БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М. : Интер СЭН, 2009. – 180 с.
2.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Сани- тарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1293-2003. – М. : Интер СЭН, 2008. – 137 с.
3.Технический регламент на молоко и молочную продукцию : Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. // Российская газета. 2008. № 4688.
4.Технический регламент на масложировую продукцию : ФЗ № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. // Российская газета. 2008. № 4695.
5.Технический регламент о требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту : проект федерального закона // http: //mcx.ru/documents/file_document/show/9283/260/htm.
6.Лабораторный практикум по химии жиров / Н. С. Арутюнян [и др.]; под ред. проф. Н. С. Арутюняна и проф. Е. П. Корненой – 2-е изд, перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с.: ил.
7.Национальные стандарты и технические условия на продукцию, правила приёмки и методы контроля.
62
Содержание
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. |
3 |
|
РАЗДЕЛ 1. СОДЕРЖАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ................................... |
5 |
|
Тема 1. Экспертиза качества масел растительных .................................................... |
5 |
|
1.1 |
Правила отбора проб растительных масел (ГОСТ Р 52062) ................................ |
6 |
1.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 5472) .................. |
7 |
1.2.1 Определение вкуса и запаха....................................................................... |
7 |
|
1.2.2 Определение цвета. ..................................................................................... |
7 |
|
1.2.3 Определение прозрачности. ....................................................................... |
7 |
|
1.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям............. |
8 |
1.3.1 Определение цветного числа по шкале стандартных растворов йода |
|
|
(ГОСТ 5477). ......................................................................................................... |
8 |
|
Тема 2. Экспертиза качества жиров животных топлёных ...................................... |
10 |
|
2.1 |
Правила отбора проб жиров животных топлёных (ГОСТ 8285)....................... |
11 |
2.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 8285) ................ |
11 |
2.2.1 Определение вкуса и запаха, консистенции и цвета ............................. |
11 |
|
2.2.2 Определение цвета .................................................................................... |
11 |
|
2.2.3 Определение консистенции...................................................................... |
12 |
|
2.2.4 Определение прозрачности. ..................................................................... |
12 |
|
2.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям |
|
(ГОСТ 8285) ...................................................................................................................... |
12 |
|
2.3.1 Определение кислотного и перекисного числа...................................... |
12 |
|
2.3.2 Определение влаги и летучих веществ ................................................... |
12 |
|
2.3.3 Определение температуры плавления и застывания ............................. |
12 |
|
Тема 3. Экспертиза качества маргаринов................................................................. |
13 |
|
3.1 Правила приёмки и отбора проб маргаринов (жиров для кулинарии, |
|
|
кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности) (ГОСТ Р 52179) .... |
14 |
|
3.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179) ........... |
15 |
3.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям |
|
(ГОСТ Р 52179)................................................................................................................. |
15 |
|
3.3.1 Определение кислотности маргарина ..................................................... |
15 |
|
3.3.2 Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине |
|
|
(ускоренный метод). ........................................................................................... |
16 |
|
3.3.3 Определение массовой доли жира (расчётный метод).......................... |
16 |
|
3.3.4 Определение температуры плавления жира, выделенного |
|
|
из маргарина ....................................................................................................... |
16 |
|
Тема 4. Экспертиза качества спредов и смесей топлёных...................................... |
17 |
|
4.1 |
Правила приёмки и отбора проб спредов и смесей топлёных (ГОСТ 26809, |
|
ГОСТ Р 52100, ГОСТ Р 52179) ...................................................................................... |
18 |
|
4.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179) ........... |
18 |
4.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям........... |
18 |
|
63 |
|
Тема 5. Экспертиза качества жиров специального назначения (кулинарных и |
|
|
кондитерских).............................................................................................................. |
19 |
|
5.1 Правила приёмки и отбора проб жиров специального назначения (ГОСТ Р 52179) .... |
20 |
|
5.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179) ........... |
20 |
5.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям (ГОСТ |
|
Р 52179) .............................................................................................................................. |
20 |
|
5.3.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ. ........................ |
20 |
|
5.3.2 Определение массовой доли жира (расчётный метод).......................... |
20 |
|
Тема 6. Экспертиза качества майонезов ................................................................... |
21 |
|
6.1 |
Правила приёмки и отбора проб (ГОСТ 30004.2) ................................................ |
22 |
6.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 30004.2) ........... |
23 |
6.2.1 Определение консистенции. .................................................................... |
23 |
|
6.2.2 Определение внешнего вида и цвета....................................................... |
23 |
|
6.2.3 Определение запаха и вкуса..................................................................... |
23 |
|
6.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям (ГОСТ |
|
30004.2) .............................................................................................................................. |
23 |
|
6.3.1 Определение массовой доли жира. ............................................................ |
24 |
|
6.3.2 Определение массовой доли влаги в майонезе (ускоренный метод)... |
24 |
|
6.3.3 Определение кислотности. ....................................................................... |
25 |
|
6.3.4 Определение стойкости эмульсии. .......................................................... |
25 |
|
6.3.5 Определение эффективной вязкости ........................................................... |
26 |
|
6.3.6 Определение рН майонеза........................................................................ |
26 |
|
6.3.7 Определение массовой доли поваренной соли. ..................................... |
27 |
|
6.3.8 Определение массовой доли сорбиновой кислоты ................................ |
27 |
|
РАЗДЕЛ 2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ |
|
|
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МАСЛОЖИРОВЫХ |
|
|
ТОВАРОВ ................................................................................................................... |
28 |
|
2.1 |
Методы определения физических показателей.................................................... |
28 |
2.2 |
Методы определения химических показателей.................................................... |
35 |
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................ |
49 |
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.................................................................. |
62 |
|
64
Учебно-практическое издание
Анна Ивановна Окара Кирилл Григорьевич Земляк
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области
товароведения и товарной экспертизы в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 080401
«Товароведение и экспертиза товаров»
Редактор Г. С. Одинцова
Подписано в печать 26.10.09. |
Формат 60х84/16. |
Бумага писчая. |
|
Печать офсетная. |
Усл. п. л. 3,7. |
Уч.-изд. л. 2,7. |
Тираж 500 экз. |
Заказ № 698 |
|
|
|
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ