освоены сравнительно недавно. К ним относятся замутненные напитки, самыми распространенными из которых являются Фанта и напиток Золотистый из концентрированного мандаринового сока с мякотью. Близки к ним напитки ЛимонЛайм и Грейпфрут.

Тонизирующие напитки. Изделия этого типа в торговле представлены наиболее широко. В их рецептуру входят настои трав или плодов, богатых алкалоидами: аралии маньчжурской, стеркулии платонолистной, лимонника китайского, левзеи сафлоровидной, камфарного лавра, эвкалипта, женьшеня, базилика камфарного, заманихи, орехов кола. Благодаря этим компонентам напитки оказывают бодрящее (стимулирующее нервную систему) действие.

В ассортимент тонизирующих изделий входят прежде всего напитки серии Кола (Кола-Кола, Пепси-Кола, Клаб-Кола). В их составе - настои орехов кола, богатых кофеином и теобромином, который придает напиткам специфический горьковато-смолистый, близкий к мускатному тону вкус.

34

Вассортимент тонизирующих напитков отечественного производства входят Тоник и Тоник- 1, Саяны, Байкал, Степной, Утро, Космос, Спринт, Киянка, Элита, Кофейный, Цикоринка и др.

Напитки, обогащенные биологически активными веществами.

Напитки первого типа (массовые профилактические) включают два вида: витаминизированные напитки (Яблоко, Колокольчик, Красная Шапочка, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский, Колосок-солод, Тмин, Барбарис, Подорожник и др.) и напитки на основе сгущенной молочной сыворотки (Атлант, Лений, Салют, Солнечный).

Ко второму типу относят напитки специального назначения, которые делятся на лечебно-профилактические и диетические (в том числе диабетические).

Особый интерес представляют изделия профилактического назначения, рекомендуемые для предупреждения профессиональных заболеваний, например, напиток Новинка, способствующий выведению из организма тяжелых металлов.

Диабетические напитки не содержат сахарозы. Для придания им сладкого вкуса используют ксилит, сорбит, сахарин, цикломат натрия и новейший совершенно безвредный заменитель сахарозы - аспартам, признанный во всем мире наиболее перспективным.

Безалкогольное шампанское - остаточное содержание спирта в газированном напитке не превышает 1% об.

Безалкогольные газированные коктейли получают на основе белых красных виноматериалов и виноградного концентрированного сока с использованием настоев трав, содержащих биологически активные вещества, эфирных масел, сахара, ароматических экстрактов, лимонной кислоты.

Ассортимент: Праздничный, Сюрприз, Вечерний.

Порошкообразные концентраты для шипучих безалкогольных и не шипучих напитков могут быть тех же типов, что и напитки жидкие в бутылках, как по составу сырья, так и по физиологическому действию на организм.

Порошкообразные смеси для не шипучих напитков представляют собой смесь сахара - песка, экстрактов, эссенций и дополнительного количества пищевых кислот, красителей, соды и других компонентов. Их вырабатывают в виде порошка или таблеток, для употребления растворяют в воде и тщательно перемешивают.

Отличие состава шипучих напитков от нешипучих состоит в том, что в их рецептуру включают гидрокарбонат натрия (соду) и дополнительное количество кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения порошка в воде.

Впроизводстве безалкогольных напитков из зернового сырья особое место занимает старинный русский напиток - хлебный квас, представляющий собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Его вырабатывают из смеси соложеного и несоложеного зерна с добавлением сахара.

Взависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные

35

хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и т.д.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В производстве газированных безалкогольных напитков используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Экстракты плодово-ягодные - прозрачные жидкости без осадка после отстаивания в течение 2 часов. Ассортимент: Рябиновый, Гранатовый, Голубичный, Сливовый и Черносмородиновый экстракты.

Сиропы плодово-ягодные натуральные придают напиткам сладкий или кисловато-сладкий вкус с ароматом соответствующих соков.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками и последующего насыщения диоксидом углерода. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно много витаминов группы В).

В настоящее время специализированные предприятия вырабатывают следующие виды продукции: концентрат квасного сусла (полуфабрикат); экстракт квасов; квасы, готовые к употреблению (квасы брожения); напитки на основе ККС, зернового и другого (нетрадиционного) сырья.

Концентрат квасного сусла - полуфабрикат, представляющий собой однородную, вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета, кисловатосладкого со слабовыраженной горечью вкусом, характерным запахом ржаного хлеба.

Экстракты квасов для окрошки и для русской окрошки. Экстракт окрошечного кваса содержит горчицу, а экстракт кваса для русской окрошки – измельченный хрен и уксусную кислоту. Массовая доля сухих веществ – 65-70%. Цвет получаемых напитков коричневый, разной интенсивности, аромат – ржаного хлеба и пряностей.

36

Список использованных источников информации

Российская Федерация..Гос. Дума. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. – 2004. – 22 августа.

Российская Федерация. Правительство. Постановление о мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией. – 2000. – 02 ноября.

Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – М.: Дашков и К, 2002. – 436 с.

Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на- Дону: Издательский центр «Март», 2000. – 447 с.

Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб.пособие / В.Е. Понамарева, Л.П. Удалова, С.Н. Зубенко. – Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 19 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.пособие / Л.Н. Комарова. - СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова – М.: Колос С, 2003. – 272 с.

Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина, З.К. Королькова. – М.: Академия, 2003. – 272 с.

Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2002. – 460 с.

Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. – 2004. - № 7. – с. 90-95.

Новости компаний // Пищевая промышленность. – 2004. - № 8. – с. 107. Полянский, К.К. Производство пищевых продуктов с использованием

натурального подсластителя из стевии // Пищевая промышленность. – 2004. – № 7. – с. 80-81.

Разнообразие соков укрепит Ваш организм, а разнообразие упаковок – Ваш бизнес ! // Пищевая промышленность. – 2004. - № 11. – с. 62-63.

37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1.Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Уч.пособие. – Белгород, «Кооперативное образование», 2000.

2.Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценке качества пива. – М.: ОЦПКРТ, 2001.

3.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб./ З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колос С, 2003.

4.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач.проф. образования// А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО, «Академия», 2000.

5.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учеб. – М.: Дашков и К, 2002.

6.Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Учеб. для вузов. – М.: Инфра – М, 2000.

7.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. – «Март», Ростов-на-Дону, 2001.

38