Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
m33753.doc
Скачиваний:
65
Добавлен:
13.11.2022
Размер:
1.58 Mб
Скачать

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки»

Факультет технологии животноводства и товароведения

Кафедра скотоводства и технологии производства и переработки животноводческой продукции

Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров Рыба и рыбные товары часть 2

Методическое пособие к лабораторным занятиям для студентов по специальности 351100 – «Товароведение и экспертиза товаров»

Воронеж 2006

Составители: профессор, доктор сельскохозяйственных наук Востроилов А.В., старший преподаватель, кандидат ветеринарных наук Семёнова И. Н., доцент, кандидат технических наук Пелевина Г.А.

Рецензент: профессор Никулин И.А.

Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры скотоводства и ТППЖП (протокол № 10 от 26 января 2006)

Утверждено методической комиссией факультета технологии животноводства и товароведения (протокол № 7от 8 февраля 2006)

Содержание

Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров 1

Рыба и рыбные товары часть 2 1

Содержание 3

Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. 5

Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб. 5

Тема 1.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца. 13

Раздел 2. Охлажденная и мороженая рыба. 26

Тема 2.1. Ассортимент и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы. 26

Раздел 3. Соленая и маринованная рыба. 48

Тема 3.1. Товароведная характеристика и требования к качеству соленой и маринованной рыбы. 48

Раздел 4. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия. 77

Тема 4.1. Ассортимент и экспертиза качества копчёной рыбы. 77

Тема 4.2. Ассортимент и требования к качеству балычные изделия. 94

Тема 4.3. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыба. 99

Раздел 5. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. 103

Тема 5.1. Товароведная классификация и основы технологии рыбных консервов 103

Тема 5.2. Требования к качеству консервов. 113

Тема 5.3. Ассортимент и показатели качества пресервов. 139

Тема 5.4.Ассортимент и требования к качеству икорных продуктов. 146

Раздел 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. 166

Тема 6.1. Ассортимент и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов. 166

Тема 6.2. Товароведная характеристика и требования к качеству рыбных кулинарных изделий. 181

Раздел 7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров. 191

Тема 7.1. Органолептические методы оценки качества. 191

Тема 7.2. Физические и химические методы анализа. Микробиологические исследования. 201

Приложения 207

Список использованной литературы. 216

Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб.

В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификации, согласно которой класс рыбы в зависимости от строения скелета делят на два подкласса:

1. хрящевые — подкласс Chondrichthyes (акулы, скаты).

2.костные рыбы — подкласс Osteichthyes. (Рис. 1).

Последние делятся на рыб настоящих костистых (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостных (осетровые). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых (класс Cyclostomata, подкласс Petromyzones).

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. (Рис.2). В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие виды:

1. Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пеллагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.); придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.).

Рыбы подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.), временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

2. Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).

3. Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

4. Полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.).

Существует деление рыб и по другим признакам:

 по размеру или массе — крупная, средняя, мелкая;

 по сезонам (времени) лова — весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего лова;

 по физиологическому состоянию — питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;

 по упитанности, судя по внешнему виду рыбы, — хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

 по содержанию жира в мясе (в момент лова):

нежирная до 2 % жира (тресковые, окуневые, щука и др.);

средне жирная — до 8 % жира (зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые и др.);

жирная — от 8 до 15 % жира (осетровые, лососевые и др.);

очень жирная — более 18 % жира (угорь, минога, сельди и др.);

 по содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка— от 13 до 16 % (мойва, минога, макрос);

рыбу со средним количеством белка — от 17 до 20 % (салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариус, щука и др.);

рыбу с высоким содержанием белка — от 21 до 23 % (кета, тунец, горбуша, семга и др.);

 по половой принадлежности — самцы и самки;

 по характеру питания — хищная (поедающая других рыб); питающаяся планктоном или бентосом; травоядная;

 по районам обитания и добычи — например, лещ каспийский, аральский, азовский;

 по способам лова — траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.

Среди огромного многообразия объектов водного промысла большое значение имеют морские беспозвоночные — ракообразные, моллюски, иглокожие, а также морские водоросли и морские млекопитающие.

К ракообразным относятся крабы, креветки, криль, лангусты и омары.

В группу моллюсков входят двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

К иглокожим относятся трепанги, кукумарии, морские ежи и морские огурцы, звезды, представляющие собой весьма многочисленную группу обитателей Мирового океана.

Из многих водорослей наибольшее промысловое значение имеют бурые и красные водоросли. К бурым водорослям относится ламинария, или морская капуста.

Морские млекопитающие представлены китами, дельфинами, моржами и тюленями, из которых получают жир, кожу, мех; они направляются на кормовые и пищевые цели, а также применяются для производства технической и фармацевтической продукции.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства: строение тела рыбы и соотношение размеров и масс отдельных его частей и органов, физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, липидов и других веществ.

Большинство рыб (исключением являются камбалы и палтусы) имеет симметрично построенное тело. Тело рыбы (рис. 3) можно разделить на три основные части — голову, туловище и хвост.

Голова располагается от начала рыла до конца жаберных крышек. Туловище находится между жаберными крышками и анальным плавником, за которым следует хвостовая часть; последняя делится на хвостовой стебель и хвостовой плавник. Резких границ между указанными частями тела нет, они плавно переходят одна в другую. На туловище имеются плавники — грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные).

При решении многих вопросов приема, перевозки, хранения и обработки рыбы необходимо знать ее физические свойства — форму и размеры тела, плотность и насыпную, или объемную, массу, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения на поверхностях из различных материалов, термические и другие характеристики.

Различают следующие основные формы тела рыб:

 торпедообразная (или веретеновидная) — туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые);

 стреловидная — тело удлиненное, равномерной высоты, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (щука, сайра, сарган);

 уплощенная (плоская) — тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбалы) или, напротив, очень низкое и широкое (скаты);

 змеевидное — тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении рыбы извивается (угри, миноги).

О размере рыбы судят по длине ее тела или массе (навеске). (Табл.1)

В промышленной и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). В некоторых случаях измеряют также полную (абсолютную) длину рыбы — от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника (рис. 3)

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/см3 или см2/г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.

Цель занятия. Изучить классификацию и характеристику семейств промысловых рыб.

Задание 1. Изучить товароведную классификацию промысловых рыб по видам и семействам.

Задание 2. Изучить строение тела рыб и основные промеры, используемые в торговой практике.

Задание 3. Ознакомиться с размерами рыб в промысловых уловах.

Таблица 1.

Варьирование длины и массы некоторых рыб в промышленных уловах

Вид рыбы

Длина, см

Масса, г

Треска

35-80

400-5000

Пикша

30-60

300-2500

Хек серебристый

25-35

120-350

Сельдь:

атлантическая

22-32

120-400

тихоокеанская

20-30

100-350

каспийская черноспинка

35-45

700-1200

Салака

12-20

20-60

Сардина

13-18

30-75

Килька:

балтийская

9-14

10-15

каспийская

6-12

4-10

Морской окунь

25-50

400-3500

Ставрида океаническая

15^0

50-700

Скумбрия океаническая

16-45

60-1200

Сайра

20-30

50-1500

Камбалы тихоокеанские

22-40

150-800

Тунец:

желтоперый

100-180

20000-45000

длинноперый

80-100

5500-15000

полосатый

50-70

1500-5000

Кета

50-80

1500-5000

Горбуша

40-55

700-2000

Осетр

100-160

8000-25000

Севрюга

90-150

4000-12000

Сазан

30-70

600-5000

Лещ

25^5

300-2000

Вобла

18-23

120-250

Щука

30-80

400-7000

Сырок

25-35

200-700

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]