Мясо и мясные продукты (90

11. Контроль знаний

Вариант № 1

1.К какой категории упитанности относится свинина для промышленной переработки:

1) второй;

2) третьей;

3) четвертой.

2.Толщина шпика для свинины I категории, см:

1)1,5 - 4,0;

2)1,5 - 3,5;

3)2,0 – 4,0.

3.К какому сорту относится пашина при разделке говядины для розничной торговли:

1) первому;

2) второму;

3) третьему.

4.Форма клейма для мяса 1 категории:

1)квадратная;

2)круглая;

3)овальная.

5.Температура в толще мышц охлажденного мяса, 0С:

1) 0 – 4;

2) 0 – (-4);

3) не выше – 6.

6.Расположение жировых отложений на тушах говядины I категории: 1) покрывают тонким слоем всю тушу; 2) от 8 ребра к седалищным буграм; 3) отдельными участками по всей туше.

7.Каков выход отрубов 1 сорта при разделке говядины, в %:

1)88;

2)95;

3)7.

8.Требования стандарта к развитию мышечной ткани в тушах говядины II категории:

1) неудовлетворительно;

2) менее удовлетворительно;

3) удовлетворительно.

9.Тушки птицы I категории маркируют этикеткой:

1)розового цвета;

2)желтого цвета;

3)зеленого цвета.

10.Доброкачественное остывшее или охлажденное мясо должно иметь поверхность:

1)сухую;

2)слегка увлажненную;

3)влажную.

Вариант 2

1.К какой категории упитанности относится жирная свинина: 1) первой; 2) второй; 3) третьей.

2.Овальное клеймо ставится на мясных тушах, если:

1)свинина I категории;

2)мясо от быков;

3)свинина III категории.

3. Температура замороженного мяса в толще мышц должна быть не менее,

0С:

1)– 10;

2)– 8;

3)– 6.

4.К какому сорту относится шейный зарез при разделке говядины для розничной торговли:

1) первому;

2) второму;

3) третьему.

5.Толщина шпика для свинины II категории, см:

1)1,5 – 3,5;

2)1,5 - 4,0;

3)1,0 – 4,0.

6.От животных в каком возрасте мясо КРС классифицируется как телятина:

1) от 1 до 12 месяцев;

2) от 3 месяцев до 3 лет;

3) от 2 недель до 3 месяцев.

7.На отрубы каких сортов разрубается свиная туша? Каков их выход по сортам:

1) I, II, III с выходом соответственно 88%, 7%, 5%;

2)I, II с выходом соответственно 94%, 6%;

3)I, II с выходом соответственно 93%, 7%.

8.Особый привкус, характерный для сырокопченых колбас: 1) острый; 2) холодного копчения;

3) кисловатый.

9.Какая свинина относится к V категории:

1)с толщиной шпика до 0,5 см;

2)тушки поросят массой до 10-12 кг;

3)тушки поросят-молочников массой 3-6 кг.

10.Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

1)00С;

2)– 40С;

3)не выше – 60С.

Вариант 3

1.К какой категории упитанности относится свинина мясная: 1) второй; 2) третьей;

3) четвертой.

2.Вид преобладающей ткани в составе туши убойных животных: 1) соединительная; 2) жировая; 3) мышечная.

3.Форма клейма для мяса II категории, см:

1)круглое;

2)квадратное;

3)ромб.

4.Укажите маркировку мороженых кур полу потрошенных II категории упитанности:

1) ЦБЕ 2;

2) КР 2;

3) КЕ 2.

5.Какова толщина шпика у свинины III категории, см:

1)1,0 – 4,0;

2)1,5 – 4,0;

3)4,1 и более.

6.Где может быть использована свинина II сорта: 1) для приготовления шашлыков; 2) для приготовления жареного мяса;

3) для приготовления студней, бульонов.

7.По каким показателям мясо птицы имеет преимущество перед мясом домашних животных:

1) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость; 2) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса,

усвояемость мяса выше; 3) высокая скороспелость, плодовитость, выход мяса 70%.

8.В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы в продажу или на ПОП:

1) остывшие, охлажденные, мороженые;

2) охлажденные и мороженые;

3) парные, охлажденные, мороженые.

9.К какому сорту относится шейный отруб при разделке говядины для розничной торговли:

1) первому;

2) второму;

3) третьему.

10.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:

1) парное;

2) остывшее;

3) охлажденное.

Вариант 4

1. К какой категории относится свинина беконная?

1)первой;

2)второй;

3)третьей.

2. Перечислите изменения, происходящие в туше животного после убоя:

1)посмертное окоченение;

2)посмертное окоченение и порча;

3)посмертное окоченение, созревание и порча.

3. На отрубы каких сортов разрубается говяжья полутуша? Каков их выход по сортам:

1)Ι, ΙΙ, ΙΙΙ сорта с выходом соответственно 88%, 5%, 7%;

2)Ι, ΙΙ, с выходом соответственно 95%, 5%;

3)Ι, ΙΙ, ΙΙΙ сорта с выходом соответственно 88%, 7%, 5%.

4. Тушки птицы ΙΙ категории маркируют этикеткой:

1)красного цвета;

2)зеленого цвета;

3)синего цвета.

5. К какому сорту относится корейка при разделке свинины:

1)первому;

2)второму;

3)третьему.

1)остывшее;

2)охлажденное;

3)парное.

9. Толщина шпика для свинины ΙV категории, см:

1)от 1,5 до 4,0;

2)до 0,5;

3)до 0,1.

10. Выход отрубов 2 сорта при разделке говядины для розничной торговли,%:

1)17;

2)7;

3)10.

Вариант 5

1. К какой категории относится свинина подсвинков:

1)первой;

2)второй;

3)третьей.

2. Степень развития мышечной ткани для баранины I категории:

1)удовлетворительно;

2)менее удовлетворительно;

3)хорошо.

3. Что означает форма клейма в маркировке мяса:

1)вид мяса;

2)упитанность;

3)степень свежести.

4. Какая из тканей в мясе является наиболее прочной:

1)жировая;

2)мышечная;

3)костная.

5. Укажите маркировку кур потрошеных II категории с комплектом субпродуктов:

1)КР 2;

2)КЕ 2;

3)КЕЕ 2.

6. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:

1)не выше 12 0С;

2)от – 1 до – 4 0С;

3)от 0 до 5 0С.

7. К какой категории упитанности относится свинина мясная:

1)второй;

2)третьей;

3)четвертой.

8. Категория упитанности обрезной свинины:

1)первая;

2)вторая;

3)третья.

9. Правила приемки мяса в тушах по качеству:

1)от партии отбирается выборка, которая исследуется на соответствие требованиям стандарта;

2)осмотр каждой туши по трем товарным комплексным показателям качества;

3)от партии отбирается выборка и объединенная проба, которая исследуется по органолептическим показателям.

10. Мясные туши, на которых ставится треугольное клеймо:

1)тощее мясо всех видов, свинина ΙV категории;

2)свинина ІІІ категории;

3)мясо, дважды замороженное.

Список использованных источников информации

Койшев, В.Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего столетия / В.Г. Койшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. – 2003. - № 3. – с. 17-19.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров – Ростов-на- Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Теплов В.И., Боряев В.Е., Белецкая Н.М., Скоробогатова Ю.Н., Мамонова С.В. – М.: Экономика, 1989. – 287 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.

– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 480 с.