Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине Ветеринарно-санитарная экспертиза на предприятии для студентов направления подготовки Ветеринарно-санитарная экспертиза 36.04.01 всех форм обучения

СОДЕРЖАНИЕ:

1 .Введение

2.Практическое занятие 1. Тема:Дезпромывочные станции и пункты.

3.Практическое занятие 2.

Тема: Производственные категории мясоперерабатывающих предприятий. 4. Практическое занятие 3.

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш. 5. Практическое занятие 4.

Тема: Технлогия переработки птиц и кроликов. 6. Практическое занятие 5.

Тема: ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях.

7.Контрольные вопросы

8.Литература.

ВВЕДЕНИЕ.

Ветеринарно-санитарные требования к технологическим

процессам при переработке животных

В связи со специфичностью мясного сырья одной из главных задач при переработке животных является создание производственных условий, предупреждающих загрязнение мяса микрофлорой. Для этого необходимо использовать такую технику и технологию, которые бы отвечали современным ветеринарно-санитарным требованиям и максимально снижали бы загрязнение продукции, а также необходимо улучшать личную гигиену работников, состояние инструментов, воздушной среды производственных помещений и т. д.

При компоновке цехов по переработке животных необходимо соблюдать следующие требования гигиены: участки, где производят убой животных, съемку шкур, шпарку туш свиней, располагают обособленно от последующих участков цеха, что позволяет улучшить не только санитарное состояние воздушной среды, но и повысить культуру производства, снизить накопление микрофлоры на поверхности мяса.

На каждом рабочем месте (убой, забеловка, механическая съемка шкуры, нутровка, зачистка туш), а также на местах работы специалистов ветеринарно-санитарной службы должны быть устройства с подводом горячей и холодной воды (наличие смесителя) для санитарной обработки рук, инструментов, спецодежды.

Практическая работа №1

Тема: ДЕЗОПРОМЫВОЧНЫЕ СТАНЦИИ И ПУНКТЫ Продолжительность (ОФО-4час, ЗФО -1)

Цель: Изучить работу дезопромывочных станций или пунктов.

Использумые методы: объяснительно-иллюстративный.

Материалы и оборудование: дезенфицирующие препараты.

Практическое задание: Дезопромывочные станции организуют на железной дороге для обработки вагонов, используемых для перевозок животных. Вагоны делят на три категории: первая категория — после перевозки здоровых животных, вторая категория — зараженные неспоровыми возбудителями инфекционных болезней животных, третья категория — зараженные стойкими (споровыми) патогенными микроорганизмами. Обрабатывают вагоны в зависимости от категорий различно.

В соответствии с сортировкой вагонов на три категории на дезопромывочных станциях имеются три сектора (площадки). На площадке для обработки вагонов второй категории отводят место для биотермического обезвреживания навоза, а для третьей категории — печи для сжигания навоза.

Кроме того, на дезопромывочной станции должны быть площадка для промывки вагонов после дезинфекции, котельная и бойлерная для приготовления горячей воды (с насосами для подачи воды к площадкам), санпропускник, контора, лаборатория, водонапорные башни, помещения для приготовления дезинфицирующих растворов, кладовые. Дезопромывочная станция обеспечивается сооружениями для очистки сточных вод.

Работа по дезинфекции вагонов регистрируется в специальных журналах. Студенты изучают методы обработки ваогонов различных категорий,

приготовление дезинфицирующих средств, работу лаборатории и документацию станции или пункта.

Задание для самостоятельной работы.

Тема: СТРУКТУРА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

Задание: Изучить планировку мясобоенского предприятия и технологические процессы в различных цехах.

Вопросы: 1) изучить размещение отделений и цехов мясокомбината или

бойни и связь между ними;

2)ознакомиться с порядком выгрузки животных и вагонов, с устройством скотобазы, карантинного двора и санитарной бойни, а также с правилами содержания животных перед убоем, их ветеринарной обработкой и определением упитанности животных;

3)изучить технологические процессы первичной переработки животных;

4)изучить технологические процессы в различных цехах мясокомбината;

5)выполнить домашнее задание — начертить схематический план мясокомбината.

Рекумендуемые источники: -[1,2.3,4,5]

Ход работы: При изучении технологии первичной переработки животных (независимо от производственной мощности мясокомбината) необходимо ознакомиться с четырьмя основными операциями: 1) оглушением и обескровливанием; 2)

отделением головы и снятием шкуры; 3) извлечением внутренних органов; 4) туалетом туши. Общие требования, предъявляемые к любому способу убоя, следующие: 1) хорошее обескровливание туши; 2) безопасность для бойца; 3) короткий агональный период.

Практическое занятие 2.

Тема: Производственные категории мясоперерабатывающих предприятий.

Продолжительность (ОФО-2час, ЗФО -1)

Цель: Дается характеристика метода убоя, применяемого на данном

предприятии (электрооглушение, оглушение молотом).

Метод обучения: Изучаются на практике приемы обескровливания жи­

вотных (получение пищевой крови полым ножом, сбор технической крови).

Материалы и оборудование: исследуемый материал, туша мрк.

Практическое задание: Степень обескровленности является

показателем, который учитывается при ветеринарно-санитарной экспертизе туш. Существуют две причины плохой обескровленности мяса: технологическая (неполное перерезание шейных сосудов) и патологическая (болезнь животного, переутомление). В первом случае кровь из туши медленно стекает, и через несколько часов после убоя животного мясо при­ обретает нормальный цвет; во втором случае кровь из сосудов не вытекает, цвет мяса темный.

Извлекать внутренние органы (нутровка) нужно в вертикальном положении туши после распила грудной кости и рассекания лонного сращения. При таких условиях исключается загрязнение туши содержимым

преджелудков или кишечника.

Распил туш не только способствует быстрому их охлаждению и более экономному использованию кубатуры остывочных камер, но и облегчает

доступ к лимфатическим узлам при ветеринарно-санитарной экспертизе туши.

Последний технологический процесс в отделении первичной переработки

ознакомиться с процессами ошпарки, удаления щетины, опалки и подчистки эпидермиса. Затем изучают последующие технологические операции — подре­ зание головы, натуровка, распил туш, туалет, отделение головы и окончательное разделение туш на полутуши.

По такой же схеме изучают технологию п е р в и ч н о й

п е р е р а б о т к и м е л к о г о р о г а т о г о с к о т а .

Основные задачи ветеринарно-санитарного надзора по контролю за выполнением санитарных правил при первичной переработке животных

состоят в следующем:

3)контроль за санитарным состоянием продукции, выпускаемой из убойно-разделочного отделения;

4)контроль за качеством туалета туш, введение наиболее совершенных методов туалета;

5)наблюдение за периодическими и генеральными уборками помещения;

6)организация периодических и вынужденных дезинфекций. Технологические процессы в различных цехах мясокомбината изучают в

соответствии с особенностями того или другого предприятия. Преподаватель кратко рассказывает о цехах мясокомбината и технологических приемах обработки и переработки продуктов. Характеризует работу ветеринарно­ санитарного надзора за выполнением правил санитарно-гигиенического режима производства и за качеством и доброкачественностью продукции.

Задание для самостоятельной работы.

Изучить схему технологических процессов в различных цехах и отделениях мясокомбината.

Вопросы: 1) изучить структуру дезопромывочных станций или пунктов;

Рекумендуемые источники: -[1,23,4,5,6,]

Практическая работа 3.

ТЕМА : Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш Продолжительность (ОФО-8час, ЗФО -2)

Цель: Ознакомиться с методикой и техникой ветеринарно-санитарного исследования органов и туш животных на мясокомбинате. Освоить принципы их санитарной оценки в зависимости от патологических изменений. Научиться определять категории упитанности туш животных.

Метод обучения: по учебным пособия, муляжам, схемам и рисункам.

Материалы и оборудование: нож, вилка, мусат для направления лезвия

ножа и лупа.

Практическое задание:Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов включает исследование головы, ливера (легкие, сердце, печень), желудка и кишечника, селезенки, почек, вымени и туши, причем экспертизу следует проводить каждый раз в одинаковой последовательности, что обеспечит быстроту в работе и гарантирует от возможных ошибок. Изучение послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы удобно начинать с исследования органов и туш крупного рогатого скота.

Исследование туши и органов крупного рогатого скота.

И с с л е д о в а н и е г о л о в ы . Вначале осматривают и ощупывают губы,

язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мускулы с одновременным вскрытием околоушных лимфатических узлов и внутренние жевательные мускулы. Разрезают небную занавеску, вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы, а затем оставшиеся на голове заглоточные латеральные

лимфатические узлы (рис.).

И с с л е д о в а н и е л и в е р а . Вскрывают бронхиальные и средостенные

лимфатические узлы. Левый бронхиальный узел покрыт дугой аорты. Чтобы его обнаружить, дугу аорты нужно оттянуть вилкой и лезвие ножа направить под углом 45° к трахее. Правый бронхиальный узел лежит на трахее. Добавочный узел расположен под долькой правого легкого. Средостенные кра­ ниальные, медиальные и каудальный лимфатические узлы находятся между легкими среди соединительной ткани и жира (рис.).

Левое и правое легкие прощупывают по отдельности обеими руками от

нижних долей к верхним, не выпуская ножа и вилки из рук; разрезают ткань

легких. После этого рассекают перикард и осматривают поверхность сердца (эндокард). Полости сердца вскрывают, устанавливают состояние эпикарда, клапанов и сердечной мышцы. Затем сердце разрезают (не насквозь) продольно в нескольких местах.

Затем вскрывают портальные лимфатические узлы. Делают два-три несквозных разреза печени вдоль желчных протоков. Осматривают желчные протоки на наличие гельминтов и исследуют состояние паренхимы печени. Перевертывают печень передней (выпуклой) стороной и отпрепаровывают

оболочки. Разрезают несколько желудочных и 5—6 мезентериальных лимфатических узлов.