30

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Воронежский государственный аграрный университет

им. К.Д. Глинки

Технологический факультет

Кафедра технологий хранения и переработки

растениеводческой продукции

Методические указания

Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»

для специальности № 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Воронеж

2005

Составители: доц. Тертычная Т.Н., проф. Манжесов В.И.,

ст. преп. Курчаева Е.Е., асс. Сысоева М.Г.

асс. Мироненко Н.Н.

Рецензент: доцент кафедры биохимии и микробиологии

ВГАУ, кандидат технических наук Е.Ю. Ухина

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологий хранения и переработки растениеводческой продукции (протокол № 3 от 18 ноября 2004г.)

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии технологического факультета (протокол № 6 от 31 марта 2005г.)

Лабораторная работа № 1

Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста

Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки характеризует, какими физическими свойствами может обладать тесто, его газо- и формоудерживающую способность, а следовательно, определяет объем и структуру пористости готовых изделий и в целом влияет на качество хлеба.

Аппаратура и материалы: весы технические с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,05 г, лабораторная тестомесильная машина, термостат с температурой (30,0 ± 0,1)°С, прибор для определения расплываемости шарика теста, цилиндр мерный вместимостью 50, 100 см³, стакан химический вместимостью 200 см³, термометр со шкалой 50-100 °С, круглая стеклянная пластина диаметром около 15 см, линейка.

Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению

Для проведения анализа необходимо использовать (150 ± 0,05) г исследуемой муки пшеничной 1 сорта влажностью 14,0 % и (90 ± 0,05) см³ воды. При другой влажности муки объем воды рассчитывают. Он должен быть таким, чтобы влажность теста была равна 46,3 %. В целях экономии муки используют 50 % вышеуказанного сырья. Поэтому (75 ± 0,05) г исследуемой муки влажностью 14,0 % замешивают с (45,0 ± 0,05) см³ воды. При другой влажности муки объем воды G_в, см³, определяют по формуле

(1)

где W_т – влажность теста, %; W_м – влажность муки, %, 75,0 – масса муки, г.

Температуру воды на замес теста t_в, ^оС, рассчитывают по формуле

(2)

где t_т – заданная температура теста, °С; G_м – масса муки, г; с_м – удельная теплоемкость муки, кДж/(кг∙К) (с_м = 1,257); t_м – температура муки, °С; G_в – масса воды в тесте, г; с_в – удельная теплоемкость воды, кДж/(кг∙К), (с_в = 4,19); k – поправочный коэффициент, учитывающий, неучтенные потери теплоты, который в летнее время принимается равным 0-1°С; в весеннее и осеннее время – 2 °С, в зимнее – 3 °С.

Тесто после замеса должно иметь температуру 30 °С.

Для определения расплываемости шарика теста берут навеску теста массой (100,0 ± 0,1) г, формуют в шарик с начальным диаметром (60,0 ± 0,1) мм, затем помещают его формовочным швом вниз в центр круглой стеклянной пластины и измеряют начальный диаметр. Чтобы предохранить поверхность шарика теста от образования корочки, пластину с шариком помещают в прибор для определения расплываемости шарика теста, который оставляют в термостате на 180 мин при температуре (30,0 ± 0,1) °С.

Через 60, 120 и 180 мин определяют средний диаметр контура расплывшегося шарика теста и выражают его в миллиметрах. По величине среднего диаметра шарика теста по истечении 180 мин делают заключение о силе муки. Установлены следующие нормы для муки пшеничной 1 сорта различной силы:

сильная мука – до 83 мм;

средняя мука – 83 – 97 мм;

слабая мука – 97 мм и более.

Делают вывод о принадлежности муки к той или иной группе в зависимости от полученного результата.

О способности муки к потемнению, обусловленной наличием аминокислоты тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы, можно судить, наблюдая за изменением окраски поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости. Если мука способна к потемнению, то открытая для взаимодействия с кислородом воздуха внешняя поверхность расплывшегося шарика теста будет иметь более темную окраску, чем нижняя поверхность теста, защищенная стеклом.