Вкусовые товары (90

ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

И.Е. ГОРЕЛОВА

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Липецк

2006

4

Рекомендовано к изданию кафедрой товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) Белгородского университета потребительской кооперации Протокол № 6 от 20.01.2006 г.

Автор

Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведнотехнологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Рецензент Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по учебной

работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торгово-экономического техникума

Горелова, И.Е. Вкусовые товары: Учебное пособие /

И.Е. Горелова – Липецк: Изд-во ЛКИ, 2006.- с.

Учебное пособие предназначено для студентов товароведных и технологических специальностей кооперативных ВУЗов и ССУЗов. Пособие оформлено в виде лекции по одному из разделов дисциплины.

Оно содержит перечень основных знаний по разделу.

В учебном пособии изложены сведения об истории возникновения чая, кофе, алкогольных напитков, их химическом составе, о влиянии вкусовых товаров на организм человека, дана классификация вкусовых товаров по признакам , охарактеризован современный ассортимент.

© Издательство ЛКИ, 2006

5

ВВЕДЕНИЕ

Вкусовые товары - группа продовольственных товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества (этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли, гликозиды).

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. Они обладают низкой энергетической ценностью (калорийностью) из - за малого содержания белков, жиров, углеводов.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы:

1)общего действия - возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относят алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки, безалкогольные и слабоалкогольные напитки;.

2)местного действия - влияют на органы вкуса и обоняния, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют работу пищеварительной системы. К ним относят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

Вкусовые товары делят на следующие группы: чай кофе, пряности, приправы, алкогольные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки.

7

I. ЧАЙ, КОФЕ, ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

1.1. Чай, чайные напитки

Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 страны: 16 - Азия, 11 - в Африке и 6 - в Америке. Впервые чайный куст стали возделывать на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в чаеводстве перешла к Индии и Цейлону (Шри-Ланке). По мнению историков точную дату открытия растения указывает китайская легенда - это 2737 г. до н. э. 3амечательные свойства напитка из листьев чайного вкуса были высоко оценены китайцами во II в. до н. э. В России впервые о чае узнали в 1638 г., когда западно-монгольский хан Алтын прислал в подарок русскому царю Михаилу Федоровичу четыре пуда диковинного сушеного листа. В XVIII в. чаепитие в России получило широкое распространение. В этот период из Китая в нашу страну завозилось в среднем 335 т чая в год. В Краснодарском крае, Грузии и Азербайджане выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию. По способу чайного листа Советский Союз занимал четвертое место в мире после Индии, Шри-Ланки, Китая. В то же время по качеству отечественный чай значительно уступал импортному.

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних листочка и почка.

В состав готового чая входят следующие компоненты: кофеин (2-5%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, Bl, B2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

Кофеин расширяет кровеносные сосуды, благодаря чему к клеткам поступает больше крови, а с ней и кислорода. Дубильние вещества чая обладают антиокислительным, антимикробным действием и способствуют выведению из организма радиоактивных веществ (стронций 90), холестерина, снижают кровяное давление.

Чай классифицируется по степени ферментации, в зависимости от того, сколько листьям дали полежать после сбора. Поэтому из одинаковых листьев получаются чаи белый и зеленый (неферментированные), желтый и красный (полуферментированные), а так же черный (ферментированный). Цена зависит от урожая. Дело в том, что с чайного куста урожай собирают 4 раза за сезон. Первый сбор - самый нежный и дорогой. Чем дальше, тем дешевле. Но на всякий случай необходимо знать, что чаинки бывают только листовые, никакой крошки и стружки быть не должно.

8

Виды и ассортимент чая

1. Байховый (рассыпной) черный чай из всех видов наиболее популярен. Для выработки черного чая зеленый лист завяливают (испаряется влага, снижается упругость листа, уменьшаются масса и объем), скручивают (происходит образование яблочной кислоты, лист становится медно-красного цвета), подвергаеют ферментации (происходит уменьшение дубильных веществ, чай приобретает более темную окраску). При этом химический состав чая изменяется, уменьшается содержание витамина С, фосфора и калия. Он приобретает свои характерные свойства - цвет, вкус и аромат готового продукта. Затем сушат (окраска становится черной, теряя 75 - 80% эфирных масел). Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. Далее чай сортируют.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на крупный (листовой), мелкий и гранулированный.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины (роллеры)для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои вкусовые качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом аромата и вкуса. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая, который содержит максимальное количество кофеина и эфирных масел, тонизирует организм. Много в таком чае и дубильных веществ, способствующих лучшему усвоению организмом витаминов С и Р.

Ассортимент: Бухта Коломбо, Бенгальский тигр, Золотой Иероглиф, Китайский Дракон, Столица, Золотая корона.

Мелколистовой чай изготавливают из высушенного и измельченного сырья - листья для данного сорта чая обычно отбираются менее строго (т.к. они подвергаются резке). Такой чай может быть и очень хорошим, и посредственным -все зависит от исходного сырья. Но по внешнему виду установить качество очень сложно - оно определится только при заварке. Смеси разных сортов, как правило, более низкого качества и содержат меньше полезных веществ.

Ассортимент: Золотая чаша, Принцесса Канди, Принцесса Нури (сорт премиум), Монинг Салют.

Гранулированный чай более экономичен при заваривании. Его качество опять-таки зависит от исходного сырья. В хорошем гранулированном чае, приготовленном из крупнолистового, сохраняются все полезные вещества. Поскольку технология его приготовления непроста, такой чай сложно подделать.

Ассортимент: Махараджа, Арджуна, Индийский слон, Раджа. Среди подлинных чайных сортов лучшим является крупнолистовой,

поскольку в процессе производства он лишь скручивается в специальных

9

машинах (роллерах), сохраняя все целебные, вкусовые и ароматические свойства. Все другие виды чая подвергаются более жесткой обработке и теряют часть, порой значительную, полезных свойств. Так , при гранулировании чайные листья дробятся, разрываются, скручиваются и прессуются в гранулы. В процессе подобной обработки чай лишается многих ценных качеств, но его настой получается очень крепким.

Качество гранулированного чая зависит от исходного сырья. Обычно используется сырье среднего качества. Как правило, любители крепкого чая с насыщенным, терпким вкусом таким напитком вполне удовлетворяются, а вот ценители чайного аромата бывают разочарованы.

В последнее время на рынке появились смеси крупнолистового и гранулированного чая. Таким образом, производители стараются убить «двух зайцев»: дополнить более дорогой крупнолистовой сорт легко заваривающимся и более дешевым гранулированным.

Однако знайте, по словам специалистов, вкус и аромат настоящего чая настолько тонок, что его практически невозможно ощутить. Отсюда вывод: чем сильнее и насыщенней аромат и «крутость» заварки, тем меньше полезных свойств несет в себе продукт.

Зелёный чай получил своё название из-за оливкового цвета чаинок и светло - зелёного настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения, а аромат зелёного чая напоминает запах молодой розы.

Ассортимент. Батыр, Золотой дракон.

О благотворном влиянии чая на здоровье известно давно. Причём его воздействие на организм проявляется в самых разных качествах. Например, результаты исследований, проведённых в Англии, показали, что у детей, регулярно пьющих чай (только без сахара!), заболеваемость кариесом снижается на 60%.

По-разному они воздействуют и на организм человека: если чёрный чай в основном тонизирует, то зелёный, в котором сохраняются все витамины, благотворно сказывается на здоровье. Кстати, благодаря выраженным лечебным свойствам, зелёный чай не рекомендуется пить больше трёх раз в сутки. В отношении чёрного чая столь строгих ограничений не существует, но и его, конечно, не стоит пить литрами. Кроме того, слишком крутая заварка «перегружает» сердце и головной мозг - это чересчур сильный, а потому опасный стимулятор.

Зелёный чай полезнее. В нём содержится гораздо больше витамина С и чайного фенола, чем в чёрном. Благодаря этому чай обладает выраженным антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием. Он эффективно понижает содержание сахара и улучшает состав крови, очищает организм от шлаков, радионуклидов и даже от накопившегося

10

компьютерного излучения. Он особенно рекомендуется творческим личностям, «работникам умственного труда».

К тому же он занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов, обладающих противораковыми свойствами. В китайском НИИ онкологии были исследованы 108 различных продуктов, и именно зелёный чай оказался самым эффективным средством среди них.

Зелёный чай с добавками натуральных душистых цветов хорошо чистит печень и выводит токсины. Он также помогает мужчинам, страдающим простатитом. А чай с мятой хорошо пить при желудочном заболевании.

Однако и у чёрного чая есть свои достоинства. Он, например, укрепляет желудок и является хорошим мочегонным средством.

Чай с малиной стал испытанным народным средством от простуды. Дело в том, что горячий чай обладает охлаждающим эффектом. Выпьешь чашку — и через несколько минут температура кожи опускается на 2 градуса, а в теле появляется ощущение прохлады и свежести. А вот от холодного чая эффекта «кондиционера» не дождёшься.

Опыты американского доктора Д. Ф. Маккледона пророчат чаю (благодаря высокому содержанию фтора) большое будущее в предотвращении возникновения кариеса.

Ещё более впечатляет открытие японских учёных Тейджи Угай и Энци Хаянги, доказавших, что чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием - 90. Эти учёные считают, что регулярное и достаточное употребление крепкого зелёного чая позволит держать дозировку стронция - 90 в организме гораздо ниже допустимого уровня.

Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти не знакома мочекаменная болезнь, показывает , что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней в печени, почках и мочевом пузыре.

Чай способствует накоплению витамина С в печени, почках, селезёнке, надпочечниках, что облегчает работу этих органов у здорового человека и помогает быстрее излечить их в случае заболевания. Чай используется для лечения различных авитаминозов, в частности, цинги. Профилактическая доза-3-5 г., а лечебная10 - 15 г на 175-200 г воды.

Людям, склонным к заболеваниям лимфатических желёз, мо жно посоветовать чай как профилактическое средство.

Благотворное действие чая на нашу кожу гораздо сильнее, чем любого крема. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и очищает поры. Витамин В2, содержащийся в чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует сухость кожи, делает её упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают коже красивый внешний вид и приятный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных

11

кровоизлияний.

Чай действует успокаивающе на сосудистую систему, ликвидирует спазм сосудов, расширяет их и тем самым облегчает процесс кровообращения, нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая, употреблённые в более концентрированном виде как препарат, снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах.

Чай способен предотвращать, а иногда и устранять, небольши е кровоизлияния, кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отёки.

Очень крепкий и сладкий горячий чай с молоком - противоядие при отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами.

Тёплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом - мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и лёгких.

Крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и чёрного чая с добавлением небольшого количества виноградного вина (1 чайная ложка на 1 стакан) - средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах.

Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов.

Жевание сухого зелёного чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и при морской болезни.

Крепкий настой зелёного чая при систематическом его употреблении может быть использован для лечения наружных язвенных болезней, а также язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

По качеству черный и зеленый байховые чаи выпускают сортов букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Оценку качества чая проводят в сухом и заваренном виде. Внешний вид (уборка) сухого листового чая высших сортов ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные. Неоднородность чаинок по размеру и их недостаточная скрученность снижают сорт, а у мелкого чая могут быть вообще пластинчатые частицы.

Гранулированный чай всех сортов должен быть достаточно ровным, сферической или продолговатой формы. Высшие сорта чая характеризуются полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпким вкусом, ярким, прозрачным и интенсивным настоем. Чай низких сортов имеет недостаточно выраженный или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недостаточно прозрачный "слабый" настой. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Влажность байховых чаев всех сортов не должна превышать 8%. Стандарт нормирует по сортам содержание водорастворимых экстрактивных веществ. Чаи букет и высших сортов зеленый и черный должны иметь их не менее 35%. Со снижением сорта массовая доля водорастворимых веществ также снижается на 1—2%. Ограничивается содержание металлопримесей, мелочи, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки.

Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от

12

технологической обработки, получают самые различные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый чай получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы - это красные и желтые чаи. Их называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим далеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый травяной чай вряд ли можно считать настоящим, поскольку в нем чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда они на любителя - заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, но зато они не содержат кофеина, их можно пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи — напитки несколько другого плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет натуральные эфирные масла.

2. Прессованный чай бывает 2 основных типов - черный и зеленый. По характеру сырья его делят на плиточный и кирпичный.

Плиточный чай получают прессованием крошек, полученных при сортировании байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г черным и зеленым. Плиточный чай по вкусу и аромату уступает байховому, но дольше хранится и удобен при перевозках.

Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Получают его из крупных листьев побегов чайных кустов, прессуя в виде кирпича. Настой чая красножелтый, вкус и аромат грубее. Чай выпускается массой нетто 2 кг.

Плиточный черный чай делят на высший, 1, 2 и 3 сорта. Плиточный зеленый чай выпускают только 3 сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым оттенком темно-желтого непрозрачного настоя.

Кирпичный чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов он отличается более низким содержанием кофеина и танина.

3. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Сырьем для него служат свежий зеленый лист или байховый черный и зеленый чаи. Сырье экстрагируют (обрабатывают) горячей водой с последующей сушкой экстракта в распылительных сушилках до влажности 3% или уваривают с добавлением сахара и лимонного эфирного масла до концентрации сухих веществ не менее 66%. Экстракт чая с сахаром и лимоном имеет сиропообразную

13