Тема 5.3. Ассортимент и показатели качества пресервов.

Пресервы из рыбы (морепродуктов) — соленый продукт из рыбы (морепродуктов), содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов — 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С.

Примечание: пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Пресервы делятся ГОСТ 30054-2003:

Пресервы из рыбы специального посола — пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.

Пресервы из рыбы пряного посола — пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли,сахара, консерванта.

Пресервы из рыбы в масле — пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Малосоленые пресервы из рыбы — пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.

Пресервы из рыбы с пряностями — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования.

Пресервы из рыбы с растительными добавками — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

Пресервы-пасты из рыбы (морепродуктов) — пресервы из рыбы (морепродуктов) в виде тонко измельченной массы.

Товароведная классификация рыбных пресервов с учетом состава сырья и вида заливок представлена на рис. 9.

Пресервы рыбные выпускают пряного и специального посола из неразделанной и обезглавленной рыбы (сельдь специального посола также в виде полупотрошеной тушки).

Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, ломтики, рулеты и др.) изготавливают с масляными и другими заливками, соусами, с добавлением или без добавления гарниров.

Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определенной ширины.

Филе-ломтики — это филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.

Рыбным рулетом называют филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Пресервы рыбные на сорта не подразделяются, за исключением пресервов специального посола из кильки, мойвы жирной, салаки, тюльки, хамсы и песчанки, для которых ГОСТ 19588-74 устанавливает высший и 1-й сорта.

Массовая доля поваренной соли в большинстве видов пресервов от 6,0 до 8,0%:

Для 1-го сорта по ГОСТ 19588 — от 6,0 до 9,0%,

в пресервах из сайры спецпосола — от 6,0 до 10%,

в пресервах из разделанной рыбы по ГОСТ 7453 — от 3,0-5,0 до 5,0-8,0% в зависимости от видов рыб и заливок.

Массовая доля консерванта бензойнокислого натрия не более 0,1 %

Для ряда пресервов из разделанной рыбы по ГОСТ 7453 — не более 0,15%,

для пресервов «Килька таллинская пряного посола» — не более 0,2%.

Нормируются также: массовая доля жира в рыбе (сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе, мойве жирной, тихоокеанской сайре),

массовые доли рыбы, заливки, гарнира (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением гарнира),

кислотность мяса рыбы в пересчете на уксусную кислоту (в пресервах с добавлением кислоты),

буферность (в сельди специального посола, в пресервах из салаки и балтийской кильки пряного посола),

длина неразделанной и обезглавленной рыбы в банках, количество прихвостовых кусков (для пресервов из рыбы разделанной филе-кусочками и филе-ломтиками),

характеристика разделки (в частности ширина или высота филе-кусочков и толщина филе-ломтиков),

порядок укладывания рыбы, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банках.

Пресервы рыбные должны иметь запах и вкус приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей для рыбы пряного посола. Консистенция нежная, сочная. Допускается: для сардины и ставриды — плотная, для курильской скумбрии — плотная или слегка перезревшая (в местах потребления).

В пресервах пряного посола может быть плотное мясо (кроме мойвы жирной) или слегка перезревшее.

Состояние рыбы и кожного покрова: рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола).

Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускается: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; для лососевых слегка лопнувшее брюшко у отдельных рыб без выпадения внутренностей; следы от объячеивания — хомутики; для ставриды — незначительные повреждения кожи от саморанения; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы, наличие единичных чешуек на тушке. В пресервах из океанической рыбы пряного посола допускается наличие чешуи.

Цвет рыбы должен быть свойственным данному виду. Допускается: потемнение мяса рыбы на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки: в пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола допускается желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами возможно желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы допускается наличие налета белкового происхождения.

В пресервах «Рыба специального посола» ГОСТ 19588-74 для высшего сорта устанавливает более высокие требования к массовой доле жира в рыбе, отклонение по длине рыбы в банке может быть не более 20 мм (для 1-го сорта возможно отклонение длины салаки до 40 мм в пределах установленных размеров, для кильки черноморской, тюльки и хамсы допускается до 20% рыб по счету менее установленной длины, но не более чем 5 мм), не допускается наличие в банках рыбы с лопнувшим брюшком, плотной консистенцией, безрядовое укладывание рыбы в банки.

Пресервная продукция из нерыбных гидробионтов производится в ограниченном ассортименте и небольших объемах. В качестве сырья используют морскую капусту двухлетнюю японо-морскую или сахаристую, а также доброкачественную ламинарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов.

Наиболее известная продукция: «Салат сахалинский» из морской капусты, «Мясо морского гребешка в горчичном соусе», «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем» и некоторые другие пресервы.

Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, реже другие моллюски. Термически обработанные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Аперитив», «Мидии по-католонски», «Мидии в сифуд-соусе», «Салат из мидий» и другую продукцию.

Пресервы хранят при температуре от —2 до —8°С и относительной влажности воздуха 75%.

Допустимые сроки хранения в зависимости от вида пресервов, степени созревания и сроков хранения — от 1 до 6 мес.

Гарантийный срок пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения надлежащих условий хранения.

В ГОСТ 30054-2003 приведены термины и определения дефектов консервов и пресервов.

Старение консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.

Скисание консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

Металлический привкус консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся наличием привкуса металлов.

Сульфидное почернение консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся потемнением рыбы (морепродуктов) в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Перезревание пресервов из рыбы (морепродуктов) — дефект пресервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Струвит — дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Бомбаж консервов (пресервов) из рыбы — дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

Бомбаж консервов (пресервов) из морепродуктов — дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

Хлопуша — дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка — дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах (пресервах) из рыбы — вещества в консервах (пресервах), которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Посторонние примеси в консервах (пресервах) из морепродуктов — вещества в консервах (пресервах), которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Таблица 20.

Результаты анализа качества рыбных пресервов.

Вид рыбопродукта	Наименование показателей	Количество
		ГОСТ	Экспериментальные значения

Цель занятия. Провести экспертизу качества пресервов.

Задание 1. Изучить маркировку предоставленных видов пресервов.

Задание 2. Провести сравнительный анализ предоставленных видов пресервов.

Задание 3, Провести дегустацию и сделать заключение о качестве пресервов.