Общие принципы переработки и производства продуктов питания методические указания

ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Требования, предъявляемые к молоку. Пороки сырого молока.

2.Механическая обработка молока (очистка, сепарирование, гомогенизация).

3.Тепловая обработка (пастеризация, стерилизация). Изменение составных частей молока при нагревании.

4.Технология пастеризованного молока, пороки при производ-

стве.

5.Технология стерилизованного молока, пороки при производ-

стве.

6.Технология производства молочных напитков.

7.Технология производства сокосодержащих напитков с моло-

ком.

8.Технология производства сливок. Возможные пороки.

9.Технология производства взбитых сливок.

10.Типы заквасок при производстве кисломолочных продуктов. Приготовление производственных заквасок и контроль качества.

11.Классификация, характеристика и питательные свойства кисломолочных продуктов. Виды брожения.

12.Производство диетических кисломолочных продуктов. Способы производства (термостатный, резервуарный).

13.Особенности технологии производства кефира. Возможные пороки данного продукта.

14.Классификацияйогуртов.Особенноститехнологиипроизводства йогурта. Возможные пороки данного продукта.

15.Особенности производства йогуртовых продуктов.

16.Особенности технологии производства ацидофильных продуктов. Возможные пороки.

17.Особенности технологии производства простокваши. Возможные пороки данного продукта.

18.Особенности технологии производства катыка. Пороки данного продукта.

19.Особенности технологии производства ряженки и варенца. Возможные пороки данного продукта.

20.Традиционный и раздельный способы производства творога. Преимущества и недостатки данных способов. Возможные пороки данного продукта.

11

21.Технология производства глазированных творожных сырков. Возможные пороки данного продукта.

22.Технология производства творожной массы/творожных сыр-

ков.

23.Технология производства творожной пасты.

24.Технология производства новых видов творожной продукции (с использованием растительных жиров, восстановленного молока и т.д.).

25.Термостатный и резервуарный способы производства сметаны. Возможные пороки данного продукта.

26.Технология производства продукта сметанного растительносливочного.

27.Классификация сливочного масла. Химический состав и пищевая ценность масла. Требования к качеству молока и сливок.

28.Способы производства сливочного масла (сбивание и преобразование высокожирных сливок), технологические схемы производства. Преимущества и недостатки данных способов.

29.Особенностипроизводстваспредов.Химическийсоставипищевая ценность.

30.Пороки сливочного масла и меры по их предупреждению.

31.Классификация и ассортимент сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Подготовка молока к переработке.

32.Общая технология производства натуральных сыров. Подготовка молока свертыванию. Свертывание молока. Обработка сычужных сгустков. Формование и прессование сырной массы. Посол сыров. Созревание сыров. Уход за сыром во время созревания и подготовка

креализации.

33.Выход сыра. Пороки сыра и способы их устранения.

34.Технология производства полутвердых сычужных сыров.

35.Технология производства традиционных мягких сыров.

36.Технология производства рассольных сыров.

37.Общая технология производства плавленых сыров. Условия и способы плавления.

38.Подбор сырья и солей-плавителей. Сущность и режимы процесса плавления.

39.Технология производства новых видов плавленых сырных продуктов (с использованием растительных жиров).

40.Технология производства сырной пасты.

41.Технология производства новых видов молочных консервов (молоко нежирное сгущенное с сахаром из восстановленного обезжи-

12

ренного молока, молокосодержащие консервы с сахаром). Пищевая ценность.

42.Производство сухого молока. Принципы и режимы сушки. Способы упаковки.

43.Технологияпроизводствасгущенногомолока.Принципыирежимы сгущения молока. Способы упаковки. Пороки молочных консервов.

44.Классификация мороженого. Сырье для производства мороженого. Химический состав и пищевая ценность мороженого.

45.Технология производства мороженого. Технический и микробиологический контроль производства мороженого.

46.Особенности производства мороженого эскимо в глазури. Дефекты и пороки готовой продукции.

47.Особенности производства фруктового мороженого. Дефекты

ипороки готовой продукции.

48.Особенности производства фруктового льда. Дефекты и пороки готовой продукции.

49.Особенности производства изделий из мороженого (торты, рулеты). Дефекты и пороки готовой продукции.

50.Особенности производства мягкого мороженого. Требования к санитарно-гигиеническому состоянию производства.

51.Безотходные технологии производства молочных продуктов. Основные виды вторичного молочного сырья, их состав, свойства и пищевая ценность.

52.Требования к сырью и санитарно-гигиеническому состоянию производства. Технологические схемы производства жидких продуктов для детского питания.

53.Требования к сырью и санитарно-гигиеническому состоянию производства. Технологические схемы производства сухих продуктов детского питания.

54.Актуальность производства и особенности технологии молока стерилизованного витаминизированного в упаковке тетра-пак.

55.Особенностипроизводствамолокастерилизованногоснаполнителями в упаковке тетра-пак.

56.Химический состав и пищевая ценность сыворотки. Особенности производства.

57.Особенности производства молочных пудингов. Дефекты

ипороки готовой продукции.

58.Химический состав и пищевая ценность обезжиренного молока и пахты. Особенности производства.

13

59.Химический состав и пищевая ценность молочных коктейлей. Особенности производства.

60.Химический состав и пищевая ценность творожного сыра. Особенности производства.

14

ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ

1. Основные требования к подготовке, транспортированию

исдаче убойных животных. Способы транспортирования животных

иптицы. Сдача-приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных.

2.Технология убоя крупного рогатого скота. Ветеринарносанитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.

3.Технология убоя свиней. Ветеринарно-санитарная экспертиза

итоварная оценка продуктов убоя.

4.Технология убоя птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза

итоварная оценка продуктов убоя.

5.Технология убоя мелкого рогатого скота. Ветеринарносанитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.

6.Технология убоя кроликов. Ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.

7.Факторы, влияющие на качество мяса (крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы, кроликов), и изменения, происходящие в мясе после убоя.

8.Охлаждение мяса и мясопродуктов. Изменение свойств мяса

имясопродуктов при охлаждении. Способы и режимы охлаждения.

9.Охлаждениетушекптицы.Изменениесвойствмясаприохлаждении. Способы и режимы охлаждения.

10.Охлаждение тушек кроликов. Изменение свойств мяса при охлаждении. Способы и режимы охлаждения.

11.Подмораживание мяса. Изменение свойств мяса и мяса продуктов при подмораживании. Условия хранения подмороженного мяса

имясопродуктов.

12.Замораживание мяса. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения.

13.Замораживание мяса птицы и кроликов. Изменение свойств мяса при замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения.

14.Размораживание мяса. Изменение свойств мяса при размораживании. Способы и режимы размораживания.

15.Сублимационная сушка мяса. Область применения сублимированного мяса.

16.Сущностьпроцессапосоламяса,способыитехникапосола.Изменение свойств мяса и мясопродуктов в процессе посола и выдержки.

15

17.Консервирование мяса высокой температурой. Назначение

исущность процессов варки, копчения, запекания и сушки.

18.Технология производства вареных колбас. Современные ингредиенты в технологии.

19.Технология производства полукопченых колбас. Современные ингредиенты в технологии.

20.Классификация колбасных изделий. Современное сырье и материалы при производстве колбасных изделий.

21.Технология производства варено-копченых колбас. Современные ингредиенты в технологии.

22.Технология производства сырокопченых колбас.

23.Технология производства сыровяленых колбас.

24.Технология производства сосисок, сарделек. Современные ингредиенты в технологии.

25.Технология производства вареных и копчено-вареных продуктов из свинины. Современные ингредиенты в технологии.

26.Технология производства вареной ветчины. Современные ингредиенты в технологии.

27.Технологияпроизводствапрессованноговареногомясаизсвиных голов. Современные ингредиенты в технологии.

28.Технология производства копчено-вареных грудинок и кореек. Современные ингредиенты в технологии.

29.Технология производства сырокопченых окороков и рулетов. Современные ингредиенты в технологии.

30.Технология производства сырокопченых кореек, грудинок

ибескостных грудинок. Современные ингредиенты в технологии.

31.Технология производства продуктов из свинины (окорок, ветчина, рулет, корейка, бекон и т.д.). Современные ингредиенты в технологии.

32.Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины (шейка, буженина, карбонад и т.д.). Современные ингредиенты в технологии.

33.Технология производства натуральных крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

34.Производстворубленныхполуфабрикатовипельменей.Холодильная обработка рубленных полуфабрикатов и пельменей.

35.Особенности производства полуфабрикатов из мяса птицы. Холодильная обработка полуфабрикатов из мяса птицы.

36.Технология производства быстрозамороженных готовых блюд. Показатели качества готовой продукции.

16

37.Современное сырье при производстве мясных баночных консервов. Требования к сырью и материалам. Требования к качеству консервов.

38.Технология производства мясных баночных консервов.

39.Технология переработки субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых) крупного рогатого скота.

40.Технология переработки субпродуктов свиней и мелкого рогатого скота.

41.Технология обработки субпродуктов птицы.

42.Технология обработки кишечного сырья.

43.Производство пищевых животных жиров. Свойства и ценность жиров.

44.Производство маргарина. Свойства и ценность маргарина.

45.Особенности производства колбасных и ветчинных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов специального назначения. Новые виды.

46.Современные многофункциональные пищевые добавки, применяемые в мясной промышленности.

47.Технология производства яичных мороженых продуктов (меланжа). Физико-химические изменения в яйце при замораживании.

48.Технология производства яичного порошка. Физикохимические изменения в сухих яичных продуктах. Особенности сушки яичной массы.

49.Требования, предъявляемые к качеству яиц. Ветеринарносанитарная экспертиза. Способы и режимы хранения яиц. Изменения, происходящие в яйце при хранении.

50.Новые виды яичных продуктов и продуктов переработки яичной скорлупы. Особенности технологии.

51.Пищевая ценность прудовой/речной и морской рыбы. Назначение и способы транспортирования живой рыбы. Ветеринарносанитарная экспертиза. Требования, предъявляемые к живой рыбе.

52.Сущностьиспособыконсервированиярыбыиморепродуктов низкими температурами. Технология консервирования. Ветеринарносанитарная экспертиза.

53.Технология производства рыбных полуфабрикатов. Холодильная обработка.

54.Технологияпосоларыбы.Физико-химическиепроцессы,про- исходящие при посоле рыбы. Факторы, влияющие на длительность посола и соленость готового продукта. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

17

55.Технология производства сушеной (вяленой) рыбы. Физикохимические процессы, происходящие при обезвоживании рыбы. Факторы,влияющиенадлительностьсушки(вяления)рыбы.Ветеринарносанитарная экспертиза.

56.Технология производства рыбы горячего копчения. Физикохимическиепроцессы,происходящиеприкопчениирыбы.Ветеринарносанитарная экспертиза.

57.Технология производства рыбы холодного копчения. Физикохимическиепроцессы,происходящиеприкопчениирыбы.Ветеринарносанитарная экспертиза.

58.Классификация способов копчения. Особенности дымового

ибездымного способов копчения. Получение, характеристика и применение бездымных коптильных сред.

18

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1.Технология производства муки (сортовой помол).

2.Технология производства муки (обойный помол).

3.Технология производства крупы.

4.Особенности производства быстро разваривающейся крупы

ине требующих варки крупяных хлопьев.

5.Особенности производства кукурузных палочек/крупяных «готовых завтраков».

6.Особенности производства овсяных хлопьев «Геркулес».

7.Технология производства пшеничного хлеба.

8.Созревание пшеничного теста: брожение теста, факторы, влияющие на продолжительность созревания теста и пути его ускорения.

9.Особенности производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

10.Особенности производства заварных сортов хлеба.

11.Технология производства макаронных изделий.

12.Особенности производства вермишели быстрого приготовле-

ния.

13.Особенности производства рисовой лапши (для блюд японской кухни).

14.Технология производства квашения и соления овощей.

15.Технология производства сушеных овощей (свекла, морковь)

ифруктов.

16.Основные способы сушки плодоовощного сырья: естественный, конвективный, кондуктивный, сублимационный, сушка токами ВЧ и СВЧ, сушка инфракрасными лучами.

17.Технологияпроизводствазамороженныховощей,фруктов,ягод.

18.Консервирование сахаром с учетом вида сырья и ассортимента продукции. Особенности производства.

19.Технология приготовления картофельных чипсов.

20.Технология производства быстрозамороженного картофеля.

21.Технология производства сухого картофельного пюре.

22.Технология производства картофельного крахмала. Модифицированные крахмалы.

23.Технология производства картофеля фри.

24. Технология производство натуральных соков из овощей

ифруктов. Методы повышения выхода сока при прессовании.

25.Технология производства нектаров из фруктов и ягод. Методы осветления.

19

26.Технология производства кваса.

27.Технология производства пива.

28.Технология приготовления консервов. Подготовка плодоовощного сырья к консервированию (мойка, сортировка, калибровка, инспекция, очистка, измельчение).

29.Подготовка тары для консервов, тара (металлическая, стеклянная, полимерная, деревянная, картон).

30.Стерилизация. Основные параметры, характеризующие процесс стерилизации.

31.Технология производства консервов из томатов (томатная паста, томатный соус).

32.Технология производства компотов из ягод и фруктов.

33.Технология производства растительного масла.

34.Технология производства майонеза.

35.Характеристика мяса и его пищевая ценность.

36.Транспортировка и приемка скота (КРС, свиньи, МРС). Оглушение животных и обескровливание.

37.Съемка шкуры (КРС, свиньи, МРС). Извлечение внутренних органов. Распиловка, зачистка и ветеринарно-санитарная оценка качества.

38.Переработка птицы.

39.Переработка кроликов.

40.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (классификация мяса в зависимости от температуры в толще продукта; способы

ирежимыохлаждения;холодильноехранениеиподмораживаниемяса)

41.Холодильная обработка тушек птиц

42.Замораживаниемяса(изменениесвойствмяса,структурытканей; способы и режимы замораживания и хранения)

43.Обработка мясокостных субпродуктов.

44.Обработка мякотных субпродуктов.

45.Обработка слизистых субпродуктов.

46.Ассортимент колбасных изделий. Современное сырье и ингредиенты для колбасных изделий и требования к ним.

47.Технология производства вареных колбас.

48.Технология производства полукопченых колбас.

49.Технология производства сырокопченых колбас.

50.Технология производства сосисок, сарделек.

51.Технология производства ветчины.

52.Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов

из мяса.

20