Пенообразующие свойства ржаной муки (80

*Известия ОрвлГТУ

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет ряд особенностей. При­ ведем некоторые из них.

Белки ржи по аминокислотному составу существенно отличаются от белков пшеницы. Как и в пшеничных белках, в белках ржи присутствует глиадиновая и глютениновая фракции. Набор ами­ нокислот в них одинаков, но имеются и отличия: глиадиновая фракция ржи содержит меньше тиро­ зина, триптофана, пролина, но значительно больше фенилаланина, цистеина, серина; глютениновая фракция ржи заметно отличается от глютенина пшеницы более высоким содержанием лизина, глютаминовой кислоты. Эти данные свидетельствуют, что в пищевом отношении белки ржи более ценны, чем белки пшеницы. Так белки ржи способны бы­ стро и интенсивно набухать в присутствии воды, причём большая часть белков набухает неограни­ ченно и пептизируясь переходит в вязкий коллоид­ ный раствор [1].

Важно отметить и тот факт, что белки ржи не способны образовывать пространственный упру­ го-пластичный каркас из-за образования комплек­ сов между ними и пентозанами. Общее содержание пентозанов в ржаной и пшеничной муке приблизи­ тельно одинаково, но водорастворимых пентозанов в ржаной муке в два раза больше, чем в пшеничной

Отличие пентозанов ржаной муки от ана­ логичных веществ пшеничной муки заключается в том, что доля пентозанов разветвлённой арабиноксилановой фракции больше, чем неразветвлённой глюкозановой фракции. Так же пентозаны ржи бо­ лее гидрофильны и способны увеличивать свой объем в восемь раз в присутствии воды [3].

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки содержит большое количество Сахаров, а крахмал клейстеризуется при температуре более низкой, чем крахмал пшеничной муки [3].

Химический состав ржи позволяет предпо­ лагать наличие пенообразующих свойств в продук­ тах переработки этой культуры, в частности в муке, которую в свою очередь можно использовать в тех­ нологии продуктов с пенной структурой.

Для оценки пенообразующих свойств ржа­ ной обдирной муки использовали показатели пенообразующей способности и устойчивости пены. В качестве объектов исследования были выбраны мука ржаная обдирная и мука пшеничная высшего сорта. Пшеничная мука была выбрана нами в каче­ стве контроля, в связи с тем, что она наиболее ши-

роко используется при производстве мучных изде­ лий. Осуществляли взбивание водно-мучной смеси, массовая доля муки (со, %) в которой составляла от О до 40%, с интервалом в 5%.

Пенообразующую способность (ПС, %) определяли как отношение высоты столба пены к высоте смеси до взбивания. Устойчивость пены (УС, %) определяли через 1,5 и 3 часа после взби­ вания как отношение высоты столба пены к этой же величине через 1,5 и 3 часа.

В связи с тем, что пшеничная мука высше­ го сорта дает после взбивания пену недостаточно устойчивую, то для неё определялось время разру­ шения пены, то есть время через которое высота столба взбитой смеси достигает своего первона­ чального значения.

W,%

В Ржаная 1 Пшеничная

Рис.1. Пенообразующая способность вод­ но-мучной смеси в зависимости от массовой доли муки

На рисунке 1 представлены пенообразующие способности водно-мучных смесей с различ­ ным количеством в них ржаной обдирной и пше­ ничной высшего сорта муки.

Пенообразующая способность почти всех образцов ржаной муки превышает данный показа­ тель образцов с пшеничной мукой практически на четверть.

Наименьшая пенообразующая способность (111 %) наблюдается для смеси с содержанием ржаной муки 40%, наибольшее значение (187%) - для смеси с содержанием ржаной муки 5%.

Внутри заданного интервала концентраций - от 5 до 35% - пенообразующая способность мало меняется как для пшеничной, так и для ржаной муки. Резкое снижение данного показателя для ржаной муки наблюдается при её содержании более 35%.

120

100

Я 80

И

Л

а бо

о

е 40

и

20-

Рис. 2 Устойчивость пены водно-мучной смеси в зависимости от массовой доли ржаной му­ ки

Как отмечено выше, устойчивость пены водно-мучных смесей ржаной и пшеничной муки определялись разными методами. Это обусловлено их значительным различием. Определить устойчи­ вость пены водно-мучной смеси пшеничной муки тем же методом не представлялось возможным в силу её быстрого разрушения.

Согласно представленным данным, устой­ чивость пены смесей с ржаной мукой с ростом по­ следней - от 5 до 25% - возрастает от 53 до 95%.

Дальнейшее увеличение массовой доли му­ ки мало влияет на устойчивость пены, которая практически не разрушается в течении 3 часов.

Время разрушения пены водно-мучной смеси пшеничной муки возрастало с ростом в ней количества последней и составило от 13 до 39 ми­ нут.

Легкая и пищевая промышленность

«Массовая доля муки, w,%

Рис. 3 - Устойчивость пены водно-мучной смеси в зависимости от массовой доли пшеничной муки высшего сорта.

Результаты проведённых экспериментов подтвердили наличие заметных пенообразующих свойств у ржаной обдирной муки. Важным момен­ том является ее превосходство по абсолютным по­ казателям пенообразующих свойств пшеничной муки, особенно по устойчивости цены. Полученные данные являются обоснованием возможности при­ менения ржаной обдирной муки в технологии муч­ ных изделий с пенной структурой.

1.Рожь. Производство, химия и технология / В. Бушук, УЛ. Кемпбэлл, Э. Древе и др.; пер. с англ»В.И. Дашевского, Н.А. Емельяновой. - М.: Колос, 1980-247 с.

2.Деренжи П. Свойства зерна, используемого в пита­ нии человека// Хлебопродукты. - 2001 - №3. - с. 28-32

3.Ауэрман Л..Я. Технология хлебопекарного произ­ водства: Учебник. -9-е изд., перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой-СПб.: Профессия , 2002. -416 с,