Общие принципы переработки и производства продуктов питания методические указания

3

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Цели –формированиеуобучающихсяопределенногосоставаком- петенций, которые базируются на характеристиках будущей профессиональной деятельности;

–– формирование у обучающихся знаний и практических навыков в области современных технологий хранения и переработки продовольственного сырья и производства продуктов питания.

Задачи изучения дисциплины: изучение характеристик и свойств продовольственного сырья и готовой пищевой продукции; освоение основных режимов и способов хранения сырья и продукции; изучение технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; изучениекритериевиметодикоценкиотдельныхтехнологическихопераций.

В результате освоения дисциплины студент должен:

–– знать основные свойства сельскохозяйственного сырья, его особенности как объекта хранения и переработки в технологических процессах и аппаратах, основные технологические режимы и факторы, влияющие на эффективность при хранении и переработке продукции животноводства и растениеводства; методы и средства контроля сельскохозяйственного сырья и готовой продукции; современное состояние технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья

иготовой продукции; особенности переработки сельскохозяйственного сырья на малых сельскохозяйственных предприятиях; влияние отдельных факторов на выход и качество продукции переработки; организацию и технологию стандартизации и сертификации продукции;

–– уметь устанавливать оптимальные режимы хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; оценивать качество сельскохозяйственного сырья и готовой продукции; обосновывать технологические требования к системам машин по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции; оценивать эффективность работы основного технологического оборудования; использовать знания о качестве сырья с целью выбора технологических режимов его переработки и получения готовой продукции, применять знания о назначении процессов, позволяющих повысить выход и качество готовой продукции; выполнять основные технологические расчеты; контролировать качество продукции;

–– владеть методами контроля качества продукции и технологических процессов; средствами и методами повышения безопасности

иэкологичности технических средств и технологических процессов;

4

специальной технической и технологической терминологией; основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации; навыками работы с компьютером как средством управления информацией; методами оценки физико-химических и органолептических показателей сельскохозяйственной продукции.

5

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

В соответствии с учебным планом изучения данной дисциплины студентызаочнойформыобучениявыполняютконтрольнуюработу,которая является обязательной частью учебного процесса и без успешного написания которой они не допускаются к экзамену. Из приведенного списка студент выбирает тему в соответствии с таблицей А.1 (прил.А).

Данный список может быть использован студентами очной формы обучения для выбора тем рефератов (написание реферата необходимо для отработки пропущенных занятий и повышения рейтинга)

Рекомендации по оформлению контрольной работы:

–– правильно оформите титульный лист, обязательно укажите номер зачетной книжки и номер варианта;

–– заданияоформитевследующемпорядке:номервопроса,текст вопроса, ответ (проработанный самостоятельно по теме теоретический материал и кратко сформулированный ответ на поставленный вопрос);

–– текст напишите разборчиво или отпечатайте (интервал между строчками 1 клетка/1,5 интервал, шрифт 14 Times New Roman);

–– объем контрольной работы не более 20 страниц печатного текста формата А4;

–– укажите в конце работы список использованных источников информации.

Контрольная работа представляется на проверку в академию в сроки, установленные учебным планом. Допущенные к защите работы остаются у преподавателя или хранятся в деканате, а незачтенные возвращаются студенту на доработку. Качество выполнения контрольной работы учитывается при сдаче экзамена по дисциплине.

6

ТЕМА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА И СОЧНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

1.Общая характеристика режимов и способов хранения зерна. Температура, влажность и аэрация зерновой массы как основные факторы, определяющие его сохранность.

2.Хранениезернавсухомсостоянии,преимуществаинедостатки данного способа.

3.Хранение зерна в охлажденном состоянии. Способы охлаждения зерновых масс. Использование искусственного холода для консервирования зерна с повышенной влажностью.

4.Хранение зерна без доступа воздуха. Химическое консервирование зерна. Меры безопасности при работе с химическими консервантами.

5.Сепарирование зерновой смеси. Параметры процесса. Виды сепарирования. Определение технологической эффективности процесса сепарирования.

6.Сухая и гидротермическая обработка поверхности зерна при производстве муки. Теоретические основы гидротермической обработки. Технологическая и экономическая эффективность гидротермической обработки.

7.Подбор и расчет состава помольной смеси, процесс измельчения зерна. Теоретические основы процесса измельчения и технологическая оценка процесса.

8.Технологическая эффективность смешивания зерна при производстве муки. Виды помолов, построение схем, понятие о базисных выходах.

9.Технологические процессы подготовки зерна пшеницы и ржи

кпростому и сортовому помолу. Сложные повторительные помолы без обогащения и с обогащением крупок. Баланс помола.

10.Показатели качества крупяного сырья. Основные технологические операции производства крупы.

11.Классификация рисовой крупы. Особенности производства.

12.Особенности производства овсяных хлопьев «Геркулес» и то-

локна.

13.Особенности производства крупы из пшеницы.

14.Особенности производства гороховой крупы.

15.Особенности производства кукурузной крупы.

16.Особенности производства крупы из гречихи.

17.Особенности производства крупы из просо.

7

18.Особенностипроизводствакрупяныхпродуктов,нетребующих тепловой обработки (кукурузные палочки, «готовые» завтраки и т.п.).

19.Особенности производства мюсли.

20.Ассортимент печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.

21.Характеристика сырья (основного и дополнительного), используемого в хлебопечении.

22.Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба.

23.Способы приготовления теста. Процессы, происходящие в тесте: коллоидные и физические, биохимические и микробиологические. Факторы, влияющие на время брожения.

24.Процессы, происходящие при выпечке теста и хранении хлеба. Выход хлеба. Болезни хлеба.

25.Показатели качества готовой хлебобулочной продукции. Дефекты хлебобулочных изделий.

26.Особенности приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Показатели качества готовой продукции.

27.Особенности приготовления заварных сортов хлеба. Показатели качества готовой продукции.

28.Особенности приготовления сдобных изделий. Показатели качества готовой продукции.

29.Классификация макаронных изделий и их пищевая ценность.

30. Характеристика сырья (основного и дополнительного) для производства макаронных изделий. Показатели качества готовых изделий.

31.Технология производства макаронных изделий.

32.Особенности производства рисовой лапши (для приготовления блюд японской кухни).

33.Технологияпроизводствавермишелибыстрогоприготовления.

34.Теоретические основы хранения и биологические особенности созревания сочной (фрукты, овощи) продукции. Биологическая

иэнергетическая ценность свежей и переработанной плодоовощной продукции и картофеля.

35.Физиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении и переработке плодов, овощей и картофеля. Изменение качества продукции при хранении и переработке.

36.Хранение плодов, овощей и ягод в регулируемой атмосфере. Теоретические основы и способы создания регулируемых и модифицированных газовых сред. Использование биологических объектов хранения в создании регулируемой атмосферы.

8

37.Контроль режимов хранения плодов, овощей и картофеля: температуры, влажности воздуха, состава газовых сред.

38.Технология подготовки к хранению, хранение и подготовка к реализации картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты, лука

ит.д. Естественная и фактическая убыль, нормы естественной убыли при хранении продукции.

39.Классификация способов консервирования, особенности каждого способа (хранение в свежем виде при пониженных и низких температурах, обезвоживание, создание высокого осмотического давления, химические и микробиологические способы консервирования, стерилизация, пастеризация, фильтрация и др.).

40.Маслосемена как основные виды сырья для многих отраслей промышленности. Требования, предъявляемые к масличному сырью,

иизменение его качества при хранении. Особенности хранения растительного масла.

41.Технология производства растительного масла. Способы извлечения масла из семян, их сравнительная характеристика. Способы рафинации.

42.Технология производства кваса. Пороки кваса.

43. Классификация способов переработки картофеля, овощей и фруктов. Виды переработанной плодоовощной продукции. Факторы, влияющие на качество перерабатываемого сырья.

44.Характеристика основных технологических операций переработки картофеля, овощей: мойка, сортировка, калибровка, механическая, химическая и термическая очистка сырья, бланширование, обжаривание, укладка в тару, тепловое и механическое эксгаустирование, герметизация.

45.Основы микробиологической и тепловой стерилизации. Факторы, определяющие режимы стерилизации.

46.Асептическое консервирование жидких и пюреобразных плодоовощных консервов. Теория и технология способа.

47.Технология квашения и соления овощей и мочения плодов. Режимы микробиологического процесса хранения готовой продукции.

48.Маринование и химические способы консервирования. Технология маринования и особенности применения антисептиков (бензоната натрия, сорбиновой и сернистой кислот и их солей, спирта и других консервантов).

49.Консервирование сахаром с учетом вида сырья и ассортимента продукции. Особенности производства.

50.Технология производства овощных и фруктовых консервов.

9

51.Классификация соков и напитков. Требования к сырью. Технология производства натуральных соков.

52.Технология производства купажированных соков. Способы повышения сокоотдачи сырья.

53.Технология производства концентрированных соков и фруктовых напитков. Хранение готовой продукции.

54.Классификация способов сушки. Краткая характеристика основных технологических операций при сушке картофеля, плодов

иовощей. Показатели качества готовой продукции.

55.Технология производства пива. Показатели качества готовой продукции.

56.Технология производства сухого картофельного пюре. Факторы, влияющие на восстанавливаемость структуры пюре. Показатели качества готовой продукции.

57.Технология производства замороженного картофеля и овощей. Режимы заморозки. Использование овощей и картофеля замороженного как полуфабрикаты на предприятиях общественного питания.

58.Технология производства картофельного крахмала. Применение модифицированных крахмалов в пищевых производствах.

59.Технология производства картофеля фри и картофельных

чипсов.

60.Классификация и пищевая ценность майонеза. Технология производства.

10