- •Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров Рыба и рыбные товары часть 2
- •Содержание
- •Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб.
- •Тема 1.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца.
- •Раздел 2. Охлажденная и мороженая рыба. Тема 2.1. Ассортимент и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы.
- •Раздел 3. Соленая и маринованная рыба. Тема 3.1. Товароведная характеристика и требования к качеству соленой и маринованной рыбы.
- •Раздел 4. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия. Тема 4.1. Ассортимент и экспертиза качества копчёной рыбы.
- •Тема 4.2. Ассортимент и требования к качеству балычные изделия.
- •Тема 4.3. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыба.
- •Раздел 5. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. Тема 5.1. Товароведная классификация и основы технологии рыбных консервов
- •Тема 5.2. Требования к качеству консервов.
- •Тема 5.3. Ассортимент и показатели качества пресервов.
- •Тема 5.4.Ассортимент и требования к качеству икорных продуктов.
- •Раздел 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Тема 6.1. Ассортимент и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов.
- •Тема 6.2. Товароведная характеристика и требования к качеству рыбных кулинарных изделий.
- •Раздел 7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров. Тема 7.1. Органолептические методы оценки качества.
- •Тема 7.2. Физические и химические методы анализа. Микробиологические исследования.
- •Приложения
- •Список использованной литературы.
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки»
Факультет технологии животноводства и товароведения
Кафедра скотоводства и технологии производства и переработки животноводческой продукции
Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров Рыба и рыбные товары часть 2
Методическое пособие к лабораторным занятиям для студентов по специальности 351100 – «Товароведение и экспертиза товаров»
Воронеж 2006
Составители: профессор, доктор сельскохозяйственных наук Востроилов А.В., старший преподаватель, кандидат ветеринарных наук Семёнова И. Н., доцент, кандидат технических наук Пелевина Г.А.
Рецензент: профессор Никулин И.А.
Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры скотоводства и ТППЖП (протокол № 10 от 26 января 2006)
Утверждено методической комиссией факультета технологии животноводства и товароведения (протокол № 7от 8 февраля 2006)
Содержание
Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров 1
Рыба и рыбные товары часть 2 1
Содержание 3
Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. 5
Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб. 5
Тема 1.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества живой товарной рыбы и рыбы-сырца. 13
Раздел 2. Охлажденная и мороженая рыба. 26
Тема 2.1. Ассортимент и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы. 26
Раздел 3. Соленая и маринованная рыба. 48
Тема 3.1. Товароведная характеристика и требования к качеству соленой и маринованной рыбы. 48
Раздел 4. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия. 77
Тема 4.1. Ассортимент и экспертиза качества копчёной рыбы. 77
Тема 4.2. Ассортимент и требования к качеству балычные изделия. 94
Тема 4.3. Товароведная характеристика вяленой и сушеной рыба. 99
Раздел 5. Консервы и пресервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. 103
Тема 5.1. Товароведная классификация и основы технологии рыбных консервов 103
Тема 5.2. Требования к качеству консервов. 113
Тема 5.3. Ассортимент и показатели качества пресервов. 139
Тема 5.4.Ассортимент и требования к качеству икорных продуктов. 146
Раздел 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. 166
Тема 6.1. Ассортимент и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов. 166
Тема 6.2. Товароведная характеристика и требования к качеству рыбных кулинарных изделий. 181
Раздел 7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров. 191
Тема 7.1. Органолептические методы оценки качества. 191
Тема 7.2. Физические и химические методы анализа. Микробиологические исследования. 201
Приложения 207
Список использованной литературы. 216
Раздел 1. Рыба, как промышленное сырьё. Живая товарная рыба. Тема 1.1. Классификация и характеристика промысловых рыб.
В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификации, согласно которой класс рыбы в зависимости от строения скелета делят на два подкласса:
1. хрящевые — подкласс Chondrichthyes (акулы, скаты).
2.костные рыбы — подкласс Osteichthyes. (Рис. 1).
Последние делятся на рыб настоящих костистых (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостных (осетровые). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых (класс Cyclostomata, подкласс Petromyzones).
В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. (Рис.2). В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие виды:
1. Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пеллагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.); придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.).
Рыбы подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.), временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).
2. Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).
3. Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).
4. Полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.).
Существует деление рыб и по другим признакам:
по размеру или массе — крупная, средняя, мелкая;
по сезонам (времени) лова — весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего лова;
по физиологическому состоянию — питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;
по упитанности, судя по внешнему виду рыбы, — хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;
по содержанию жира в мясе (в момент лова):
нежирная до 2 % жира (тресковые, окуневые, щука и др.);
средне жирная — до 8 % жира (зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые и др.);
жирная — от 8 до 15 % жира (осетровые, лососевые и др.);
очень жирная — более 18 % жира (угорь, минога, сельди и др.);
по содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка— от 13 до 16 % (мойва, минога, макрос);
рыбу со средним количеством белка — от 17 до 20 % (салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариус, щука и др.);
рыбу с высоким содержанием белка — от 21 до 23 % (кета, тунец, горбуша, семга и др.);
по половой принадлежности — самцы и самки;
по характеру питания — хищная (поедающая других рыб); питающаяся планктоном или бентосом; травоядная;
по районам обитания и добычи — например, лещ каспийский, аральский, азовский;
по способам лова — траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.
Среди огромного многообразия объектов водного промысла большое значение имеют морские беспозвоночные — ракообразные, моллюски, иглокожие, а также морские водоросли и морские млекопитающие.
К ракообразным относятся крабы, креветки, криль, лангусты и омары.
В группу моллюсков входят двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).
К иглокожим относятся трепанги, кукумарии, морские ежи и морские огурцы, звезды, представляющие собой весьма многочисленную группу обитателей Мирового океана.
Из многих водорослей наибольшее промысловое значение имеют бурые и красные водоросли. К бурым водорослям относится ламинария, или морская капуста.
Морские млекопитающие представлены китами, дельфинами, моржами и тюленями, из которых получают жир, кожу, мех; они направляются на кормовые и пищевые цели, а также применяются для производства технической и фармацевтической продукции.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства: строение тела рыбы и соотношение размеров и масс отдельных его частей и органов, физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, липидов и других веществ.
Большинство рыб (исключением являются камбалы и палтусы) имеет симметрично построенное тело. Тело рыбы (рис. 3) можно разделить на три основные части — голову, туловище и хвост.
Голова располагается от начала рыла до конца жаберных крышек. Туловище находится между жаберными крышками и анальным плавником, за которым следует хвостовая часть; последняя делится на хвостовой стебель и хвостовой плавник. Резких границ между указанными частями тела нет, они плавно переходят одна в другую. На туловище имеются плавники — грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные).
При решении многих вопросов приема, перевозки, хранения и обработки рыбы необходимо знать ее физические свойства — форму и размеры тела, плотность и насыпную, или объемную, массу, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения на поверхностях из различных материалов, термические и другие характеристики.
Различают следующие основные формы тела рыб:
торпедообразная (или веретеновидная) — туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые);
стреловидная — тело удлиненное, равномерной высоты, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (щука, сайра, сарган);
уплощенная (плоская) — тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбалы) или, напротив, очень низкое и широкое (скаты);
змеевидное — тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении рыбы извивается (угри, миноги).
О размере рыбы судят по длине ее тела или массе (навеске). (Табл.1)
В промышленной и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). В некоторых случаях измеряют также полную (абсолютную) длину рыбы — от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника (рис. 3)
Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/см3 или см2/г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание
Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.
Цель занятия. Изучить классификацию и характеристику семейств промысловых рыб.
Задание 1. Изучить товароведную классификацию промысловых рыб по видам и семействам.
Задание 2. Изучить строение тела рыб и основные промеры, используемые в торговой практике.
Задание 3. Ознакомиться с размерами рыб в промысловых уловах.
Таблица 1.
Варьирование длины и массы некоторых рыб в промышленных уловах
Вид рыбы |
Длина, см |
Масса, г |
Треска |
35-80 |
400-5000 |
Пикша |
30-60 |
300-2500 |
Хек серебристый |
25-35 |
120-350 |
Сельдь: |
|
|
атлантическая |
22-32 |
120-400 |
тихоокеанская |
20-30 |
100-350 |
каспийская черноспинка |
35-45 |
700-1200 |
Салака |
12-20 |
20-60 |
Сардина |
13-18 |
30-75 |
Килька: |
|
|
балтийская |
9-14 |
10-15 |
каспийская |
6-12 |
4-10 |
Морской окунь |
25-50 |
400-3500 |
Ставрида океаническая |
15^0 |
50-700 |
Скумбрия океаническая |
16-45 |
60-1200 |
Сайра |
20-30 |
50-1500 |
Камбалы тихоокеанские |
22-40 |
150-800 |
Тунец: |
|
|
желтоперый |
100-180 |
20000-45000 |
длинноперый |
80-100 |
5500-15000 |
полосатый |
50-70 |
1500-5000 |
Кета |
50-80 |
1500-5000 |
Горбуша |
40-55 |
700-2000 |
Осетр |
100-160 |
8000-25000 |
Севрюга |
90-150 |
4000-12000 |
Сазан |
30-70 |
600-5000 |
Лещ |
25^5 |
300-2000 |
Вобла |
18-23 |
120-250 |
Щука |
30-80 |
400-7000 |
Сырок |
25-35 |
200-700 |