Обоснование использования муки из зернобобовых культур в технологии взбивных молочных десертов (80

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНОВЫХ И ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

ЕМ. Артёмова, доктор технических наук Н.В. Глебова, аспирант

Орловский государственный технический университет, Орёл, Россия

Обзор отечественных и зарубежных литера­ турных источников свидетельствует о том, что в последние годы во многих странах широкое рас­ пространение получило производство взбивных молочных десертов. Большая популярность рас­ сматриваемых продуктов обусловлена их привлека­ тельным внешним видом, приятной консистенцией и высокими вкусовыми качествами.

Взбивные молочные десерты представляют собой продукты, получаемые взбиванием смеси, которая содержит молочную основу, плодовоягодное сырьё, подслащивающие вещества, пище­ вые красители. Перечисленные компоненты ис­ пользуются в различных комбинациях и соотноше­ ниях.

Легкая и пищевая промышленность

Их изготавливают как в готовом к употреб­ лению виде, так и в виде сухих смесей, предназна­ ченных для восстановления в воде или молоке с последующим взбиванием. Взбивные молочные десерты успешно реализуются на предприятиях общественного питания, а также через сеть рознич­ ной торговли.

Производство и потребление этих продуктов постоянно растёт. На отечественном рынке продук­ ция данного типа представлена такими зарубежны­ ми фирмами как «Данон», «Кзот» и т.д. Ряд рецеп­ тур и технологий молочных десертов предложен технологами Украины и Латвии.

Определённый опыт производства взбивных молочных десертов накоплен и в нашей стране. Ак­ тивно в этом направлении работают учёные Кеме­ ровского технологического института пищевой промышленности, ВНИИ холодильной промыш­ ленности, Одесской государственной академии пи­ щевых технологий, Воронежской государственной технологической академии и др.

В качестве молочной основы для взбивных десертов применяют как цельное молоко и молоч­ ные продукты, так и вторичное сырьё: обезжирен­ ное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущен­ ное молоко, сливки, йогурт, кефир, молочную сыворотку, гидролизованную сыворотку, сухую сыво­ ротку, пахту и т.д.

По виду используемой молочной основы де­ серты можно разделить на следующие группы: взбивные десерты на основе молока и вторичного молочного сырья; взбитые сливки; взбивные ки­ сломолочные десерты.

В связи с современными принципами диети­ ческого питания, наряду с традиционными десер­ тами, появились малокалорийные, бедные углево­ дами десертоподобные продукты, вырабатываемые на основе молока (творожные кремы с овощными соками, взбитые сливки с овощами и т.п.).

Немаловажную роль в расширении объёмов данной продукции и ассортимента играет произ­ водство десертов на основе разнообразного по со­ ставу сырья, заменяющего натуральное. Известны взбивные молочные десерты на основе аналогов (заменителей) молочной основы, а также жировые пенообразующие эмульсии для изготовления ис­ кусственных взбитых сливок. Целесообразными в экономическом отношении и удобными для упот-

ребления являются сухие молочные смеси для взбивания.

В связи с возросшим объёмом потребления молочных продуктов в целом, и взбивных десертов в частности, важной задачей является разработка и внедрение в производство комбинированных продуктов питания.

Среди большого разнообразия продуктов животного и растительного происхождения комби­ нированные продукты питания пользуются широ­ ким спросом благодаря их высоким вкусовым каче­ ствам и возможностью регулирования химического состава в соответствии с современными требова­ ниями науки о питании. Кроме того, использование растительных добавок позволяет экономить тради­ ционные в пищевых отраслях достаточно дорого­ стоящие пенообразователи и эмульгаторы.

Изыскание новых пенообразователей с необ­ ходимыми технологическими качествами на сего­ дняшний день является актуальным. В^ качестве пенообразователей для пищевой промышленности используют различные продукты (часто импортно­ го производства), которые не всегда целесообразно, а в ряде случаев и не рекомендуется, использовать в детском и диетическом питании.

За последние годы в пищевых технологиях чётко определилась тенденция к созданию продук­ тов, в которых молочная основа комбинируется с различными добавками растительного происхожде­ ния. Одним из направлений создания такого рода продуктов, является использование в их рецептурах зернобобовых и злаковых культур.

Крупы издавна используются в питании че­ ловека и наиболее часто употребляются в сочета­ нии с молоком и молочными продуктами.

В рационе питания продукты переработки зерна (крупы, крупяные изделия) составляют в среднем 35 %. Население получает за счет злаковых и зернобобовых около 35% всех необходимых пи­ щевых веществ (потребность в растительном белке удовлетворяется за счет зернопродуктов на 60%) и восстанавливает около 50% потребной энергии.

Сегодня, кроме традиционно используемой сои, применяют и ряд других зернобобовых куль­ тур (горох, фасоль, чечевицу и др.). Разработан и выпускается целый ряд готовых изделий и полу­ фабрикатов на их основе.

Легкая и пищевая промышленность

Как известно, основными поверхностноактивными веществами в растительных тканях яв­ ляются белки, сапонины, пектины и некоторые дру­ гие вещества. Крахмалу и слизям в большей степе­ ни присуща роль стабилизаторов пен и эмульсий. Наличие достаточного количества этих веществ в крупе ячменя, овса и чечевицы позволяют предпо­ лагать у них способность образовывать и стабили­ зировать пены и эмульсии, и соответственно при­ менять их "в технологии продуктов с взбивной структурой.

Чечевица уступает по содержанию белка лишь сое. В отличие от других зернобобовых, важ­ ным преимуществом чечевицы является малое со­ держание в ней антипитательных веществ и инги­ биторов пищевых ферментов. Для продовольствен­ ных целей используют чечевичную крупу и муку. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена, так как при выработке ее семенные оболоч­ ки удаляются. Она содержит (г/100 г продукта): крахмала 39,8, белка 24,0, Сахаров 2,9, клетчатки 3,7. Традиционно чечевичную муку используют при приготовлении супов, киселей, хлеба.

Овсадзя крупа является хорошим источни­ ком белка - 10 г/100 г продукта, и отличается отно­ сительно высоким содержанием липидов (6,2-7 г/100 г продукта), крахмала (36,5 г/100 г продукта), клетчатки (10,7 г/100 г продукта). Множество ис­ следований, проведенных в США, Японии, Корее за последние 30 лет, подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови. По мнению авторов, причины по которым овес может снижать уровень холестерина связаны с присутствием в нём следующих веществ; альфа-токотринола (формы витамина Е); пропината и ацетата (двух жирных кислот с короткими цепями, вырабатываемых в ободочной кишке из растворимой клетчатки); бетаглюкана и двух сапонинов (авенакозиды А и В).

Перловая крупа богата крахмалом, белком, в значительных количествах содержит клетчатку и жиры (48,1 г, 10,3 г, 4,3 г и 2,4 г/100 г продукта со­ ответственно).

Крупы, кроме крахмала, пектина и белков, содержат в своём составе слизи, которые дают вяз­ кие, клейкие растворы. Значительное их количество отмечено в овсяной крупе (до 2 %).

Согласно литературным данным пенообра­ зующие свойства круп и зернобобовых до настоя­ щего времени изучены недостаточно (данных об эмульгирующих свойствах в литературе значитель­ но больше). Поэтому научное обоснование нетра­ диционного использования овсяной, перловой и чечевичной круп как пенообразователей требует изучения, прежде всего их пенообразующих свойств.

Нами был проведён сравнительный анализ пенообразующих свойств муки круп и зернобобо­ вых. Пенообразующие свойства характеризовали пенообразующей способностью и устойчивостью пены в процентах. Пенообразующую способность определяли методом кратности пен. Устойчивость взбитой массы определяли по отношению высоты столба пены после трёх часов выдержки к первона­ чальной. Взбивание проводили с помощью миксера «Ведуга» при температуре 18-20 °С в течение 3-4 мин при соотношении муки и воды в системе 1:20. Муку получали на лабораторной коллоидной мель­ нице «LAB MIL». Для получения более полной картины пенообразующих свойств круп и зернобо­ бовых в качестве объектов исследования, кроме овсяной, перловой и чечевичной круп, были взяты манная, гороховая и фасолевая. Результаты пред­ ставлены на рис.1.

зоо 1 [О—j

аПенообразующая способность, %

• Устойчивость пены, %

Рис.1. Пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем.

Легкая и пищевая промышленность

Экспериментальные данные не только под­ твердили высказанное предположение о наличии пенообразующих свойств у крупяных и зернобобо­ вых систем, но и свидетельствуют об их достаточно высоких количественных значениях.

В зернобобовых системах наибольший объём пены был получен у чечевичной - на 11 и 14% больше, чем у гороховой и фасолевой соответст­ венно. При этом системы были устойчивы без при­ знаков синерезиса в течение 3-х часов, что более чем достаточно для технологического процесса производства взбивных десертов.

Среди крупяных систем наиболее высокими пенообразуюшими свойствами обладали овсяная и ячменная. Их пенообразующая способность соот­ ветственно на 11 и 15% выше, чем у пшеничной системы.

При сравнении пенообразующей способно­ сти крупяных и зернобобовых систем между собой установлено, что вторые дают пену в 2-2,5 раза выше, чем первые при тех же условиях. При этом пены зернобобовых систем более устойчивы, чем крупяных.

Таким образом, можно констатировать, что среди выбранных для исследований круп и зерно­ бобовых максимальной пенообразующей способно­ стью (319,4%) и устойчивостью пен (98,5 %) обла­ дала чечевичная система, а минимальные значения данных показателей были у системы из манной крупы (482,7 и 35,2 % соответственно). Следует отметить, что разница между максимальным и ми­ нимальным значениями выбранных параметров является значительной. По мере убывания пенооб­ разующей способности и устойчивости пен систе­ мы можно расположить в следующий ряд: чечевич­ ная, фасолевая, гороховая, овсяная, ячменная, ман­ ная.

На основании проведённых исследований можно сделать вывод о целесообразности исполь­ зования муки из овсяной, перловой и чечевичной круп для разработки рецептур и технологии взбив­ ных молочных десертов более высокой пищевой ценности, менее калорийных и при этом достаточно недорогих.