Определение титруемой кислотности

Титруемая (общая) кислотность полуфабрикатов характеризует суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных.

Определение титруемой кислотности представляет собой несложный анализ, легко проводимый в условиях лабораторий хлебозаводов, поэтому данный показатель положен в основу технохимического контроля хлебопекарного производства.

Титруемую кислотность полуфабриката определяют методом титрования. (5 ± 0,01) г пробы отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды, не отмывая клейковину. Прибавляют 3-5 капель спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность К, град, рассчитывают по формуле

, (9)

где V - объем 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³; G_n - масса полуфабриката, взятого на титрование, г (G_n=5 г); 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора NaOH на 1 моль/дм³ раствор; k - поправочный коэффициент к титру раствора NaOH; 100 - коэффициент пересчета на 100 г навески.

Отклонение между параллельными титрованиями должно быть не более 0,2 град. Результат выражается с точностью до 0,5 град. Далее формулируют заключение (с указанием признаков несоответствия требованиям технологических инструкций).

Определение активной кислотности

Недостатком определения титруемой кислотности является то, что конечная точка титрования определяется визуально, а контроль кислотности осуществляется периодически. Для получения более реальной и непрерывной информации о накоплении кислотности в процессе тестоведения желательно измерять активную (истинную) кислотность.

Определение активной кислотности проводят с помощью рН-метров различных типов (рН-150, рН-262, рН-340 и др.). При измерении рН используется система, состоящая из измерительного и вспомогательного электродов. В качестве измерительного электрода, как правило, используется стеклянный ЭСЛ-45-11, а в качестве вспомогательного - хлорсеребряный ЭВЛ-1М4.

Работа рН-метра основана на преобразовании электродвижущей силы электродной системы, состоящей из измерительного и вспомогательного электродов, в постоянный ток, пропорциональный измеряемой величине.

Перед началом измерения прибор прогревают в течение 30 мин. Нажимают кнопку «Т» и, вращая ручку «РУЧН. ТЕМП.», устанавливают на индикаторе необходимое значение температуры полуфабриката. Электроды промывают дистиллированной водой и удаляют остатки воды фильтровальной бумагой.

Стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 50 см³ заполняют полуфабрикатом на 2/3 его объема, равномерно распределяя, чтобы не было пустот. Заполненный стакан ставят на поворотный столик подставки прибора и опускают в него электроды. Для снятия показаний нажимают кнопку «рН». Отсчет производят по индикатору после того, как показания примут установившееся значение. Обычно время установления показаний не превышает 3 мин.

По окончании измерения нажимают кнопку «Т», электроды промывают и опускают в стакан с дистиллированной водой.

Взаимосвязь величин титруемой и активной кислотности. Определена для отдельных полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки и составлены номограммы (таблицы 5, 6). При изучении динамики кислотонакопления в исследуемом объекте стакан с полуфабрикатом сразу же после замеса помещают в термостат на поворотный столик подставки рН-метра и опускают в него электроды. Значения рН фиксируют через каждые 15 мин в процессе брожения и по номограммам находят соответствующие величины титруемой кислотности. По полученным данным строят графики зависимости рН = f (τ_бр) и К = f (τ_бр), где τ_бр - продолжительность брожения полуфабриката, мин.

Таблица 5 - Номограмма взаимосвязи активной и тируемой кислотности для полуфабрикатов из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Активная кислотность, ед. рН
Закваска		Тесто по рецептуре хлеба
густая (ржаная обдирная 50 % + пшен. 50 %)	жидкая (мука ржаная обдирная)	из ржаной обдирной муки	из смеси ржаной и пшеничной муки	Титруемая кислотность град
1	2	3	4	5
4,31	3,99	-	-	4,0
4,29	3,98	-	-	4,2
4,27	3,96	-	-	4,4
4,25	3,94	-	-	4,6
4,23	3,92	-	-	4,8
4,21	3,90	-	5,03	5,0
4,19	3,88	-	5,01	5,2
4,17	3,86	-	4,98	5,4
4,15	3,84	-	4,96	5,6
4,13	3,82	-	4,93	5,8
4,10	3,80	.	4,91	6,0
4,08	3,79	-	4,89	6,2
4,06	3,77	-	4,86	6,4
4,04	3,75	-	4,84	6,6
4,02	3,73	-	4,81	6,8
4,00	3,71	4,60	4,79	7,0
1	2	3	4	5
3,98	3,69	4,58	4,77	7,2
3,96	3,67	4,56	4,74	7,4
3,94	3,65	4,54	4,72	7,6
3,93	3,63	4,52	4,69	7,8
3,89	3,61	4,50	4,70	8,0
3,87	3,60	4,48	4,65	8,2
3,85	3,58	4,46	4,62	8,4
3,83	3,56	4,44	4,60	8,6
3,81	3,54	4,42	4,57	8,8
3,79	3,52	4,40	4,55	9,0
3,77	3,50	4,38	4,53	9,2
3,75	3,48	4,36	4,50	9,4
3,73	3,46	4,34	4,48	9,6
3,71	3,44	4,32	4,45	9,8
3,68	3,42	4,30	4,43	10,0
-	3,41	4,28	4,41	10,2
-	3,39	4,26	4,38	10,4
-	3,37	4,24	4,36	10,6
-	3,35	4,22	4,33	10,8
-	3,34	4,80	4,31	11,0

Таблица 6 - Номограмма взаимосвязи активной и титруемой

кислотности для полуфабрикатов из пшеничной муки

Активная кислотность, ед. рН					Титруемая кислотность, град
Опара	Тесто по рецептуре
	хлеба пшеничного и батона нарезного (1 с)	булки черкизовской	батона столового (в/с)	паляницы украинской (в/с)
1	2	3	4	5	6
5,92	-	-	-	5,86	1,6
5,88	-	-	-	5,80	1,7
5,85	-	-	-	5,74	1,8
5,82	-	-	5,73	5,68	1,9
5,78	5,90	6,13	5,65	5,62	2,0
1	2	3	4	5	6
5,75	5,86	6,05	5,59	5,56	2,1
5,71	5,83	5,98	5,52	5,50	2,2
5,68	5,79	5,92	5,46	5,44	2,3
5,65	5,76	5,86	5,40	5,38	2,4
5,61	5,73	5,81	5,35	5,33	2,5
5,58	5,69	5,76	5,30	5,27	2,6
5,55	5,66	5,77	5,25	5,22	2,7
5,52	5,63	5,68	5,20	5,16	2,8
5,48	5,60	5,64	5,16	5,11	2,9
5,45	5,56	5,60	5,11	5,05	3,0
5,42	5,53	5,57	5,07	5,00	3,1
5,39	5,50	5,54	5,03	4,95	3,2
5,36	5,47	5,51	4,99	4,89	3,3
5,33	5,44	5,48	4,96	4,84	3,4
5,29	5,41	5,45	4,92	4,79	3,5
5,26	5,38	5,43	4,89	4,74	3,6
5,23	5,34	5,40	4,85	4,69	3,7

Лабораторная работа № 8