Мясо и мясные продукты (90
..pdfИ.Е. ГОРЕЛОВА
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Учебное пособие
Липецк
2004
Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения и коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК (протокол № от 2004 г.)
Автор
Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведения и коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК
Рецензент Юрасова Ольга Владимировна, ст. преподаватель кафедры товароведения и
коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК.
Горелова, И.Е.
Мясо и мясные продукты:
Учебное пособие. – Липецк, 2004. – с.
Предназначено для студентов экономических и товароведных |
|
специальностей кооперативных ВУЗов |
и ССУЗов. Учебное пособие |
оформлено в виде лекции по одному из разделов дисциплины и |
|
тестовых заданий для контроля знаний студентов. Оно содержит |
|
перечень основных знаний по разделу. В учебном пособии изложены |
|
сведения о развитии мясной промышленности, химическом составе тканей |
|
мяса, дана характеристика мяса и |
мясных продуктов по признакам |
классификации.
© Липецк, 2004
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1.Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия…….
2.Химический состав и пищевая ценность мяса…………………….
3.Классификация мяса и мясных продуктов………………………...
4.Маркировка мяса…………………………………………………….
5.Розничная разделка туш
6.Ассортимент колбасных изделий, хранение………………………
7.Характеристика субпродуктов……………………………...……...
8.Виды и ассортимент мясных консервов, маркировка…………...
9.Характеристика мясных полуфабрикатов…………………………
10.Характеристика мясокопченостей…..……………………………
11.Контроль знаний…………………………………………………...
Список использованных источников информации
Введение
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов
иотносящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо
иособенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4
до 97,5%.
1. Мясная индустрия России на рубеже третьего
тысячелетия
На рубеже |
|
третьего |
тысячелетия |
мясная промышленность |
России |
||
представляет |
собой |
крупную |
индустриальную |
отрасль |
пищевой |
||
промышленности |
с |
мощной |
|
материально-технической |
базой, |
вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов.
Встоимости продовольственных товаров, производимых всеми отраслями пищевой промышленности (без мукомольно-крупяной), доля мясной промышленности составляет около 13%
Внастоящее время в мясной промышленности функционируют 606 крупных и средних предприятий, различных по техническому уровню и специализации. Их производственные мощности позволяют ежегодно вырабатывать около 5 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 850 муб мясных консервов. Кроме того, в системе Минсельхоза России функционирует более 400 птицефабрик с убоем птицы суммарной мощностью по выработке мяса 1,0 млн т в год.
Сельское хозяйство начинает выходить из кризисного состояния. Однако в сфере производства животноводческой продукции ситуация остается сложной. Несмотря на выделение определенных дотаций из бюджетов разных уровней, с помощью которых предпринимается попытка покрыть убытки, животноводство до настоящего времени остается наиболее убыточной отраслью.
Наращивание объемов производства мяса в России до 1990 г. сменилось в 1991-1999 гг. ежегодным их снижением. В 1999-2003 гг. производство этого вида животноводческой продукции стабилизировалось и составило в среднем за год 4,4 млн т.
Реализация скота и птицы во всех категориях хозяйств (в убойной массе) за последние 11 лет сократилось на 5,66 млн т: с 10,1 млн т в 1990 г. до 4,44 млн т
в2003 г., или в 2,3 раза. При этом весь объем снижения приходится на крупнотоварное производство – сельхозпредприятия (колхозы и совхозы): с 7,60 млн т в 1990 г. до 1,82 млн т в 2001 г. (-5,78 млн т ), т.е. в 4,2 раза.
Вличных подсобных хозяйствах (ЛПХ) населения за этот период производство мяса оставалось стабильным и составило в среднем 2,75 млн т в год. Это можно объяснить тем, что из-за сложного экономического положения
встране для многих сельских жителей ЛПХ остается основным источником доходов, особенно в тех регионах, где сельхозпредприятия находятся в кризисном состоянии. Однако в структуре производства мяса по категориям сельхозпроизводителей продолжается начавшееся в начале 90-х годов смещение его в сторону индивидуального сектора. Удельный вес ЛПХ в общем объеме производства мяса в стране вырос с 25% в 1990 г. до 57% в 2001 г.
Вкрестьянских (фермерских) хозяйствах в 2003 г. производство мяса составило 0,07 млн т, остается в последние годы на одном уровне и носит потребительский характер. Доля этих хозяйств в общем объеме производства мяса в стране за последние 5 лет составляла в среднем 1,7%. Это говорит о том,
что за период рыночных реформ в России животноводство в фермерских хозяйствах не получило должного развития.
Причины снижения объемов производства мяса в России с начала 90-х годов остаются прежними: сокращение поголовья, слабая кормовая база и низкая продуктивность скота.
Поголовье всех видов скота во всех категориях хозяйств за период рыночных реформ (11 лет) снизилось: крупного рогатого скота – в 2,1 раза, свиней – в 2,4 раза, овец и коз – в 3,9 раза.
Низкая продуктивность животных, высокие материальные затраты, а также значительные издержки на средства производства, топливо, энергию, транспортировку приводят к постоянному росту себестоимости продукции, снижению уровня ее рентабельности. Производство мяса продолжает оставаться убыточным (в большинстве регионов), что не лучшим образом влияет на мотивацию труда сельхозтоваропроизводителей.
Сырьевая база мясной промышленности в 2003г. не претерпела существенных изменений. Несмотря на улучшение в последние два года отдельных показателей, положение в животноводстве страны остается сложным – оно по-прежнему переживает экономические трудности.
2. Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
В состав мяса входят (в %): вода – 52 – 78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, а количество жира и относительное содержание полноценных белков увеличивается, также возрастает энергетическая ценность.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная
– в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.
Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Окраску жирам придают пигменты каротин.
Углеводы мяса представлены гликогеном, называемом животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%)
больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откормке не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержатся микроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт ванадий, фтор, йод.
Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.
Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР.
Массовая доля жирорасворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%). В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
Химический состав тканей мяса и мяса животных показаны в таблице 1. Таблица 1
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани |
|
Содержание, % |
|
|
|
|
ткани в туше |
воды |
белков |
жиров |
Золы |
Мышечная |
50-70 |
72-80 |
18-20 |
2-3 |
0,7-1,5 |
Жировая |
2-40 |
5-32 |
0,8-5,0 |
60-94 |
0,1-1,0 |
Соединительная |
9-12 |
58-63 |
21-40 |
1,0-3,3 |
0,5-0,7 |
Костная |
8-30 |
15-53 |
14-23 |
6-30 |
14-50 |
Мышечная ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды, азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины.
Белки мышечной ткани состоят преимущественно из биологически полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном соотношении все незаменимые аминокислоты.
Липиды представлены жирами и липоидами.
Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий – 366 мг %, фосфор – 175, натрий – 65, хлор – 57, магний – 24, кальций – 12, железо – 2,5 мг%, а также микроэлементы: медь – 30-86 мкг%, никель – 7,2-9,3, молибден – 8,5, олово – 3,6-4,0, свинец – 3,9-7,8, алюминий – 440-500, хром – 1-2, марганец
– 9-40, кобальт – 3-5, барий – 4-40, ванадий – 5-7, фтор – 20-60, йод – 13-14 мкг%.
Химический состав жировой ткани одного и того же вида животного зависит от его породы, возраста, упитанности, кормового рациона и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в ткани возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Подкожная жировая ткань задней и поясничной частей туши содержит больше жира и меньше влаги и белков, чем шейной, лопаточной, грудной и брюшной частей.
Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше, чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.
Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки – коллаген, эластин и ретикулин. Неполноценные белки соединительной ткани в сравнительно большом количестве содержат некоторые незаменимые аминокислоты (валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), которые могут компенсировать недостающее их количество в полноценных белках мяса.
Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества – 48-74%) и органических (26-52%) веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а количество минеральных веществ увеличивается и изменяется их состав: возрастает количество углекислых солей, уменьшается содержание фосфорнокислых.
3. Классификация мяса и мясных продуктов
I Классификация мяса убойных животных
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, степени свежести.
1.По виду убойного животного: мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов.
2.По полу:
а) говядина (мясо коров-самок, мясо волов – кастрированных самцов, мясо бугаев – некастрированных самцов);
б) свинина (мясо свиноматок, мясо боровов – кастрированных самцов, мясо хряков – некастрированных самцов);
в) мясо мелкорогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяются.
3. По возрасту:
а) мясо крупного рогатого скота (мясо коров и волов):
-говядина – от 3 лет и старше;
-говядина молодняка – от 3 месяцев до 3 лет;
-телятина – от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет.
б) свинина:
-поросята-молочники, убойная масса от 3до 6 кг;
-мясо подсвинков, убойная масса от 12 до 38 кг;
-свинина, убойная масса более 38 кг.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой);
в) баранина:
-молодняк до одного года;
-мясо взрослых животных.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения;
г) козлятина.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.
4. По упитанности:
а) говядину делят на две категории:
К первой категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир равномерно располагается по всей туше.
Ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
б) свинину делят на 5 категорий:
1.Беконная – вес 53-72 кг, толщина шпига 1,5 - 3,5см;
2.Мясная – молодняк, вес 34-98 кг, толщина шпига 1,5 – 4 см;
3.Жирная – неограниченная масса, толщина шпига более 4,1см;
4.Для промышленной переработки – вес свыше 98 кг, толщина шпига
1– 4см;
5.Мясо молочных поросят - вес 3 - 6 кг.
5.По термическому состоянию:
-парное, полученное после убоя скота и первичной обработки, температура близка к температуре тела животного (33-380С);
-остывшее - не выше 150С после разделки туш в естественных условиях или в охлажденных камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;
-охлажденное - 0 до +40 С. Охлажденное мясо имеет плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами;
-переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру – от -1,5 до –30С, т.е. на 0,5-20С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному;