Мясо и мясные продукты (90

И.Е. ГОРЕЛОВА

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Учебное пособие

Липецк

2004

Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения и коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК (протокол № от 2004 г.)

Автор

Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведения и коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Рецензент Юрасова Ольга Владимировна, ст. преподаватель кафедры товароведения и

коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК.

Горелова, И.Е.

Мясо и мясные продукты:

Учебное пособие. – Липецк, 2004. – с.

классификации.

© Липецк, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1.Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия…….

2.Химический состав и пищевая ценность мяса…………………….

3.Классификация мяса и мясных продуктов………………………...

4.Маркировка мяса…………………………………………………….

5.Розничная разделка туш

6.Ассортимент колбасных изделий, хранение………………………

7.Характеристика субпродуктов……………………………...……...

8.Виды и ассортимент мясных консервов, маркировка…………...

9.Характеристика мясных полуфабрикатов…………………………

10.Характеристика мясокопченостей…..……………………………

11.Контроль знаний…………………………………………………...

Список использованных источников информации

Введение

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов

иотносящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо

иособенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4

до 97,5%.

1. Мясная индустрия России на рубеже третьего

тысячелетия

вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов.

Встоимости продовольственных товаров, производимых всеми отраслями пищевой промышленности (без мукомольно-крупяной), доля мясной промышленности составляет около 13%

Внастоящее время в мясной промышленности функционируют 606 крупных и средних предприятий, различных по техническому уровню и специализации. Их производственные мощности позволяют ежегодно вырабатывать около 5 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 850 муб мясных консервов. Кроме того, в системе Минсельхоза России функционирует более 400 птицефабрик с убоем птицы суммарной мощностью по выработке мяса 1,0 млн т в год.

Сельское хозяйство начинает выходить из кризисного состояния. Однако в сфере производства животноводческой продукции ситуация остается сложной. Несмотря на выделение определенных дотаций из бюджетов разных уровней, с помощью которых предпринимается попытка покрыть убытки, животноводство до настоящего времени остается наиболее убыточной отраслью.

Наращивание объемов производства мяса в России до 1990 г. сменилось в 1991-1999 гг. ежегодным их снижением. В 1999-2003 гг. производство этого вида животноводческой продукции стабилизировалось и составило в среднем за год 4,4 млн т.

Реализация скота и птицы во всех категориях хозяйств (в убойной массе) за последние 11 лет сократилось на 5,66 млн т: с 10,1 млн т в 1990 г. до 4,44 млн т

в2003 г., или в 2,3 раза. При этом весь объем снижения приходится на крупнотоварное производство – сельхозпредприятия (колхозы и совхозы): с 7,60 млн т в 1990 г. до 1,82 млн т в 2001 г. (-5,78 млн т ), т.е. в 4,2 раза.

Вличных подсобных хозяйствах (ЛПХ) населения за этот период производство мяса оставалось стабильным и составило в среднем 2,75 млн т в год. Это можно объяснить тем, что из-за сложного экономического положения

встране для многих сельских жителей ЛПХ остается основным источником доходов, особенно в тех регионах, где сельхозпредприятия находятся в кризисном состоянии. Однако в структуре производства мяса по категориям сельхозпроизводителей продолжается начавшееся в начале 90-х годов смещение его в сторону индивидуального сектора. Удельный вес ЛПХ в общем объеме производства мяса в стране вырос с 25% в 1990 г. до 57% в 2001 г.

Вкрестьянских (фермерских) хозяйствах в 2003 г. производство мяса составило 0,07 млн т, остается в последние годы на одном уровне и носит потребительский характер. Доля этих хозяйств в общем объеме производства мяса в стране за последние 5 лет составляла в среднем 1,7%. Это говорит о том,

что за период рыночных реформ в России животноводство в фермерских хозяйствах не получило должного развития.

Причины снижения объемов производства мяса в России с начала 90-х годов остаются прежними: сокращение поголовья, слабая кормовая база и низкая продуктивность скота.

Поголовье всех видов скота во всех категориях хозяйств за период рыночных реформ (11 лет) снизилось: крупного рогатого скота – в 2,1 раза, свиней – в 2,4 раза, овец и коз – в 3,9 раза.

Низкая продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также значительные издержки на средства производства, топливо, энергию, транспортировку приводят к постоянному росту себестоимости продукции, снижению уровня ее рентабельности. Производство мяса продолжает оставаться убыточным (в большинстве регионов), что не лучшим образом влияет на мотивацию труда сельхозтоваропроизводителей.

Сырьевая база мясной промышленности в 2003г. не претерпела существенных изменений. Несмотря на улучшение в последние два года отдельных показателей, положение в животноводстве страны остается сложным – оно по-прежнему переживает экономические трудности.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

В состав мяса входят (в %): вода – 52 – 78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, а количество жира и относительное содержание полноценных белков увеличивается, также возрастает энергетическая ценность.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная

– в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Окраску жирам придают пигменты каротин.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемом животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%)

больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откормке не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся микроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт ванадий, фтор, йод.

Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР.

Массовая доля жирорасворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%). В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Химический состав тканей мяса и мяса животных показаны в таблице 1. Таблица 1

Химический состав основных тканей мяса

Мышечная ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды, азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Белки мышечной ткани состоят преимущественно из биологически полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном соотношении все незаменимые аминокислоты.

Липиды представлены жирами и липоидами.

Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий – 366 мг %, фосфор – 175, натрий – 65, хлор – 57, магний – 24, кальций – 12, железо – 2,5 мг%, а также микроэлементы: медь – 30-86 мкг%, никель – 7,2-9,3, молибден – 8,5, олово – 3,6-4,0, свинец – 3,9-7,8, алюминий – 440-500, хром – 1-2, марганец

– 9-40, кобальт – 3-5, барий – 4-40, ванадий – 5-7, фтор – 20-60, йод – 13-14 мкг%.

Химический состав жировой ткани одного и того же вида животного зависит от его породы, возраста, упитанности, кормового рациона и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в ткани возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Подкожная жировая ткань задней и поясничной частей туши содержит больше жира и меньше влаги и белков, чем шейной, лопаточной, грудной и брюшной частей.

Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше, чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки – коллаген, эластин и ретикулин. Неполноценные белки соединительной ткани в сравнительно большом количестве содержат некоторые незаменимые аминокислоты (валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), которые могут компенсировать недостающее их количество в полноценных белках мяса.

Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества – 48-74%) и органических (26-52%) веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а количество минеральных веществ увеличивается и изменяется их состав: возрастает количество углекислых солей, уменьшается содержание фосфорнокислых.

3. Классификация мяса и мясных продуктов

I Классификация мяса убойных животных

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, степени свежести.

1.По виду убойного животного: мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов.

2.По полу:

а) говядина (мясо коров-самок, мясо волов – кастрированных самцов, мясо бугаев – некастрированных самцов);

б) свинина (мясо свиноматок, мясо боровов – кастрированных самцов, мясо хряков – некастрированных самцов);

в) мясо мелкорогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяются.

3. По возрасту:

а) мясо крупного рогатого скота (мясо коров и волов):

-говядина – от 3 лет и старше;

-говядина молодняка – от 3 месяцев до 3 лет;

-телятина – от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет.

б) свинина:

-поросята-молочники, убойная масса от 3до 6 кг;

-мясо подсвинков, убойная масса от 12 до 38 кг;

-свинина, убойная масса более 38 кг.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой);

в) баранина:

-молодняк до одного года;

-мясо взрослых животных.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения;

г) козлятина.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.

4. По упитанности:

а) говядину делят на две категории:

К первой категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир равномерно располагается по всей туше.

Ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

б) свинину делят на 5 категорий:

1.Беконная – вес 53-72 кг, толщина шпига 1,5 - 3,5см;

2.Мясная – молодняк, вес 34-98 кг, толщина шпига 1,5 – 4 см;

3.Жирная – неограниченная масса, толщина шпига более 4,1см;

4.Для промышленной переработки – вес свыше 98 кг, толщина шпига

1– 4см;

5.Мясо молочных поросят - вес 3 - 6 кг.

5.По термическому состоянию:

-парное, полученное после убоя скота и первичной обработки, температура близка к температуре тела животного (33-380С);

-остывшее - не выше 150С после разделки туш в естественных условиях или в охлажденных камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;

-охлажденное - 0 до +40 С. Охлажденное мясо имеет плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами;

-переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру – от -1,5 до –30С, т.е. на 0,5-20С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному;