Тема 4.3. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыба.

Вяленая рыба — это частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название «подвяленная рыба»).

Сушеная рыба — это рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск, устаревшее название «пресно-сушеная рыба» (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Вяление и сушку рыбы можно рассматривать как способы консервирования, при которых продукты обезвоживаются и становятся стойкими при хранении против микробиологической порчи.

Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды.

Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной.

Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб составляет 10—17 сут., крупных частиковых — 35-40 сут. Оптимальная температура 20-22°С. В соответствии с ГОСТ 1551-93 вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15% рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями, не более трех у одного экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов.

Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30% рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

Нормируется массовая доля влаги, %, не более:

для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди прудовой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая — 45;

для других рыб внутренних водоемов — 40;

для рыб океанического промысла — 50.

Массовая доля поваренной соли, %:

для рыб внутренних водоемов — от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов — от 6 до 11);

для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта — от 6 до 10;

для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово-черноморской — от 6 до 15.

Массовая доля жира в курильской скумбрии — не менее 18%, в жирной мойве — не менее 4,5%.

Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, плетенные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг, в рогожные кули, льняные продуктовые мешки или льно-джуто-кенафные предельной массой нетто 40 кг, либо в мешки бумажные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, пакеты пленочные до 1 кг массы продукта.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до -8°С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до —2°С.

Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С (предпочтительно не выше 10°С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения — не более 2 мес. с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое «ржавчиной», появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Дефект устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Вяленые товары могут иметь также другие дефекты при наличии их в сырье или соленых полуфабрикатах.

Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет шашель — личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде. Для уничтожения шашеля рыбу окуривают серой в закрытом помещении в течение 24-36 ч (серы сжигают 50 г на 1 м³ помещения), затем рыбу перетряхивают и хорошо проветривают. Можно избавиться от шашеля, разложив рыбу на площадке, хорошо освещаемой солнцем. В этом случае личинки выползают из рыбы, их собирают и уничтожают хлорной известью.

Таблица 17.

Результаты анализа качества сушеной и вяленой рыбы.

Вид рыбопродукта	Наименование показателей	Количество
		ГОСТ	Экспериментальные значения

Цель занятия. Провести экспертизу качества сушеных и вяленых рыбных товаров.

Задание 1. Изучить классификацию и виды сушеных и вяленых рыбных товаров.

Задание 2. Изучить требования к качеству и дефекты сушеной и вяленой рыбы.