Анализ муки

Цель работы – определение титруемой и активной кислотности муки.

Определение титруемой кислотности муки

Существует несколько методов определения титруемой кислотности муки. Наиболее распространенными из них явля­ются определение титруемой кислотности по ГОСТ 27493-87 и по водной вытяжке. Пробы муки для анализа отбирают по ГОСТ 27668-88.

Определение титруемой кислотности по ГОСТ 27493-87.

Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см³ и приливают 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалты­ванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добав­ляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфта­леина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой массы навески продукта X, град кислотности, определяют объемом 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формуле

Х = (V * 100 * k) / (m * 10) = 2 V, (5)

где V - объем раствора гидроксида натрия с массовой долей 0,1 моль/дм³; k – поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора NaOH; m - масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора NaOH на 1 моль/дм³.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с после­дующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифме­тическое знаков двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Определение титруемой кислотности по водной вытяжке. Навеску муки массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают ее в коническую колбу вместимостью 400-500 см³. Отмеривают мерной колбой 250 см³ дистиллирован­ной воды и приливают из нее часть воды (1/2-1/3) в колбу с мукой. Содержимое колбы хорошо перемешивают покачиванием колбы и легким взбалтыванием до исчезновения комочков муки и только после этого вливают остальную воду.

Колбу закрывают проб­кой и оставляют в покое при комнатной температуре на два часа для диффузии экстрактивных веществ. Затем жидкость фильтруют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр.

Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25 см³ в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 3-4 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Рассчитывают кислотность по среднему арифметическому двух определений.

Показатель кислотности муки не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными: так показатель титруемой кислотности не должен пре­вышать для пшеничной муки высшего сорта 3 град, для муки пер­вого сорта - 3,5 град, для муки второго сорта - 4,5 град, для ржа­ной сеяной муки - 4 град, для обдирной - 5 град, для обойной - 5,5 град.

Делают заключение о соответствии (или несоответствии) используемой муки по кислотности установленным нормам.

Определение активной кислотности муки. Берут навеску муки массой 10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 см³ горячей дистиллированной воды, тщательно перемешивают в термостойкой колбе и нагревают на газовой горелке до кипения для инактивации ферментов. Настаивают в течение одного часа, перемешивают, дают отстояться.

Надосадочную жидкость набирают пипеткой с обрезанным или оплавленным кончиком, в который вставлен плотный тампон, через который осуществляется фильтрация. Отбирают для определения 20-30 см³ фильтрата, помещают в стаканчик вместимостью 50 см³ и измеряют на приборе рН-метре. По инструкции, прилагающейся к рН-метру, необходимо помнить, что прибор включают в сеть и прогревают 25 мин, затем проверяют по стандартным буферным растворам. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой.

Мука имеет активную кислотность в зависимости от сорта рН = 5,9 - 6,2.

Показатель активной кислотности не регламентируется со­ответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными, приведенными выше. Но этот показатель играет важную роль в технологии хлебопечения, так как от активной кислотности зависит скорость протекания биохимических процессов, а также изменение свойств белковых веществ - их набухание, растяжимость, эластичность и т.д.

Полученные результаты сравнивают с ориентировочными данными по активной кислотности муки и делают вывод.

Лабораторная работа № 4