Раздел 5. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. Тема 5.1. Товароведная классификация и основы технологии рыбных консервов

Консервы из рыбы (морепродуктов) ГОСТ 30054-2003.

— продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечание:

 к рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб;

 к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

В ГОСТ 30054-2003 приведены классификационные группировки рыбных консервов.

Натуральные консервы из рыбы (морепродуктов) (Недопустимо: консервы в собственном соку) — консервы из рыбы (морепродуктов) без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла — консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которой массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы-уха — консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой либо без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы (морепродуктов) — консервы из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой либо без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе — консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.

Консервы из рыбы в масле — консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле — консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

Консервы из рыбы в томатном соусе — консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в который массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Консервы из рыбы в бульоне — консервы из рыбы с добавлением растительных добавок (или) пряностей, залитой бульоном.

Консервы из рыбы в маринаде — консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного юла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб — консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

Консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами — консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.

Рыборастительные консервы — консервы из рыбы или морепродуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле — рыборастительные консервы, залитые растительным маслом;

Рыборастительные консервы в томатном соусе — рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом,

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы — консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Консервы из морской капусты — консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

Товароведная классификация рыбных консервов и пресервов с учетом состава сырья и вида заливок представлена на рис. 7.

При подготовке сырья к консервированию следует учесть, что оно включает в себя кратковременное хранение, размораживание (для мороженого сырья), мойку, сортирование, разделку и порционированис сырья, при этом рыбное и нерыбное сырье разделяют на пищевые и не пищевые части, а также придания основному сырью формы, удобной для дальнейшей обработки.

Предварительная тепловая обработка проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.

Бланширование рыбы (морепродуктов) (Ндп. проварка) — тепловая обработка рыбы (морепродуктов) острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Подсушивание рыбы — тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Обжаривание рыбы (морепродуктов) (Ндп. обжарка) — тепловая обработка рыбы (морепродуктов) в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.

К специальным процессам теплового консервирования относятся фасование в потребительскую тару различной вместимости, эксгаустирование и герметичная укупорка консервов.

Эксгаустирование — это удаление воздуха из банок из пространства, незаполненного продуктом, которое проводят тепловым и механическим способами.

Эксгаустирование тепловым методом заключается в нагревании банок с продуктом острым паром (в течение 10-15 мин), который вытесняет воздух из банки, оно осуществляется с помощью паровых эксгаустеров.

Эксгаустирование механическим методом заключается в отсасывании воздуха из банки вакуумным насосом закаточных машин. Затем банки герметично укупоривают — закатывают на автоматических вакуум-закаточных машинах. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для удаления внешних загрязнений с использованием моющих средств и последующим ополаскиванием водой.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и доведения продукта до полной готовности, а так же придания стойкости при хранении консервы подвергают стерилизации. Стерилизацию осуществляют в основном в статических автоклавах при температуре 113-120°С, иногда даже до 150°С. Некоторые виды консервов, например, из морской капусты, пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100°С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

На стадии завершающей обработки проводят мойку и подсушивание наружной поверхности банок, этикетирование, а при необходимости — упаковку, маркировку, складирование и хранение.

При непродолжительном хранении на складе консервы улучшают свои потребительские свойства, что связано с завершением интенсивного массопереноса воды, жира, соли, кислот, вкусоароматических веществ между мясом и заливкой.

Этот процесс называют созреванием консервов, который в зависимости от вида консервов может длиться от 0,5 до 6 мес., а именно:

созревание консервов с томатными заливками завершается через 10 сут.

после стерилизации, шпрот в масле — через 1,5 мес., других консервов из копченой рыбы — через 1 мес.,

консервов из сардины атлантической в масле — через 3—6 мес.

При этом температура хранения оказывает влияние на скорость созревания при хранении: пониженные температуры замедляют созревание, а повышенные — ускоряют.

Созревание консервов (пресервов) из рыбы — биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из рыбы.

Созревание консервов (пресервов) из морепродуктов — биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из морепродуктов.

Буферность пресервов из рыбы (морепродуктов) — показатель степени созревания пресервов из рыбы (морепродуктов), определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Отстой в масле консервов из рыбы — водно-белковая чаеть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при стерилизации.

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочетании).

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в банках металлических вместимость более 270 см³, стеклянных вместимостью не более 250 см³.

Упаковка рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование продукта; принадлежность к району промысла;

длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.); вид обработки; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепко соленая);

сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе); наименование,

местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и мест происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто (кроме икры осетровых рыб в банках с надвигающейся крышкой); информация о пищевой ценности, содержании витаминов;

условия хранения; срок хранения; срок годности (кроме живых, мороженых рыб, нерыбных объектов промысла и жиров); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быт идентифицирован продукт; дата изготовления: число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов); состав продукта; информация о сертификации; информация о способе приготовления и/или употребления; «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке.

При изготовлении консервов с использованием красителей и пищевых добавок они должны быть указаны в порядке уменьшения их массы с указанием технологических функций и идентификационного кода в составе консервов.

Транспортная маркировка по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

Требования к содержанию информации на этикетке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, изготовленных в Российской Федерации: наименование продукта; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения (допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее место нахождения (адреса)); товарный знак изготовителя (при наличии), сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов B₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта); срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке способ употребления; состав консервов; информация о сертификации.

На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры.

Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду. Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — буквой, исключая букву «з»; год — одной последней цифрой года. Второй ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный знак — три цифры. Третий ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р»; номер завода — три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят), дата изготовления — число, месяц, год. Второй ряд: номер смены — одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

Рыбные консервы в масле хранят при температуре от 0 до 20°С; в собственном соку — от 0 до 10°С;

в томатном соусе — от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В этих условиях предельные сроки хранения рыбных консервов с момента их изготовления следующие:

натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес.,

из сельди — 6 мес.,

из сиговых рыб и других рыб — 12 мес.;

в томатном соусе из рыб внутренних водоемов — 18 мес.,

из рыб океанического промысла — 6 мес.;

в масле из рыб внутренних водоемов, а так же шпрот и сардин —- 24 мес.

из других видов рыб океанического промысла — 12 мес.;

прочие рыбные консервы, кроме приготовленных из рыб океанического промысла, — 24 мес.

Цель занятия. Изучить основы технологии и товароведную классификацию рыбных консервов.

Задание 1. Изучить классификацию консервов по видам.

Задание 2. Изучить способы маркировки консервов из рыбы, условия и сроки хранения.