Библиографический список

1. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 4 с.

2. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности. - М.: Изд-во стандартов, 1998. – 4 с.

3. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Изд-во стандартов, 1988. – 5 с.

4. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.

5. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 278 с.

6. Оценка качества сырья хлебопекарного производства: Метод. указания к лабораторным работам / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. – Воронеж, 2002. – 23 с.

7. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 232 с.

8. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 261 с.

Содержание

Лабораторная работа № 1. Определение силы пшеничной

муки по структурно-механическим свойствам теста 3

Лабораторная работа № 2. Определение газообразующей

способности пшеничной муки волюмометрическим методом 5

Лабораторная работа № 3. Анализ муки 7

Лабораторная работа № 4. Определение автолитической

активности ржаной муки по ГОСТ 27495-87 9

Лабораторная работа № 5. Определение автолитической

активности ржаной муки экспрессным методом 11

Лабораторная работа № 6. Анализ качества прессованных

дрожжей 15

Лабораторная работа № 7. Анализ качества полуфабрикатов

хлебопекарного производства 17

Лабораторная работа № 8. Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами 25

Лабораторная работа № 9. Выпечка хлеба 27