Оборудование предприятий общественного питания Методические указания

3

1. ЦЕЛЬ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

Цель изучения дисциплины – формирование знаний по теоретическим и практическим основам об оборудовании, применяемом на предприятиях общественного питания.

Задачи: изучение классификации технологического оборудования; классификации машин, структуры рабочего цикла; расчет технологических показателей; устройство и принцип работы механического оборудования, классификации и индексации теплового оборудования; понятие о «модуле» и модульном оборудовании, функциональных емкостях; источники тепла, топлива, теплоносители; общие принципы устройства тепловых аппаратов; тепловой расчет аппаратов; традиционные методы тепловой обработки продуктов; устройство и принципы работы теплового оборудования; торгово-технологическое оборудование, классификация, назначения; весовое и кассовое оборудование, подъемно-транспортное оборудование: механизированные линии и технологические автоматы; торговые автоматы: оборудования для комплектации и раздачи обедов; обслуживание и ремонт оборудования; эффективность введения новой техники.

4

2. ОБЪЕМ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа в законченном виде должна включать: титульный лист (прил.А), задание (прил. Б), введение, текстовое содержание работы, выводы и предложения, список использованной литературы, приложения.

Общий объем работы не должен превышать 25–30 страниц машинописного текста, не считая приложений.

На титульном листе указывается название кафедры, тема курсовой работы, фамилия, имя и отчество, группа студента, ученое звание, должность, фамилия и инициалы преподавателя.

Содержание в курсовой работе – это перечень разделов, параграфов или пунктов, составленных в той же последовательности, в какой они даны в работе. В содержании указывают номер страницы, на которойнапечатаноначалораздела,параграфа.Содержаниелучшепредставить в начале, так как при проверке работы это дает возможность сразу видеть структуру работы. Содержание располагается после задания с новой страницы. Наименование структурного элемента в содержании и в тексте работы должны быть абсолютно одинаковыми. В содержании окончание наименования структурного элемента и номер страницы соединяются точками.

Текстовое содержание работы

Таблица 1 – Структура и объем структурных частей курсовой работы

5

Во введении кратко отражается состояние и основные задачи развития отрасли; обосновывается значение изучаемого вопроса, актуальность, цель и задачи курсового проекта. Обязательно в конце должен прозвучать смысловой переход к обзору литературы – это одно или два обобщающих предложения согласно теме курсовой работы.

Ванализе состояния вопроса необходимо использовать 5–7 и более источников: патентов, монографий, статей из научных журналов

исборников,авторефератовдиссертаций.Данныйразделдолжениметь заголовок и подзаголовки в соответствии с темой исследования и изучаемыми вопросами. В этом разделе должно быть раскрыто современное состояние, перспектива развития и направление совершенствования изучаемого вопроса. Необходимо (желательно) изложить состояние изучаемого вопроса в зарубежных странах. Материал, изложенный в обзоре литературы, должен иметь аналитический характер и даже критическую составляющую.

Каждый подраздел должен заканчиваться обобщающим смысловым выводом, но без слова вывод, а также иметь 1–2 предложения, связывающие мысль со следующим подразделом, а в последнем подразделе в завершении обзора литературы необходимо сделать обобщающее заключение, подводящее к задачам экспериментальной части.

По качеству обзора литературы можно судить о способности студента систематизировать и анализировать различные сведения и точки зрения, имеющиеся в проработанной литературе.

Данный раздел служит основой для постановки задач, решаемых в курсовом проекте.

Втехническом обосновании работы необходимо раскрыть осо-

бенности проектируемого технического решения, показать устройство

ипринцип действия модернизируемого оборудования.

Данныйразделдолженбытьосновнымвкурсовойработекакпозначению, так и по объему. Он состоит из нескольких подразделов, количество которых зависит от темы курсовой работы. Тема курсовой работы должна учитывать типы оборудования, эксплуатируемого на предприятиях общественного питания. Для курсовой работы предлагаются различныевариантытем:модернизациясуществующеймашины,узла,аппарата; реконструированиеучасткатехнологическойлиниисконцентрациейвнимания на одной какойлибо машине; проект новой машины, линии, обеспечивающей интенсификацию процесса, повышение производительности,снижениеэнергозатрат,улучшениекачестваготовойпродукцииит.д. В работах могут быть рассмотрены вопросы улучшения, регулировки иремонта,атакжеповышениенадежностиидолговечностиконструкций.

6

Примерные темы курсовых работ:

1.Универсальные кухонные машины.

2.Сортировочно-калибровочное оборудование.

3.Посудомоечные машины.

4.Машины для мытья овощей.

5.Машины и механизмы для очистки картофеля.

6.Измельчительное оборудование.

7.Машины и механизмы для нарезки сырых овощей.

8.Машины и механизмы для обработки мяса.

9.Машины и механизмы для приготовления теста.

10.Машины и механизмы для обработки рыбы.

11.Месильно-перемешивающее оборудование.

12.Машины для нарезки продуктов на ломти.

13.Дозировочно-формовочное оборудование для теста и кремов.

14.Техническое оснащение механическим оборудованием предприятия общественного питания (на примере…).

15.Пищеварочные котлы.

16.Техническое оснащение механическим оборудованием предприятия (ресторана, кафе, бара, столовой) потребительской кооперации (на примере).

17.Аппараты с инфракрасным нагревом.

18.Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности.

19.Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре).

20.Универсальное тепловое оборудование.

21.Аппаратыдлятепловойобработкипищевыхпродуктоввэлектрическом поле (СВЧ).

22.Водогрейное оборудование.

23.Современное тепловое оборудование.

24.Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.

25.Современные линии раздачи.

26.Автоматы для жарки и выпечки.

27.Прессующее оборудование.

28.Оборудованиедляперемешиванияжидкихивязкихпродуктов.

29.Рациональная эксплуатация и основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.

30.Очистительное оборудование.

31.Рациональное применение механических весов на предприятиях общественного питания.

32.Новинки весоизмерительного оборудования.

7

33. Рациональная эксплуатация и сервисное обслуживание на предприятиях потребительской кооперации (на примере).

Винженерных расчетах представить обоснование производительности и мощности оборудования до и после усовершенствования.

Вэкономическом обосновании проекта необходимо показать эко-

номическую эффективность проведенных мероприятий. Экономическую целесообразность принимаемого решения при полном сопоставлении технико-экономических показателей сравниваемых вариантов учитывают по критерию минимума приведенных затрат, представляющей сумму эксплуатационныхзатратинормативнойприбылиоткапитальныхвложений.

Стоимость комплекта оборудования рассчитывается по таблице 1, тыс. руб.

Соб = С1 + С2 + Сn.

Определяется стоимость монтажа оборудования и его транспортировки.

Стоимость монтажа принимается 25 % от стоимости всего комплекта оборудования, тыс. руб.:

M = 0,25 · Соб .

Стоимость транспортировки оборудования принимается 15 % от стоимости комплекта оборудования, тыс. руб.:

Тр = 0,15 · Соб .

Прочие затраты принимаются 30 % от стоимости оборудования, тыс. руб.:

Пр = 0,3 · Соб .

Единовременныекапиталовложенияопределяютсякаксуммастоимости комплекта оборудования, его транспортировки, монтажа и прочих затрат, тыс. руб.:

8

К = Соб + Тр + М + Пр.

Годовые издержки, тыс. руб.:

И = ЗП + А + ТР + ОП + ОХ,

где ЗП – заработная плата обслуживающего персонала, тыс. руб.; А – амортизационные отчисления; составляют 14,3 % от стоимости

комплекта оборудования; ТР – текущий ремонт, составляет 7 % от стоимости комплекта обо-

рудования; ОП и ОХ – общепроизводственные и общехозяйственные затраты:

ОП = 0,20 · ЗП; ОХ = 0,13 · ЗП.

Заработная плата персонала, тыс. руб.:

ЗП = Cтар · Зтргод · Кн ,

где Стар – часовая тарифная ставка, руб. Зтргод – общие затраты труда, час.

Кн – отчисления на социальные нужды.

А = Соб · в . 100 %

Текущий ремонт, тыс. руб.:

ТР = Соб · в . 100 %

Затраты на электроэнергию для проектируемого оборудования:

Uэл = Ен · Цэл ,

где Ен – потребление электроэнергии, кВт/час; Цэл – тариф на электроэнергию (стоимость 1 кВт·ч электрической

энергии), руб./кВт·ч.

Ен = Р · Клл · t,

9

где Р – потребляемая мощность, кВт; Клл – коэффициент использования установленной мощности;

t – время использования оборудования, час.

По данным расчета установлено, что с проектной (модернизированной) машины получается N-ая производительность.

Сгод = Vгод.прод. · Цпрод ,

где Vгод.прод. – объем годовой продукции, кг Цпрод. – цена продукции, руб.

Прибыль с модернизированного оборудования, тыс. руб.:

П = Сгод - И.

Срок окупаемости капитальных вложений:

Т = К .

П

Основные расчетные характеристики сводятся в общую таблицу 2.

Таблица 2 – Основные технико-экономические показатели

Основные результаты работы кратко излагают в разделе «Выводы и предложения». Здесь выделяют главные особенности работы; дают оценку полученных результатов и рекомендации. Особое внимание обращают на оригинальные решения, предложенные автором, указывают степень новизны.

В список использованной литературы вносят сведения о библи-

ографических источниках, использованных при выполнении курсовой работы. При написании курсовой работы необходимо использовать не менее 20 источников литературы. Оформление списка литературы предполагает соблюдение очередности: нормативная документация, учебники и статьи (фамилии авторов в алфавитном порядке). В тексте необходимо приводить ссылки на источники, оформленные в квадратных скобках: [1]. Библиографическое описание составляется по ГОСТ Р 7.0.100-2018 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».

10