Тема 1.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца.

Живая рыба — рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. (ГОСТ Р 50380-92).

Рыба, предназначенная для торговли в живом виде, должна отличаться достаточной выносливостью, стойкостью к кислородному голоданию, неприхотливостью к температурному и кормовому режимам, хорошо переносить перевозку и хранение в садках.

Основным видом товарной рыбы является карп, толстолобик, амур белый, карась, линь, сом, бестер, буффало, сом канальный, жерех, плотва, язь, белоглазка, красноперка, угорь, которые лучше всего отвечают требованиям к живой товарной рыбе.

Хуже других переносят плотную посадку и недостаток кислорода, а поэтому требуют определенных условий содержания и транспортировки — форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ, налим, судак, щука.

В некоторых приморских центрах страны торгуют также морской рыбой, в частности треской.

К перевозке допускается рыба, рассортированная по видам, размерам и массе, без травм, заболеваний и различных дефектов, вызывающих загрязнение воды.

Норма посадки — это соотношение рыбы и воды. Данный параметр в значительной мере зависит от условий внешней среды, а также от конструкции живорыбной емкости.

В перевозке рыбы автомобильным транспортом используют следующие нормы на 1 т воды: карп — 1,0 т; линь — 1,5; сом — 1,1; щука — 0,8 т. Оптимальная температура воды—3-4°С. При повышении температуры норму загрузки снижают. Для карповых рыб при рекомендуемой плотности посадки время перевозки не должно превышать 1,8 ч, осетровых — 2,6, лососевых — 2,1 ч. При несоблюдении данных норм рыба может погибнуть из-за дефицита кислорода.

Перед загрузкой рыбы в автоцистерну воду доводят до нужной температуры, летом ее охлаждают чистым льдом. Загружают рыбу через верхние люки. После полной загрузки уровень воды должен быть не ниже 30-40 мм от верхнего конца горловины. Для загрузки рыбы используют лебедки, расположенные в передней части цистерны. Выгружают рыбу через отверстие в нижней части цистерны, к которому присоединяют гибкий шланг.

Перевозка железнодорожным транспортом осуществляется в живорыбные вагонах типа В-20 и Б-329, оснащенных двумя резервуарами для рыбы и воды емкостью 13,3 и 17,2 м³, аэрационной системой и вентиляцией.

Количество перевозимой рыбы зависит от ее индивидуальной массы, температуры воды, содержания кислорода. При температуре воды 10°С и содержании кислорода 5 мг/л плотность посадки карпа массой 500 г составляет 2800 кг, а при температуре 15°С — 1400 кг на 1 т воды. При повышении содержания кислорода в воде до 8 мг/л плотность посадки и продолжительность транспортировки можно увеличивать.

Перед загрузкой рыбы в баки наливают чистую воду температурой 3-4°С. В пути следования рыбу осматривают, снулую рыбу удаляют в карманы для льда. Рекомендуется перевозить живую рыбу зимой не более 6 сут., летом, при охлаждении льдом, — не более 4 сут. Не рекомендуется транспортировать живую рыбу при температуре выше 10°С без охлаждения воды льдом.

Перевозка в живорыбном судне. На судах рыбу перевозят в специальных отсеках. Грузоподъемность судна составляет до 30 т. Для охлаждения воды устанавливают холодильные установки. В отсеках температура воды поддерживается автоматически. Норма загрузки живой рыбы в отсеки не должна превышать 2500-2800 кг (норма рассчитана по карпу массой 500 г) на 1 т воды.

Перевозка авиатранспортом. Авиатранспортом перевозят живую рыбу на большие расстояния. Для этого используют изотермические и герметичные контейнеры из пенопластовых плит. Масса контейнера 30-40 кг.

Широкое применение получили полиэтиленовые пакеты. Существует два вида пакетов — стандартные (емкостью 40 л) и крупногабаритные (до 300 л), которые используются для перевозки крупной рыбы.

В пакет с водой помещают рыбу и вставляют резиновую трубку длиной 5-6 см. Конец пакета обертывают изоляционной лентой и надевают зажим. Кислород в пакет продается через резиновую трубку из кислородного баллона. Упакованный таким образом пакет можно транспортировать на большие расстояния.

Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба.

К причинам снулости рыбы относят недостаток кислорода в воде, неблагоприятные температурные условия, болезни и повреждения. В то же время снулость обусловлена значительными энергетическими затратами, поскольку рыба вынуждена быстро двигаться. Чрезмерную активность рыбы уменьшают путем снижения температуры воды с последующим доведением ее до оптимальной.

Характерными признаками снулой рыбы являются:

 вздувшееся брюшко;

 набухшее мясо, что ведет к увеличению массы до 7-10%;

 обесцвечивание жабр.

Такая рыба относится к нестандартной.

Снулую и засыпающую рыбу необходимо отделить от живой, извлечь из воды, охладить и быстро реализовать или заморозить.

Приемка живой рыбы должна быть произведена в течении 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Методы отбора проб рыбной продукции для лабораторных исследований должны соответствовать ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».

В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей длины.

Партией считаются: рыба, одновременно выловленная из одного рыбохозяйственного водоема (района промысла); рыбопродукция, переработанная за смену или определенное время и складированная в определенное место на хранение или отправленная на реализацию.

Для контроля качества живой рыбы и рыбы-сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе, затем составляют объединенную пробу. В рыбоводных хозяйствах и других местах отлова осматривают всю партию выловленной рыбы или ее часть, но не менее 100 экз.

Для составления объединенной пробы из разных мест берут по 3 точечные пробы, а в упаковке — не более 2 единиц потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее составляют среднюю пробу, которая направляется в лабораторию. Отобранные пробы сопровождают актом отбора, в котором указывают основные данные маркировки, объема партии, мест вылова и т. п.

Средние пробы составляют в зависимости от вида и массы рыбопродуктов (табл. 2). При необходимости масса средней пробы может быть увеличена, но не более чем в 2 раза.

Рыба и рыбопродукты, в которых при органолептическом обследовании и лабораторном испытании не выявлены признаки порчи товарного вида и не обнаружены живые гельминты и микроорганизмы, опасные для человека и животных, отсутствуют следы ядовитых веществ, подлежат сертификации и реализации в установленном порядке.

Таблица 2.

Величина средней пробы различных видов рыбы.

Вид рыбопродукции	Масса
	1 экземпляра	средней пробы
Рыба живая	До 0,1	0,3-0,5 (не менее 6 экз.)
свежая	0,1-0,5	Не более 3 (6 экз.)
охлажденная	0,5-1,0	Не более 3 (3-6 экз.)
соленая	1-3	Не более 3 (1-3 экз.)
вяленая и т. п.	Более 3	1 экз.
Икра рыб	-	Не более 0,45
Рыбопродукция в потребительской таре	-	Не более чем из трех единиц потребительской тары

Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.

Реализация рыбы и рыбной продукции допускается только при наличии сертификата соответствия, ветеринарного свидетельства (на живую рыбу форма 1 и на рыбную продукцию форма 2), реквизитов гигиенического сертификата в сертификате соответствия. Сертификат соответствия выдается органом по сертификации (ГОСТ РФ) при наличии: гигиенического сертификата, ветеринарных свидетельств, протоколов лабораторных испытаний, сертификата водоема или района промысла на период вылова рыбы (путинный или облов прудов). Сертификат водоема представляется при сертификации живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

По органолептическим показателям живая рыба должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

В реализацию допускается рыба, имеющая незначительные ранения на челюстях при крючковом лове, мелкие покраснения поверхности тела у амура, толстолобика, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, бестера и форели. При значительных травматических повреждениях, особенно осложненных сапролегниозом, рыба признается условно годной, не подлежит хранению и направляется для переработки на пищевые продукты или на предприятия общественного питания, в крайнем случае — на корм животным. Истощенную рыбу в продажу не допускают, ее используют на корм животным или уничтожают.

Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая, покрыта прозрачной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.

Таблица 3.

Органолептические показатели качества живой рыбы

Показатель	Характеристика
Состояние рыбы	Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальными движением жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх
Внешний вид и состояние наружного покрова	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний
Цвет жабр	Красный
Состояние глаз	Светлые, выпуклые, без повреждений
Запах	Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов

Снулую рыбу, погибшую от асфиксии, оценивают по степени ее свежести. В ее теле происходит ряд физических и химических изменений, приводящих со временем к порче рыбы.

Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: отделение слизи на поверхности тела, окоченение, автолиз, бактериальное разложение.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубокие ткани.

Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Скорость наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хранения.

У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хранения, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.

У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду. /

Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной.

Вслед за окоченением мышц рыбы начинается распад (автолиз) белков и жиров под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свободные жирные кислоты и глицерины. Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются доброкачественными до определенного предела, который устанавливают при лабораторном исследовании.

У несвежей, недоброкачественной рыбы (в том числе мороженой, охлажденной) кожный покров тусклый, покрытый грязно-серой слизью. Глаза мутные, матовые, запавшие в орбиты. Чешуя матовая, без блеска, легко спадающая. Перепонки плавников разрушены на концах или полностью. Жабры грязно-серого или зеленоватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при надавливании пальцем остается ямка. При варке получают мутный бульон с неприятным запахом. Свежесть мороженой рыбы определяют после дефростации. Недоброкачественная рыба подлежит технической утилизации.

Рыбу и рыбопродукты сомнительной свежести подвергают лабораторному исследованию, при котором проводят бактериоскопию, определение содержания аммиака или ам-монийно-аммиачного азота, сероводорода, уровня рН, люминесцентный анализ, пробную варку, ставят редуктазную пробу, реакцию на пероксидазу.

По органолептическим и физическим показателям доброкачественная морская рыба должна соответствовать следующим показателям:

а) внешний вид после оттаивания — поверхность чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, допустимы потускнение и пожелтение, не связанное с окислением;

б) запах после оттаивания — свойственный данному виду, без порочащих признаков, допускается кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира;

в) массовая доля азота — не более 80%, аммонийно-аммиачного азота — не более 120 мг/%, патогенная микрофлора не допускается.

Рыба-сырец — рыба без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, не подвергавшуюся холодильной обработке.

Делать заключение о непригодности рыбы-сырца для использования на пищевые цели следует после тщательного исследования мышечной ткани.

Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим либо тусклым, возможно покраснение его у позвоночника.

Консистенцию определяют по изменению мышечной ткани на разрезе надавливанием на нее пальцами. Консистенция может быть плотной, тогда мясо значительно пружинит и следы деформации быстро исчезают; ослабленной — мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; мягкой — мясо рыбы под пальцами не пружинит, ощущается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; мажущейся — при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Для определения запаха кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами и нюхают растертую ткань. Дополнительные сведения о запахе получают, пронюхивая вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани, для чего рыбу разрезают вдоль пополам. Разрез проводят острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник. У свежей рыбы свойственный ей запах четко выражен: у одних рыб он напоминает запах морских водорослей, у других — озона, у третьих — свежесорваного огурца и т. д. С ухудшением качества рыбы свойственный ей запах ослабевает, постепенно мясо приобретает характерный запах порчи.

Дополнительным признаком пониженного качества рыбы может быть наличие гельминтов в мышечной ткани рыб, определяемое путем визуального осмотра.

О степени ухудшения качества рыбы-сырца в процессе хранения можно судить по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, их цвет, а также цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

При оценке кожно-чешуйчатого покрова в первую очередь оцениваю запах поверхности рыбы путем ее пронюхивания, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи.

Запах рыбы в зависимости от степени ее свежести меняется от свойственного ей без порочащих признаков (иногда с примесью йодистого или илистого) до гнилостного. Слизь оценивают по цвету и прозрачности, поскольку качественные изменения этих показателей свидетельствуют о первых признаках порчи рыбы. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. Со снижением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и вида рыбы: беловатую, молочную, кремоватую, желтую, серо-кровавую и др.

Для определения окраски кожно-чешуйчатого покрова поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего устанавливают степень изменения естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожно-чешуйчатого покрова может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества рыбы цвет ее становится либо по всей поверхности, либо местами потускневшим или тусклым. В результате кровоизлияния могут наблюдаться покраснение поверхности тела, образование пятен и полос различного окрашивания.

Механические повреждения кожно-чешуйчатого покрова рыбы-сырца (ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объячеивания и др.) могут отсутствовать, быть незначительными или значительными. Нерестовые изменения не у всех видов рыб одинаковы. У лососевых, например, они проявляются в виде горба, искривления челюстей, увеличения размеров зубов, брачной окраски.

Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых). Она может покрывать полностью кожный покров рыбы или быть сбитой на различных по величине участках кожи.

Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механические повреждения) и двумя дополнительными (положение относительно жабр и цвет) признаками, которые оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других.

При определении механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают; они могут быть целыми, надломленными или отломленными.

Жаберные крышки считаются плотно прилегающими, если между ними и телом рыбы отсутствуют щели; слегка приоткрытыми, если жаберные крышки образуют узкие щели, через которые жабры еще не видны; открытыми, когда жаберные крышки значительно приподняты, щели широкие и жабры обнажены.

Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как дополнительный, наводящий признак.

Для определения цвета открывают руками жаберные крышки и рассматривают жабры, отмечая степень изменения их цвета. В зависимости от вида рыбы и степени ее порчи жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными, красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми, серыми и т. д.

В качестве дополнительного признака можно использовать состояние слизи в жабрах, определяемое по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху. В процессе хранения слизь на жабрах из бесцветной становится розоватой, красной, вишневой, вишнево-грязной или зеленовато-грязной. Кроме окраски оценивают прозрачность слизи: у свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она становится помутневшей или мутной. Консистенция слизи, определяемая путем растирания ее между пальцами, может быть нормальной густоты, густоватой, густой или водянистой.

Запах жабр определяют пронюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи.

Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Глаза у рыбы могут быть расположены несколько выше уровня орбит (выпуклые), на уровне орбит (плоские), чуть ниже уровня орбит (слегка впалые), ниже уровня орбит (в центре), значительно ниже уровня орбит (ввалившиеся). Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб. Состояние роговицы глаза устанавливают по ее прозрачности или степени помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостностью и консистенцией.

Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. С потерей свежести брюшко рыбы обычно утрачивает естественную жемчужно-белую окраску с легким порозовением, а приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или обесцвечивается. Окраска брюшка является характерным признаком качества для таких семейств рыб, как корюшковые, хариусовые, песчанковые и др.

О целостности брюшка судят по степени повреждения брюшных стенок. Брюшко может быть целым, когда нет повреждений, слегка лопнувшим, если имеются трещины, или лопнувшим — при наличии разрывов без выпадения или с выпадением внутренностей.

Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. Консистенцию оценивают как плотную, если при сдавливании ощущается высокая сопротивляемость (пружинистость) тканей брюшка; ослабевшую, если при этом ощущается слабая сопротивляемость тканей; слабую, когда при сдавливании брюшка выявляется значительная подвижность его тканей.

Анальное кольцо (дополнительный признак) характеризуется цветом. Определение цвета анального кольца проводят для таких видов рыб, как камбаловые, тресковые и др. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, а с ухудшением качества рыбы оно приобретает различную окраску: красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную.

Оценку внутренних органов (дополнительный признак) проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраске и наличию гельминтов. Для определения этих признаков ножницами вскрывают полость тела рыбы, начиная с анального кольца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти, и удаляют одну боковую стенку вместе с ребрами.

Для лучшего рассмотрения внутренних органов рыбу опускают в посуду с водой, при этом каждая деталь выделяется четче. Обращают внимание на четкость контуров внутренних органов. С потерей свежести рыбы их контуры становятся расплывчатыми, а при дальнейшей порче внутренние органы расползаются.

При оценке внутренних органов отмечают также степень потери ими естественного цвета, их потускнение или обесцвечивание.

Таблица 4.

Результаты анализа качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца

Вид рыбопродукта	Наименование показателей	Количество
		ГОСТ	Экспериментальные значения
Живая товарная рыба
Рыба сырец

Цель занятия. Изучить товароведную характеристику и основы экспертизы качества живой товарной рыбы и рыбы сырца

Задание 1. Изучить нормы посадки, требования к условиям перевозки живой товарной рыбы.

Задание 2. Изучить правила приемки и требования, предъявляемые к качеству живой рыбы.

Задание 3, Изучить основные и дополнительные признаки, определения рыбы-сырца.

Задание 4. В предоставленной партии рыбы определить живую, снулую рыбу и рыбу-сырец. Сделать заключение о качестве продукта.