измерению. Из выделенного жира берут пробу для выполнения измерений.

для сливочно-растительных спредов и топлёных смесей:

–массовая доля общего жира – по ГОСТ 5867 (п. 2.2.4);

–массовая доля влаги – по ГОСТ 3626;

–кислотность продукта и кислотность жировой фазы – по ГОСТ 3624;

для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топлёных смесей:

–массовая доля общего жира, влаги и летучих веществ, соли, кислотность

–по ГОСТ Р 52179.

По результатам исследования образца спреда делают заключение о качестве и его соответствии нормативным требованиям ГОСТ Р 52100 или технических условий на спред конкретного наименования.

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое спреды и смеси топлёные, в чём их отличие между собой и от маргаринов, масла коровьего?

2.Какие принципы положены в основу классификации спредов и смесей топлёных?

3.По каким показателям оценивают качество и безопасность спредов и смесей топлёных?

4.Какое сырьё используется для изготовления сливочно-растительных, растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и смесей топлёных?

5.Для чего в спредах и смесях топлёных нормируется массовая доля линолевой кислоты и транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта?

Тема 5. Экспертиза качества жиров специального назначения (кулинарных и кондитерских)

Задание:

1.Изучить правила приёмки жиров специального назначения по ГОСТ Р 52179 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение жира конкретного наименования по техническому регламенту на масложировую продукцию и по ГОСТ 28414 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца жира по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.

19

5. Оформить заключение о качестве.

В соответствии с ГОСТ 28414 жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, на сорта не делят.

5.1 Правила приёмки и отбора проб жиров специального назначения (ГОСТ Р 52179)

Правила приёмки – по ГОСТ Р 52179 (тема №3, п. 3.1).

5.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)

Органолептические показатели – вкус, запах, цвет, консистенцию при 18 °С и прозрачность в расплавленном состоянии – определяются по ГОСТ Р 52179 (тема 3, п. 3.1).

5.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ Р 52179)

Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги и летучих веществ, кислотное число, температуру плавления и застывания, твёрдость и др. (методы описаны теме 3, п. 3.3; разделах 2.1 и 2.2).

5.3.1Определение массовой доли влаги и летучих веществ. Методика применима в диапазоне определений от 0 % до 5 %.

В бюксе, высушенной при 120 °С в течение 1 ч, охлаждённой в эксикаторе 40 мин, взвешивают 10–11 г жира, записывая результат с точностью до третьего десятичного знака.

Бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат при 100–105 °С в течение 30 мин, затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 20 мин высушивания до постоянной сухой массы.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя последовательными взвешениями не превышает 0,001 г. В случае увеличения массы берут данные последнего взвешивания.

Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по формуле, приведённой в теме 3, п.3.3.

5.3.2Определение массовой доли жира (расчётный метод). Метод применим для расчёта в диапазоне значений 95–100 %.

Массовую долю жира в жирах Х, %, вычисляют по формуле

Х = 100 – W,

где W – массовая доля влаги и летучих веществ в жирах, определённая выше.

20