Мясо и мясные продукты (90

Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли. По качеству делят на высший, 1 и 2 сорта.

В/с- состав: говядина в/с, свинина нежирная или полужирная, шпиг, специи (Ассортимент: Телячья, Любительская, Прима, Останкинская, Докторская).

1 сорт- состав: говядина 1с, меньше свинины, добавляется крахмал или мука. (Ассортимент: Отдельная, Столовая, Южная, Московская, Для завтрака).

2сорт- состав: говядина 2с, свинина или шпиг замененный курдючным салом - жир с хвостов овец (Ассортимент: Чайная, Молодежная, Нежная, Брянская, Фермерская, Осенняя, Валдайская).

Мясные хлебы - сходны с вареными колбасами (Ассортимент: Либеркез, Заказной, Любительский). По качеству сырья различают мясные хлебы в/с, 1с, 2с. Поверхность готового хлеба – с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром оболочки и отсутствием шпига. Для сосисок и сарделек в основном используют говядину и свинину, добавляют соль, селитру, сахар, специи. Фарш сосисочный набивают в бараньи тонкие кишки, а фарш для сарделек – в свиные и говяжьи. Сосиски и сардельки отличаются нежной консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. По качеству сырья делят на высший и 1-й сорт. Ассортимент сосисок: в/с - Столичные, Молочные, Любительские, Молдавские; 1 сорт – Аппетитные, Нежные, Пикантные. Ассортимент сарделек: Говяжьи, Охотничьи, Студенческие, Диетические, Андреевские, Домашние, Украинские.

Фаршированные - приготовленные из сырья высшего качества, с добавлением языка, шпика. Фарш укладывают вручную. На разрезе батона виден рисунок. Выпускается только в/с. Ассортимент: Языковая, Слоеная.

Ливерные - основным сырьем является печень, свиная щековина, жир и специи. В колбасы низких сортов вместо печени добавляют легкое и бульон с субпродуктов. Выпускаются ливерные колбасы высшего, 1, 2, 3 сортов. Ассортимент: Ливерная пикантная, Ливерная растительная, Славянская.

Паштеты – изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но и имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Ассортимент: Деликатесный, Ливерный, Столичный, Аппетитный.

Зельцы и студни - готовят из субпродуктов, имеющих большое количество коллагена. Влажность зельцев 55-75%, студней – 80-85%.

Зельцы являются разновидностью вареных колбасных изделий. Для их приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпиг, дефибринированную кровь, клейдающее сырье – уши, губы, пятачки. Готовый фарш набивают в свиные пузыри, желудки и другие оболочки, затем зельцы варят. Во время охлаждения зельцы прессуют, поэтому батоны имеют округло-плоскую форму. Ассортимент: Русский, Деликатесный.

Студни по исходному сырью напоминают зельцы. При изготовлении студней измельченное мясо и субпродукты не набивают в оболочку, а укладывают в формы и заливают крепким бульоном.

Полукопченые - в отличие от вареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. Затем коптят дымом и сушат от 2 до 4 суток. В результате чего приобретается запах, вкус копчености, уменьшается влажность 35-60%. Основным сырьем является говядина 1, 2 сорта, свинина нежирная и полужирная, чеснок. Вырабатывают в/с, 1, 2, 3 сортом.

В/с - говядина 1 сорт, свинина полужирная30%, свиная грудинка – 30% Ассортимент: Охотничьи колбаски, Краковская, Новолипецкая, Прима, Кратовская, Купеческая.

1 сорт - говядина 2 сорт, свинина, грудинка - по 25%. Ассортимент: Одесская, Раменская, Конская, Домашняя, Жареная, Славянская, Приморская, Загородная.

2 сорт – большое содержание говядины 2 сорта, мало свинины и грудинка заменена субпродуктами, курдючным жиром. Ассортимент: Баранья, Польская, Майская.

3 сорт - из субпродуктов 2 категории с добавлением крахмала и специй. Ассортимент: Конская, Сергеевская.

Копченые - по способу приготовления делят на сырокопченые и варенокопченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Ассортимент: Олимпийская, Салями, Праздничная, Столичная, Никольская, Брауншвейгская.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли – до 5%. Ассортимент: Венская, Московская, Любительская.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 80С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Субпродуктами называют внутренние съедобные органы, а также головы, конечности, хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши имеют низкую пищевую ценность.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды – 20-80, белков – 12-20, жира – до 12,

минеральные вещества, а также витамины А, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Химический состав субпродуктов представлен в таблице 3.

Языки - по пищевой ценности не уступают мясу. Оптимальное содержание белков и жира обуславливает своеобразный вкус и мягкую, нежную консистенцию. Говяжьи и телячьи крупнее, чем свиные и бараньи. Используют для приготовления заливных блюд, деликатесных консервов.

Печень - светло-коричневого или светло-красного цвета. В сыром виде печень не набухает, при варке сильно уплотняется, поэтому широко применяется для выработки паштетов. Говяжья печень имеет в 2,5 раза больше витамина Д. Свиную печень отличают от говяжьей меньшим размером и наличием на поверхности рисунка в виде ромбов, зернистому строению, горьковатому вкусу. Печень жарят, тушат, используют в виде начинки для пирогов.

Почки – говяжьи имеют дольчатую поверхность, свиные и бараньи - гладкую; они имеют специфические неприятные запах и вкус из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2-3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Используются для тушения, приготовления рассольников, деликатесных консервов, солянок.

Мозги – ценятся за наличие фосфорных соединений, жиров и витаминов. Наиболее ценными являются телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Используются для жаренья и паштетов. Обычно мозги жарят.

Сердце – имеет жесткую, плотную структуру мышц, темно-красного цвета. Используют его в отварном виде, тушеном, а также для производства паштетов, ливерных колбас и консервов.

Вымя – имеет розоватый цвет, молочно-сладковатый привкус, довольно нежную консистенцию, легко переваривается и усваивается; вымя стародойных

коров ценнее. В основном в нем содержатся неполноценные белки, но много жира. Вымя жарят, варят, тушат.

Легкое – обладает невысокой питательной ценностью, так как содержит большое количество соединительной ткани, кровеносных сосудов, воды. Трудно разжевывается. Светло-розового цвета. Используется для начинок в пироги, запеканки, ливерных колбас.

Головы, ноги, губы, уши - содержат много неполноценных белков, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Используются для приготовления студней, супов, колбасных изделий. Из горловины готовят начинки и студни.

Поступившие в реализацию субпродукты должны быть от здоровых животных, свежими, чистыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солеными (языки).

Языки освобождают от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки должны быть выпрямлены (не свернуты кольцами).

Печень – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками, светло-коричневого или светло-красного цвета. Мороженую печень выпускают в виде блоков.

Мозги должны быть целыми, без повреждений оболочек, чистыми, без крови.

Почки – без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, однородного светло-коричневого или коричневого цвета.

Сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промывают холодной водой.

Легкое должно быть светло-розового цвета, хорошо промытым, без слизи и крови.

Вымя – обезжирено, разрезано на 2-3 части и промыто от остатков молока. Ножки тщательно очищены от щетины, роговых башмаков и хорошо

промыты.

Рубцы, сычуги и свиные желудки должны быть обезжирены, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.

Не допускаются к использованию субпродукты несвежие, неправильно обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет, оттаявшие и вторично замороженные.8. Виды, требования к качеству, маркировка

7. Виды, требования к качеству, маркировка мясных консервов

Мясные консервы - это мясные продукты, герметически укупоренные в банки и подвернутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части

(кости, хрящи). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. Для выработки мясных консервов используют мясо животных, различные субпродукты, мясо птицы, колбасный фарш, растительные наполнители (овощи), крупы, макаронные изделия, топленые животные жиры.

Используются при приготовлении первых, вторых блюд и употребляются без кулинарной обработки.

Различают следующие виды консервов в зависимости от используемого сырья:

1) Из мяса.

Мясные консервы, вырабатываемые из тушеного, отварного, сырого, соленого мяса с добавлениями жира, лаврового листа, перца, соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли – 1,5%. Ассортимент: Свинина тушеная, Говядина тушеная, Баранина тушеная, Завтрак туриста, Кролик в собственном соку.

2) Из субпродуктов.

Изготовляют из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. Ассортимент: Язык консервированный, Язык в желе, Почки в томатном соусе. И II категории. Ассортимент: паштеты Печеночный, Особый, Любительский, Арктика.

3) Из мяса птицы.

Ассортимент: Цыпленок в собственном соку, Курица в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Паштет куриный, Паштет гусиный с черносливом.

4) Для детского и диетического питания.

Вырабатывается широкий ассортимент: гомогенизированные – для детей шестимесячного возраста, размер частиц до 0,2 мм. Ассортимент: Малыш, Здоровье; пюреобразные – для детей семидевятимесячного возраста, размер частиц не более 1,5 мм. Ассортимент: Малышок, Птенчик; крупноизмельченные, размер частиц 6,3 мм – для детей девятидвенадцатимесячного возраста. Ассортимент: Бутуз, Язычок. Основным сырьем служат говядина, печень, языки, телятина, мясо птицы.

5) Мясорастительные.

Вырабатываются из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% мяса и 3% жира. В зависимости от вида используемого сырья делят на мясобобовые (ассортимент: Фасоль со свининой, Говядина с фасолью), мясомакаронные, мясоовощные (ассортимент: Солянка с мясом, Мясо с картофелем, Мясо с овощами «Ассорти», Говядина с капустой, Азу с картофелем).

6) Из колбасных изделий.

Используются в качестве холодных закусок. Они имеют нежную консистенцию, приятный вкус и запах, у копченых изделий выражен запах копчения (Ассортимент: Сосиски Русские, фарш Колбасный, Завтрак туриста, Паста ливерная).

7) Сало-бобовые.

Приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус (до70%).

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления.

Маркировка.

На крышке банок наносят знаки условных обозначений. Для продукции, изготовленной в Российской Федерации, указывают:

-номер смены (бригады) – одна-две цифры;

-ассортиментный номер – одна-две цифры;

-индекс отрасли, к которой относится предприятие (объединение)- изготовитель, - одна буква мясной промышленности – А; пищевой промышленности – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ;

-номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Перечень ассортиментных номеров мясных консервов: 01 – говядина тушеная; 02 – баранина тушеная; 03 – свинина тушеная; 07 – гуляш говяжий; 12 – свинина пряная;

29 – филе куриное в желе; КГ – конина тушеная; 30 – рагу куриное в желе;

34 – паштет печеночный со сливочным маслом;

41 – язык говяжий в желе;

50 – почки в томатном соусе;

62 – колбасный фарш;

102 – бефстроганов;

709 – свинина жареная с рисом.

котлеты – из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, хлеба, соли, перца, лука округлой формы по 50-100 г;

шницель – из говяжьего фарша, свинины жирной с добавлением панировочных сухарей, перца, соли. Добавляется больше яиц, чем в котлеты;

бифштексы – в отличие от котлет и шницелей приготовляются без хлеба

ияиц из говяжьего фарша с добавлением мелкокрошенного шпига, соли, перца;

фрикадельки – шарообразной формы, средняя масса одной штуки 7-9 г в замороженном виде. Изготавливаются из говяжьего, свиного фарша с добавлением лука, специй, соли, перца.

К прочим видам мясных полуфабрикатов относят зразы, кнели, мясной

фарш и пельмени:

- зразы изготавливаются из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц,

жареного лука, панировочных сухарей и имеют овальную, слегка приплюснутую форму;

-кнели готовятся из говядины, телятины, мяса птицы. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят рис, молоко, яйца и соль. Имеют они мажущую консистенцию;

-мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов:

Говяжий – из говядины второго сорта с содержанием до 20% соединительной ткани;

Свиной – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30

до 50%;

Домашний – из говядины второго сорта и свинины полужирной в равных количествах;

Особый – из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса или говядины второго сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%);

Фарш для бифштексов Особый – из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной второго сорта (65%), шпика (15%), белка соевого гиддратированного (20%).

- пельмени изготовляют из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре от –180С до –230С. В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др.

10. Характеристика мясокопченостей

Мясные копчености – это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают

вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества (3,0-4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду – (23,0-57%). Энергетическая ценность 100 г мясокопчености 280-

605ккал.

Взависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 сорта.

Окорока – это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены (ассортимент: Воронежский, Тамбовский).

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке (ассортимент: Ленинградский, Ростовский).

Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.

Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.

Буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная.

Карбонад – спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.

Ветчина в форме – лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

Шейка московская – мясо шейной части без жира, форма овальноудлиненная.

Пастрома – мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.

Бекон столичный – шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая. Бекон любительский – грудобрюшная часть без ребер, округлая форма. Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую

поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Используют мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.