36

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

Воронежский государственный аграрный

университет им. К.Д. Глинки

кафедра «Процессы и аппараты пищевых производств»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Для курсового и дипломного проектирования по курсу «Технология производства и переработки растительных масел» для студентов технологического факультета очной и заочной формы обучения специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

ВОРОНЕЖ – 2006

Методические указания к курсовому проектированию подготовили: доцент Королькова Н.В., доцент Котик О.А., доцент Шахова М.Н., ассистент Гладнева А.А. (кафедра «Процессы и аппараты пищевых производств»

Рецензент – кандидат сельскохозяйственных наук доцент кафедры технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции Попов И.А.

Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры процессов и аппаратов пищевых производств

(Протокол №__5_____от «_18__»___01_______2006 г.)

и методической комиссией технологического факультета ВГАУ

(Протокол №__4_____от «_31__»__01_______2006 г.)

Структура курсового проекта

Курсовой проект (технологическая часть дипломного проекта) по курсу «Технология производства и переработки растительных масел» состоит из пояснительной записки и графической части (аппаратурно-технологическая схема производства). Пояснительная записка включает следующие разделы:

Введение.

1. Характеристика сырья.

2. Выбор и обоснование технологической схемы.

3. Расчет продуктов.

4. Подбор и расчет основного технологического оборудования.

5. Описание технологической схемы.

6. Хранение готовой продукции

7. Заключение

Список использованной литературы

Рекомендуемая литература

1. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров /Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева , Л.И. Янова и др. – М.: Агропромиздат, 1985. - 345с.

2. Кичигин В.П. Технология и технохимический контроль производства растительных масел /В.П. Кичигин – М.: Пищевая промышленность, 1979 – 329с.

3. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /Под ред. А.Г. Сергеева - Л.: ВНИИЖ, 1975. – Кн. 1, том 1. – 725с.

4. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /Под ред. А.Г. Сергеева - Л. ВНИИЖ, 1975. – Кн.1, том 2. - 590с.

5. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /Под ред. А.Г. Сергеева - Л.: ВНИИЖ, 1975. – Кн.2. – 460с.

6. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /Под ред. А.Г. Сергеева - Л.: ВНИИЖ, 1975. – Кн.3. – 267с.

7. Технология производства растительных масел /Под ред. В.М. Копейковского. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 0456с.

8. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья /В.Г. Щербаков.- М.: Пищевая промышленность, 1979. – 418с.

9. Щербаков В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей /В.Г. Щербаков. – М.: Колос, 1996. – 208с.

Характеристика сырья

Для того, чтобы сделать расчет теоретического баланса необходимо выбрать сорт масличной культуры в соответствии с предполагаемым местом строительства (или местонахождение) предприятия. Исходные данные расчета выбирают, исходя из характеристики районированного сорта.

Подсолнечник

Подсолнечник – основная масличная культура в России. В процессе селекционной и семеноводческой работы значительно изменились и продолжают изменяться как хозяйственно-биологические признаки сорта, так и физико-технические и технологические свойства семян.

Селекционная работа с подсолнечником направлена на повышение урожайности, масличности, объемной массы, скороспелости, на выработку устойчивости к новым расам заразихи и группового иммунитета к грибковым заболеваниям, на улучшение жирнокислотного состава триглицеридов масла.

В последние время одной из важнейших характеристик сорта считают сбор масла с гектара, который определяют по величине урожая с гектара и масличности семян.

Благодаря большому количеству линолевой кислоты и наличию биологически активных веществ, подсолнечное масло по биологической активности занимает первое место среди животных жиров и пищевых растительных масел. Так, биологическая активность кокосового масла принята за единицу, свиного жира – 7, оливкового масла – 15, подсолнечного – 55, соевого – рапсового - .

Для семян современных селекционных сортов и гибридов подсолнечника характерны следующие физико-химические свойства: масса 1000 шт семян 50…70 г, объемная масса 360…430 г/л, удельная масса 0,65…0,75 г/см³ лузжистость 18…24 %, масличность 50…56 %, протеин 16…22 %, ботаническая масличность лузги 1,5…3,5 %, содержание протеина в лузге 3…6 %.

Масло современных сортов подсолнечника, (кроме сорта Первенец), состоят из 55…73 % линолевой, 16…30 % олеиновой, 3…7 % стеариновой, 4…8 % пальмитиновой жирных кислот. В масле сорта Первенец содержание олеиновой кислоты составляет до 70 %, а линолевой около 22 %.

Ниже представлены наиболее перспективные сорта подсолнечника.

Передовик улучшенный. Стебель – прямостоячий, неветвящийся, с небольшим наклоном в верхней части. Высота растения 135…185 см. Корзинки плоские слегка выпуклые, их диаметр колеблется от 12 до 20 см. Семена основного типа черные, слабополосатые. Масса 1000 семян 50…100 г, масличность – 48…53 %. Лузжистость семян 21…22 %, урожайность 1,5…3,0 т/га. Заразихоустойчивый, пригоден к механизированной уборке.

ВНИИМК 8883 улучшенный. Сорт имеет неветвящийся прямостоячий стебель с небольшим наклоном. Высота растений 145…165 см. Семена темно-серые. Масса 1000 семян 65…85 г. Урожайность 1,2…3,0 т/га. Масличность семян 52%. Лузжистость 22…23%.

Салют. Стебли прямостоячие, неветвящиеся с наклоном в верхней части. Высота растений 120…225 см. Корзинки слегка выпуклые, диаметром 18…19 см. Семена черно-серые, полосатые с некоторым количеством черноугольных и бурых, серополосатых. Масса 1000 семян 34…74 г. Урожай семян 1,2…2,9 т/га. Масличность 42,7…49,8 %, лузжистость 22…29 %.

СОЯ

Соя является исключительно ценной, универсальной по составу питательных веществ культурой. В ней содержатся полноценные белковые вещества, пищевое растительное масло, лецитины, сахара, витамины, ферменты.

В состав семян сои входят 30…50 % протеинов, 13…25 % сырого масла, 2,8…6,8 % сырой клетчатки, 14…33 % углеводов и в том числе 2,7…12,0 % сахаров, 0,5…0,6 % фосфорсодержащих веществ, витамины А, В, С, D, Е, РР, Н и другие компоненты.

Наиболее важным компонентом сои являются белки, которые используются для кормовых и пищевых целей. Они обладают высокой биологической ценностью и могут в значительной мере заменить животные белки. Белков в сое содержится вдвое больше чем в свежем мясе, в десять раз больше, чем в молоке, в 3…4 раза больше, чем в кукурузе и пшенице.

Подсчитано, что производство одного килограмма соевого протеина обходится в 5…6 раз дешевле производства такого же количества животных белков.

По основному жирнокислотному составу, т.е. по содержанию олеиновой, пальмитиновой и линолевой жирных кислот, соевое масло практически не отличается от подсолнечного. Оно применяется как для пищевых целей, так и для технических.

На пищевые цели масло направляют после рафинации и дезодорации. Его используют как непосредственно в пищу, так и при изготовлении консервов, хлебобулочных изделий, концентратов, маргариновой продукции, майонезов и твердых пищевых жиров.

Часть масла расходуется на производство жирных кислот, мыла, моющих средств, олифы. Извлекаемые из масла фосфолипиды используют в качестве эмульгаторов в производстве маргариновой продукции и в качестве разжижителей при приготовлении шоколадных масс.

Соя, как правило, перерабатывается комплексно: наряду с растительным маслом, шротом, жмыхом получают также соевую пищевую муку, соевый белковый концентрат, белок (изолят), фосфатидный концентрат.

Амурская 310. Сорт среднеспелый (108 дней), высокопродуктивный, урожай 1,5…1,6 т/га. Масса 1000 семян составляет 165 г. содержание в семенах белка 40,6 % жира – 20,4 %, оболочки – 9 %. Высота растения – 70 см, прикрепление нижних бобов – 13,5 см. Устойчив к полеганию, осыпанию и растрескиванию бобов.

Приморская 529. Сорт среднеспелый. Вегетационный период – 134 дня. Средний урожай семян – 1,34 т/га. Зерно высоких товарных качеств, крупное. Масса 1000 семян в среднем 196 г. Содержание белка 40…45 %, жира 21…24 %, оболочки ,3…7,8%. Высота растения 64…100 см.

ВНИИМК 1 Сорт среднеспелый. Вегетационный период – 134 дня. Средний урожай семян – 1,6…2,1 т/га. Масса 1000 семян 145…159 г. Содержание белка в семенах составляет 38 %, жира – 23…25 %, оболочка – 8…9 %. Высота растения 75…117 см, высота прикрепления нижних бобов 13…14 см.

Комсомолка. Сорт среднеспелый, урожайность 1,8 т/га. Масса 1000 семян 140…150 г содержание в семенах белка 32…40 %, масла 22…23 %, оболочки 7…8 %. Высота растений 90…95 см. Высота прикрепления нижних бобов – 18 см.

Лучезарная. Выведен коллективом авторов НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева и ВГУ. С 1990 г. включен в Государственный реестр по Воронежской области. Относится к маньчжурскому подвиду. Стебель прямостоячий, зеленый, опушение растений и бобов рыжее, редкое. Высота растений – 54…80 см. Цветки фиолетовые мелкие, кисть многоцветковая. Бобы слабоизогнутые с клювиком, в бобе 2…3 семени, реже 4. В условиях юго-востока ЦЧР вызревают за 99…110 дней. Устойчив к полеганию, бобы не растрескиваются, не осыпаются. Прикрепление нижних бобов – 12…14 см. Средняя урожайность семян в неорошаемых условиях 1,7 т/га. В семенах содержится 38…40 % белка и 20,8…24,6 % жира. Может использоваться в смешенных посевах с кукурузой. В 1 кг зеленой массы содержится 0,16 к.е.

Белгородская 48. Выведен коллективом авторов Белгородской СХА. Относится к маньчжурскому подвиду, разновидность амурская, апробационная группа стрикта. Высота растения 56…70 см, высота прикрепления нижних бобов 10…18 см. Опушение белое, цветки фиолетовые. Семена овальные, желтые, рубчик грифельный. Масса 1000 семян – 135…180 г, содержание белка в них - 28…33 %, жира – 20…23 %. Продолжительность вегетационного периода 98…108 дней. Урожайность семян 1,8…2,0 т/га, зеленой массы – 25…27 т/га. В государственный реестр включен с 1991 г.

Лен масличный

Лен масличный – ценная техническая культура. Он дает высокобелковый корм для животных. Отходы масло-жирового производства – шрот и жмых являются ценным концентрированным кормом, содержащим 31…38% перевариваемого протеина. Льняное масло служит основным сырьем для изготовления специальных лаков, грунтов и эмалей. Применяют его в кожевенной, металлообрабатывающей, электротехнической и других отраслях промышленности. Льняное масло незаменимое в производстве литографических красок, линолеума, клеенок, непромокаемых тканей. Иногда свежее льняное масло в натуральном виде употребляют в пищу. Качественной характеристикой льняного масла является иодное число. Показатель, который особо характеризует полученное масло для производства лаков и красок.

Соломка масличного льна пригодна для переработки на паклю и короткое волокно. Из этого волокна изготовляют грубые ткани, мешковину, брезент, шпагат и т.д.

В зоне промышленного возделывания по всей скороспелости он превосходит все масличные культуры, в том числе и подсолнечник, а экономическая эффективность его не имеет себе равных среди полевых культур.

Льняные семена перерабатывают на маслозаводах без отделения семенной оболочки, которая прочно срастается с эндоспермом. Основной маслосодержащей частью семян льна является ядро, которое содержит 58,6…59,2 % масла, но, в отличие от подсолнечника, семена льна содержат значительное количество масла в эндосперме – 35…40 % и в семенной оболочке 3…8 %. Ядро (семядоли и зародыш) составляют 58…69 % от массы семени, эндосперм 11…25 %, собственно оболочка 15…20 %.

Сибиряк. Семена мелкие коричневые. Урожайность 1,2…1,7 т/га. Содержание масла в семенах 42…45 %. Масса 1000 семян 5,5…7,7 г. Йодное число масла 178…187 %I. Сорт среднеспелый, вегетационный период 84…110 дней. Сорт не полегает и не осыпается, пригоден к механизированной уборке.

Крупносемянный 3. Семена темно-коричневые. Урожайность 1,0…1,3 т/га. Содержание масла в семенах 39…45 %. Масса 1000 семян 8…10 г. Йодное число масла 181…184 %I. Сорт среднеспелый, вегетационный период 97…101 день. Сорт имеет хорошую устойчивость против полегания и осыпания, хорошую засухоустойчивость и крупные семена.

Авангард. Семена светло-желтые яйцевидные. Урожай семян 1,6…1,9 т/га. Содержание масла в семенах 48…49 %. Масса 1000 семян 6,5…8,5 г. Йодное число масла 180…197 %I. Вегетационный период 101…123 дня. Созревает дружно, устойчив против полегания, пригоден к механизированной уборке.

Горчица сарептская

Горчицу возделывают в России для получения из ее семян масла и горчичного порошка.

Горчичное масло характеризуется высокими пищевыми качествами и широко используется в хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности. Горчичный порошок применяется для приготовления столовой горчицы, а также горчичников и некоторых других медицинских препаратов.

Жирное горчичное масло и горчичный порошок получают на специальных горчично-маслобойных заводах. Качество горчичного порошка определяется количеством содержащегося в нем эфирного масла (аллилового) В порошке первого сорта аллилового масла должно быть не менее 1,1 %, а в порошке второго сорта – не менее 0,9 %.

Горчичный жмых при малом содержании в нам эфирного масла (0,4…0,5 %) не пригоден для изготовления порошка и используется для получения фитина (содержание которого до 5 %) или откорма рыбы в искусственных водоемах.

В условиях благоприятного климата и при хорошей агротехнике горчица дает высокие урожаи семян и большой сбор жирного масла и горчичного порошка с одного гектара.

Неосыпающаяся 2 Сорт среднеспелый, с вегетационным периодом от 88 до 117 дней. В зависимости от зоны и года урожайность семян колеблется от 0,3 до 1,5 т/га, масличность семян 35…39 % в условиях недостаточного увлажнения и 42…45 % в условиях достаточного увлажнения, эфиромасличность семян 0,6…0,9 %.

Отличительной особенностью семян этого сорта является: широкий стручек, крупносемянность, слабая осыпаемость и низкая эфиромасличность.

Заря. Вегетационный период 98 дней. Урожай 1,1…1,4 ц/га. Масличность семян 45…47 %. Содержание эфирного масла 0,78 %.

Старт. Вегетационный период – 95 дней. Урожай семян 1,2…1,7 т/га. Масличность семян 44…46 %. Содержание эфирного масла 0,94…1,0 %. Особенность сорта – высокая эфиромасличность.

рапс

Рапс является ценной масличной культурой с высоким содержанием масла и белка в семенах (соответственно 42…45 %, 25…30 %). Белок семян рапса хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, содержит такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан.

В мировой практике используются сорта двух типов – эруковые и безэруковые.

Эруковые сорта рапса отличаются высоким содержанием в масле эруковой и эйкозеновой кислот, и наличием серосодержащих глюкозидов (тиогликозидов) в шроте. Присутствие этих веществ затрудняет использование этих сортов для пищевых целей. В основном масло полученное из высокоэруковых сортов используется для технических целей.

^{Основное отличие жирно-кислотного состава безэруковых сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов, сопровождаемом трех, четырехкратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24 % триолеина, 18 % линолеодиолеина и 14 % линоленодиолеина, а также другие триглицериды.}

Рапсовое масло за рубежом широко применяется в пищевой промышленности, используется для производства маргарина, майонеза, и как салатное для непосредственного употребления в пищу. В технических целях его используют в металлургической, химической, лакокрасочной и других отраслях промышленности.

Рапсовый жмых и шрот употребляют в качестве корма для различных видов животных и птиц.

Кубанский. Яровой рапс, первый отечественный безэруковый сорт. Урожайность семян 1,78 т/га, масличность 41,9 %, сбор масла 0,66 т/га, лузжистость 10,6…10,8 %, содержание сырого протеина 24…26 %, содержание глюкозинолатов в шроте 3,6…3,7 %.

Сюрприз. Озимый рапс, первый отечественный безэруковый сорт с высокой масличностью зеленой массы. Урожайность семян 3,39 т/га, масличность 44,5 %, сбор масла 1,32 т/га. Содержание сырого протеина 24,3 %, сырой золы – 4,6 %, безазотисто-экстрактивных веществ – 20,5 %, лузжистость – 11,4 %, содержание глюкозинолатов в шроте 4 %.

Агат. Яровой рапс, первый отечественный сорт в котором безэруковость масла сочетается с низкоглюкозинолатностью семян. Урожайность семян 2,41 т/га, масличность 46,2 %, сбор масла 0,98 т/га, содержание сырого протеина 23…27 %, лузжистость 12…14 %, содержание глюкозинолатов в шроте 2,2…2,5 %.