ВВЕДЕНИЕ

При изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» большое значение имеют лабораторные работы, которые позволят студентам углубить теоретические знания и приобрести навыки в области экспертизы этих товаров.

На лабораторных занятиях студенты изучают правила приёмки и методы испытаний различных групп масложировых товаров, требования технических регламентов (ТР), санитарных правил и норм (СанПиН), национальных стандартов к продукции; самостоятельно идентифицируют опытные образцы, устанавливая их принадлежность к определённой товарной группе, виду, сорту, марке путём сравнения информации изготовителя с нормативными документами; анализируют полноту и достоверность информации о товаре; определяют качество и безопасность продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, устанавливают её соответствие.

На занятиях студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает номер и наименование лабораторной работы с учётом конкретного объекта, кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает заключение об уровне качестве исследуемого продукта и его соответствии.

В данном учебном пособии приведены задания к каждой работе, описания стандартизированных методик исследования; в конце каждой лабораторной работы даётся перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы студента по теме. В приложении помещены извлечения из технического регламента на масложировую продукцию, которые содержат основные понятия в области исследований, основные требования к объектам исследований и др. Кроме того, в приложении даны регламентируемые показатели безопасности, показатели идентификации, перечень стандартов на методы испытаний масложировой продукции. Материал приложения необходимо использовать как при выполнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических вопросов.

Наряду с товароведной экспертизой в зависимости от цели на занятиях проводится также санитарно-гигиеническая, ветеринарная и экологическая экспертиза по документам, информационным знакам и другим средствам. С современным аналитическими методами исследований (определение жирнокислотного состава, содержания сопутствующих жирам веществ, токсичных элементов, микробиологических показателей и др.) студенты знакомятся при изучении специальных дисциплин «Фи- зико-химические свойства и методы исследования качества пищевых продуктов»,

3

«Основы микробиологии», «Экспертиза потребительских товаров», «Идентификация и распознавание фальсификации», «Экология пищевых продуктов» и др.

Перечень лабораторных работ

5.Экспертиза качества жиров специального назначения. Изучение терминологии, классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептическая оценка и определение физико-химических показателей: 4* массовая доля влаги, кислотное число, температура плавления и застывания. Установление вида и заключение о качестве.

6.Экспертиза качества майонезов. Изучение терминологии, классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептиче-

Примечание:

*– лабораторная работа выполняется по выбору преподавателя;

**– перечень показателей, выполняемых на лабораторном занятии, устанавливается преподавателем по согласованию с заведующим кафедрой с учётом отведённого времени и трудоёмкости метода.

4