Контрольные вопросы и задания

1.Какие показатели качества масел растительных нормируются национальными стандартами?

2.Как зависит относительная плотность масла от его свежести?

3.Назовите значения показателя преломления растительных и животных жиров, в чём причина их различий?

4.Почему кислотное число растительного масла является одним из основных показателей, положенных в основу деления масла на сорта (марки)?

5.Как по значению йодного числа можно определить состав и качество жира?

Тема 2. Экспертиза качества жиров животных топлёных

Задание:

1.Изучить правила отбора жиров животных топлёных по ГОСТ 8285 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение жиров животных конкретного вида по техническому регламенту на мясо и мясную продукцию и по ГОСТ 25292 «Жиры животные топлёные пищевые».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца жира животного по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его сорт.

5.Оформить заключение о качестве.

Топлёный пищевой животный жир – пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путём тепловой обработки.

Жир-сырец – пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделённой от туши и внутренних органов убойного животного.

Для выработки топлёного пищевого животного жира используют жирсырец, рассортированный по видам животных, мясо которых признано пригодным для употребления в пищу.

Пищевые животные топлёные жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и первого сортов и сборный.

При проведении экспертизы жиров животных топлёных определяют ком-

10

плекс органолептических и физико-химических показателей качества: цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция; массовая доля влаги, антиокислителей, кислотное число.

Подтверждение соответствия жиров животных пищевых, предусмотренное техническим регламентом на мясо и мясную продукцию, проводится в форме декларирования соответствия или обязательной сертификации.

Идентификацию жиров животных в ходе обязательного подтверждения соответствия проводят с использованием национальных стандартов, технических документов путём осмотра продукции; проверки идентичности проверяемой продукции её наименованию, указанному в товарно-сопроводительных документах; экспертизы документов о соответствии продукции обязательным требованиям; проверки наличия знака обращения на рынке и путём испытаний продукта.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.

2.1 Правила отбора проб жиров животных топлёных (ГОСТ 8285)

Топлёные животные жиры принимают партиями.

Для проверки качества жира из разных мест партии отбирают 10 % объёма партии, но не менее пяти упаковочных единиц (бочек, ящиков, наливных барабанов) или по одной упаковочной единице от каждых 100 потребительских упаковок.

Отбор точечных проб проводят из разных слоёв каждой упаковочной единицы чистым, сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем.

От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после вскрытия или снятия упаковки.

Точечные пробы, помещённые в сухую банку, составляют объединённую пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Объединённую пробу опечатывают, наклеивают этикетку, сопровождают актом отбора проб и направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, помещая банку в горячую воду, и, тщательно перемешивая, получают лабораторную пробу.

2.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 8285)

2.2.1Определение вкуса и запаха, консистенции и цвета проводят орга-

нолептически при температуре 15–20 °С.

2.2.2Определение цвета проводят в отражённом дневном рассеянном свете. Жир помещают на пластинку молочного стекла, чтобы толщина слоя жира

11

была 5 мм. При испытании устанавливают цвет и оттенок испытуемого жира, например жёлтый, светло-жёлтый, светло-жёлтый с зеленоватым оттенком и т. д.

2.2.3Определение консистенции проводят в объединённой пробе путём надавливания шпателем на жир. При испытании устанавливают консистенцию жира: твёрдая, мазеобразная, жидкая.

2.2.4Определение прозрачности. Жир помещают в пробирку из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13–17 мм, высотой 150 мм, с таким расчётом, чтобы заполнить расплавленным жиром не менее половины пробирки и расплавляют на водяной бане при температуре 60–70 °С. При наличии в жире пузырьков воздуха его оставляют стоять 2–3 минуты, а затем определяют прозрачность при указанной температуре, рассматривая его в дневном рассеянном проходящем свете.

2.3Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ 8285)

2.3.1 Определение кислотного и перекисного числа жира проводят по методике, описанной в разделе 2.2.

2.3.2 Определение влаги и летучих веществ производят методом высу-

шивания навески жира до постоянной массы.

Во взвешенный стаканчик вносят 2–3 г испытуемого жира, взвешивают и высушивают при температуре (103±2) °С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 1 ч, последующие – через 30 мин. Постоянная масса считается достигнутой, когда разность двух последних взвешивании не превышает 0,0002 г. Если после одного из последующих взвешиваний наблюдается прибавление массы, то для расчёта принимают наименьшую массу стаканчика с веществом.

Массовую долю влаги и летучих веществ X, %, вычисляют по формуле

где m1 – масса стаканчика с жиром до высушивания, г; m2 – масса стаканчика с жиром после высушивания, г; m – масса навески испытуемого жира, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

2.3.3 Определение температуры плавления и застывания жиров описа-

но в разделе 2.1.

12