Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами
Кроме изученных в курсе «Технология переработки растениеводческой продукции» основных показателей качества хлебобулочных изделий (органолептичекие и физико-химические – влажность мякиша, пористость и кислотность мякиша) по мере необходимости могут быть определены удельный объем, формоустойчивость подового хлеба, структурно-механические свойства, цвет мякиша и балльная оценка качества хлеба.
Порядок проведения работы
Определение удельного объема хлеба. Измеряют объем целого хлеба (см3), предварительно взвешенного с точностью до 1 г, и делят его на массу в г. Объем хлеба определяют с помощью специального приспособления – объемомерника.
Определение формоустойчивости подового хлеба. Формоустойчивость подового хлеба оценивается по отношению его высоты к диаметру (H:D). Определение проводится с помощью специального прибора ИВДХ.
Балльная оценка качества хлеба
В научно-исследовательских работах используется методика балльной оценки качества хлеба, выпекаемого в лабораторных условиях. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывают значимость каждого показателя.
Оценку каждого показателя проводят по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: 5 – отличный, 4 – хороший, 3 – удовлетворительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный. Качество хлеба оценивают как сумму баллов, для количественного выражения которой принята следующая математическая модель
,
(10)
где Ко - комплексная оценка качества хлеба, баллы; ji – коэффициент значимости (весомости) показателя; xi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i – показатели качества хлеба; n – количество показателей.
Формула справедлива для x>2, при x<2 хлеб признается неудовлетворительным по качеству независимо от суммы баллов.
При оценке качества хлеба, как правило, определяется шесть показателей качества, каждому из которых соответствуют следующие коэффициенты значимости: внешний вид - 4,0; состояние корки - 3,3; структура и разрыхленность мякиша - 3,3; аромат хлеба - 3,3; свежесть хлеба - 2,1; вкус - 4,0.
Так как показателей качества больше четырех, то сумма коэффициентов значимости 20. Каждый отдельный показатель оценивается по пятибалльной шкале. Таким образом, получается 100-балльная система (5*20).
Для 100-балльной системы: отличное качество - 100-90, очень хорошее 89-80, хорошее - 79-70, среднее - 69-55, удовлетворительное - 54-40, неудовлетворительное ниже 40.
Для ориентации дегустатора сформулированы требования, которые предъявляются к предельно высоким оценкам (5 баллов) по всем показателям качества.
Лабораторная работа № 9 выпечка хлеба
Цель работы - научить студента практическим навыкам замеса теста, оценки его органолептической оценки и физико-химической оценки; расстойки теста и выпечки хлеба.
Порядок проведения работы
В качестве примера рассматривается безопарный способ приготовления теста для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта. Расход сырья, %: мука – 100; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль поваренная пищевая – 1,3. Мука смешивается с расчетным количеством воды, дрожжей и соли.
Параметры процесса:
Влажность теста – 44,5 %, продолжительность замеса – 10 мин; время брожения теста – 180-240 мин при температуре 30-32 оС, масса тестовой заготовки – 300 г, продолжительность окончательной расстойки – 45-55 мин при температуре 37-38 оС и окончательной влажности воздуха 75-80 % в специальном расстойном шкафу, время выпечки 25-30 мин при температуре 210-220 оС в печи хлебопекарной.
Для выпечки использовать формы для хлеба стальные: размером по верху – 125*95 мм, по низу 105*7,5 мм, высота формы – 100 мм.